Reispapier, Garnelen, Gemüse, Kräuter, Salat, Chili
Miso, Shoyu, Nudeln, Pilze, Gemüse, Tofu, Erdnuss, Ei
Frischkäse, Ei, Limone

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

4:00 – 5:00 vor dem Menü:
Cotton Cake backen.
2:15 vor dem Menü:
Alle Gemüse schneiden und blanchieren. Bei Verwendung frischer Garnelen, diese garen.
1:30 vor dem Menü:
Trockenpilze in Wasser einweichen. Brühe für Ramen aufsetzen.
0:40 vor dem Menü:
Salat und Kräuter präparieren. Glasnudeln garen.
0:30 vor dem Menü:
Sommerrollen bereiten.
Alle weiteren Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Sommerrolle

Zubereitung

2:00 vor dem Menü:
Karotten, Paprika und Zucchini in fingerlange hauchfeine streifen schneiden. Für jede Sorte, getrennt voneinander, gilt: eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausholen und im eiskalten Wasser abschrecken, abtropfen lassen und bis zur Verwendung kalt stellen. Im selben Wasser die Erbsenschoten zwei Minuten und den Spinat 2 Sekunden blanchieren, abschrecken und kalt stellen. Sind die Garnelen frisch, müssen sie geschält, entdarmt und in Salzwasser kurz gegart werden. Danach werden sie längs aufgeschnitten und abgekühlt.
0:40 vor dem Menü:
Von den Radicchioblätter die weißen Teile wegschneiden und dann das Rote in kurze Streifen schneiden. Basilikum und Koriander von den Stielen zupfen. In einem verschlossenen Behälter aufbewahren. Glasnudeln nach Packungsangabe bereiten.
0:30 vor dem Menü:
Nun kann es losgehen mit dem Rollen. Zunächst alle Zutaten griffbereit platzieren. Eine große Schüssel mit kalten Wasser gut füllen. Die siebartige Unterlage soll als Arbeitsfläche dienen, damit das Reispapier nicht auf der Arbeitsplatte kleben bleibt. Das Reispapier wenige Sekunden durch das Wasser ziehen und dann auf die Unterlage legen. Die Zutaten nach Wahl mittig, etwas kürzer als Handkantenlänge so drapieren, dass es nachher eine farblich schöne Rolle ergibt. Dafür wird der untere Teil des Reispapiers über die Füllung gezogen, das Ganze einmal nach hinten rollen, dann die Seiten einschlagen und zum Schluss wieder bis zur oberen Kante rollen. Es muss schnell gearbeitet werden, damit das Reispapier nicht fest wird. Jede fertige Rolle etwas feucht halten und am besten mit Frischhaltefolie leicht abdecken. Die Menge ergibt etwa 8 Rollen. Zum Servieren je Person zwei Rollen auf mittlere Teller legen, mit Blättchen, zerstoßenen Erdnüssen und schwarzem Sesam garnieren. Jeweils ein Schälchen Chilisauce zum Dippen dazustellen.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Weißburgunder trocken (Nr. 7)

Ramen

Zutaten:

Für die Brühe:
1200 ml Brühe (Miso mit Soja, oder fertige Geflügel- oder Rindsbrühe)
4 EL Sojasauce Shoyu, bei Geflügel oder Rind nur 2 EL
2 EL Misopaste, bei Geflügel oder Rind nur 1 EL
2 Zehen Knoblauch, geschnitten
3 cm frischen Ingwer, in Scheiben
Für die Einlage:
200 g Ramen-Nudeln
4 weich gekochte Eier, müssen sich pellen lassen
100 g Tofu, oder eine gebratene Hähnchenbrust
250 g Spinat, blanchiert
2 Pak Choi, quer in Streifen und blanchiert
16 Erbsenschoten, blanchiert
eine Handvoll gemischte Pilze, wie kleine Champignons, Shiitake, Enoki, bei getrockneten Pilzen, diese vor Gebrauch eine Stunde einweichen
2 Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten
1/2 Chilischote, in feine Ringe geschnitten
ein Paar Erdnüsse und etwas Sesamsamen zum Garnieren
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

4 tiefe Teller oder Schalen vorwärmen.
2:15 vor dem Menü:
Pak Choi in einem Topf mit kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, mit einer Schaumkelle herausschöpfen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Mit den Schoten ebenso verfahren, nur etwas länger. Den Spinat für zwei Sekunden in das Blanchierwasser tauchen und dann auch sofort abschrecken. Alles beiseite stellen.
1:30 vor dem Menü:
In einem großen Topf Wasser bzw. Geflügel- oder Rindsbrühe mit dem Knoblauch und Ingwer zum sanften Kochen bringen, dann mit Soja und Miso würzen und bei kleiner Flamme 20-30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten. Durch ein Sieb gießen und warm halten. In der Zwischenzeit die Eier kochen, kalt abschrecken, auskühlen lassen, dann pellen und halbieren.
0:20 vor dem Gang:
Tofu in Würfel schneiden und von allen Seiten in Erdnussöl goldbraun braten. Bei Verwendung der Hähnchenbrust diese rechtzeitig im ganzen von allen Seiten braten, etwas ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden. Die frischen Pilze putzen, etwas klein schneiden und auch in Erdnussöl kurz braten. Die eingeweichten Pilz abgießen, mit einem Küchentuch trocknen. Die Nudeln nach Packungsangabe bereiten. Die Brühe erhitzen.
Zum Anrichten: Die Nudeln auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die heiße Brühe darüber gießen. Darauf die Gemüse und Pilze getrennt voneinander hübsch anrichten. Mit Lauchzwiebeln, Chili, Erdnüssen und Sesamsamen garnieren. Je zwei Eihälften anlegen und pfeffern.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Laubenheimer Karthäuser Grauburgunder trocken (Nr. 8)

Japanischer Cotton Cake

Zutaten

100 g feinster Backzucker
Zesten einer BIO Limone
2-3 EL Limonensaft
2 TL Vanilleextrakt
50 g Mehl
1/4 TL Salz
15 g Speisestärke
140 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
60 ml Vollmilch
40 g Butter
10 g Backpulver

Zubereitung

Die Eier trennen, dabei darauf achten, dass die Eiweiße in eine große fettfreie Schüssel kommen.

Über einem Wasserbad Frischkäse, Butter, Vollmilch und 60 g Zucker, eine Prise Salz mit dem Schneebesen und bei mittlerer Hitze verrühren bis es eine homogene Masse ist. Vom Wasserbad nehmen und das gesiebte Mehl, Speisestärke und die Hälfte des Backpulvers unterrühren, dann die Zesten und den Limonensaft hinzufügen, zum Schluss die Eigelbe einarbeiten. Es ist ein glatter, etwas flüssiger Teig.

Dann die Eiweiße per Mixer zunächst auf mittlerer Stufe und einer Prise Salz schlagen. Sobald das Eiweiß weiß wird, langsam 40 g Zucker einrieseln lassen. Noch etwas Backpulver hinzu. Rühren bis das Eiweiß fest, aber nicht schnittfest ist.

Den Eischnee in zwei bis drei Etappen unter die restlichen Zutaten heben und mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, nur gerade so, das es vermischt ist. In die vorbereitete Springform gießen und sofort in den vorgeheizten Backofen auf das tiefe Backblech stellen (1-2 Liter heißes Wasser auf das Backblech gießen). Sobald der Kuchen im Ofen ist, die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und ca. 60-65 Minuten backen. Dabei nicht die Ofentür öffnen. Nach 30 Minuten Temperatur auf 140 Grad reduzieren.

Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und nochmals 20 Minuten backen. Zum Schluss einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen und den Kuchen im Ofen auf diese Weise 20-30 Minuten abkühlen lassen. Wird der Kuchen zu schnell herausgenommen, fällt er in sich zusammen.
Herausnehmen und mit einem Tuch abgedeckt ganz auskühlen lassen, dann vom Backpapier befreien und aus der Form nehmen. Der Kuchen wird etwas einfallen, das ist normal. Nach Bedarf mit Puderzucker oder Matcha-Teepulver dekorieren. Der Kuchen hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage und lässt sich auch einfrieren.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Viognier trocken (Nr. 5)

Guten Appetit!