Für die Kräuter-Tomaten-Salsa „Pebre“
500 g reife Tomaten
150 g weiße Zwiebeln
30 g frische Korianderblätter mit zarten Stielen
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote ohne Kerne
3 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
1 EL Zitronensaft
1 TL Salz
2 EL kaltes Wasser
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

2:00 vor dem Hauptgang:
Zwiebel sehr fein würfeln, 10 Minuten in kaltes Wasser legen, dann im Sieb abtropfen. Das nimmt die Schärfe und sie werden knackiger. Die Tomaten entkernen und klein würfeln. Koriander, entkernte Chili und Knoblauch sehr fein hacken. Alles in einer Schüssel mischen, Öl, Essig, Zitrone, Salz, Paprikapulver und Wasser hinzufügen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Zum Servieren pro Portion in kleine Gläser oder Schälchen füllen und zu den Tacos stellen.

Fürs Huhn:
1 große Hähnchenbrust
2 EL Butter
6 Spitzkohlblätter
1 Avocado
1 Zitrone
4 EL Majonnaise
6 Korianderblättchen
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
schwarzer Sesam

Am Vortag:
Die Spitzkohlblätter ablösen, entrappen, und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
1:00 vor dem Hauptgang:
Hähnchenbrust in Streifen und dann in Würfel schneiden. In Butter leicht braten. Avocado halbieren, von Schale und Kern lösen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft in einer Schüssel aufbewahren, zwischendurch umrühren. Die Majonnaise mit geräuchertem Paprika, etwas Salz und fein geschnittenem Koriander verrühren. Den vorbereiteten Spitzkohl in ganz feine Streifen schneiden.
Zum Servieren Hähnchen- und Avocadowürfel auf die Taco Shells verteilen, Spitzkohl und Majonnaise darauf geben und mit dem schwarzen Sesam bestreuen.

Für die Aubergine:
1 mittelgroße Aubergine
2 EL Olivenöl
1 Schalotte
2 Stangen Staudensellerie, in hauchfeinen Scheiben
1 Dose geschälte gehackte Tomaten
2 EL Essig
1 EL Zucker
50 g Sultaninen, klein geschnittenen
2 EL abgespülte Kapern, fein gehackt
50 g entkernte grüne Oliven oder schwarze Olivenpaste
1 Handvoll gehackte Minzeblätter

Am Vortag:
Fein gewürfelte Schalotten mit den dünnen Selleriescheiben in Olivenöl 10 Minuten bei niedriger Hitze goldbraun braten. Dosentomaten zufügen und leicht einkochen. Dann Essig, Zucker, Sultaninen, Kapern und Oliven einrühren und ca. 8 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren.
Die Aubergine in etwa 7 mm dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl scharf braten. Abkühlen. Vor dem Servieren je nach Größe vierteln oder sechsteln und mit der Tomatenmasse vorsichtig mischen. Dann in die Taco Shells füllen und mit fein geschnittenen Minzeblättchen bestreuen.

Fürs Beef:
1 kg Hohe Rippe
Öl zum Schmoren
4 Schalotten
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
2 TL geräuchertes Paprikapulver
Rinder- oder Kalbsfond aus dem Glas
1 Dose Zuckermais
1/2 Spitzpaprika
1 weiße Zwiebel, mariniert
dafür 120 ml weißer Essig, 1 EL Zucker, 1 TL Salz

Zwei Tage vorher:
In einem großen Topf mit Pflanzenöl Zwiebeln anbraten. Das Fleisch einlegen und von allen Seiten kurz rösten. Mit Fond und ggf. noch heißem Wasser aufgießen bis das Fleisch fast bedeckt ist. Die Gewürze darüber streuen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Sechs Stunden bei sehr geringer Hitze schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und dann in kleine Stücke/Fasern zerrupfen. Den Bratensud entfetten und etwa 2-3 Esslöffel in das Pulled Beef einrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Am Vortag:
Die weiße Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Sud aus 120 ml Wasser, 120 ml weißen Essig, 1 EL Zucker, 1 TL Salz aufkochen. Die Zwiebelscheiben in ein entsprechendes Schraubglas füllen und mit der Flüssigkeit übergießen. Fest verschlossen über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
0:30 vor dem Hauptgang:
Den Mais in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten. Spitzpaprika fein würfeln. Vor dem Servieren das Pulled Beef mit dem Mais und der Paprika mischen, auf die Taco Shells verteilen und mit den nun pink gewordenen Zwiebeln garnieren.