Gemüsesüppchen, Garnele, Lachs, Kohlrabi
Kalb, Kürbis, Pilz
Beeren, Mousse, Eierlikör

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Weiße Mousse bereiten.
Rote Beerengrütze herstellen.
Kürbis dämpfen, einen Teil pürieren und würzen.
3:00 vor dem Menü:
Alle Gemüsesorten für Vorspeise und Hauptgang waschen, bzw. putzen, klein schneiden bzw. hacken.
2:00 vor dem Menü:
Suppe kochen.
1:30 vor dem Menü
Lachstatar fertigstellen und Garnelen präparieren.
0:30 vor dem Menü:
Alle vorbereitete Zutaten vom Vortag aus der Kühlung nehmen.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.

Gemüsesüppchen, Garnele, Lachs, Kohlrabi

Zubereitung

3:00 vor dem Menü:
Den Kohlrabi schälen, mit der Aufschnittmaschine oder einem ganz scharfen Messer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese in etwa 6 cm lange Stifte. In einer kleinen Pfanne in Butter nicht zu weich garen und leicht salzen.
Zucchini waschen, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und alles in Daumennagel große Würfel schneiden. Den Spinat waschen und entstielen.
2:00 vor dem Menü:
Etwa 30 ml des Olivenöls in einen mittelgroßen Topf geben und darin die Gemüsewürfel gut anschwitzen. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, salzen und 15 Minuten köcheln lassen. Danach den Spinat zufügen und kurz zusammenfallen lassen. Anschließend die Suppe mit einem Mixstab fein pürieren, mit Limonensaft abschmecken und warm halten.
1:30 vor dem Menü:
Den Lachs ganz fein würfeln und in eine Schüssel füllen. Norialgenstreifen in kleinste Schnipsel schneiden und zum Lachs geben. Sesamöl, Sesam, Salz und Limonenabrieb zufügen und alles gut verrühren. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Gang:
Die Garnelen in dem restlichen Olivenöl leicht anbraten, salzen und mit der Petersilie bestreuen, dann längs auf die Spieße aufspießen.
Vor dem Anrichten die Suppe ggf. noch einmal erhitzen und in die Gläser füllen. Mit den Tomatenwürfel bestreuen und den Garnelenspieß oben auf das Glas legen. Seitlich auf einen Teller stellen. Einen großen Löffel daneben legen und die Kohlrabistifte darauf drapieren. Das Lachstatar in eine kleine Ausstechform füllen und vorsichtig auf die Stifte setzen, Form langsam abziehen.

Unsere Weinempehlung: 2024 Laubenheimer Viognier trocken (Nr. 5)

Kalb, Kürbis zweierlei, Pilz

Zubereitung

1:15 vor dem Gang:
Backofen auf 80 Grad für das Fleisch vorheizen. Mit der Restwärme später die Teller vorwärmen.
1:00 vor dem Gang:
Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und dann im Backofen bei 80 Grad 40 Minuten garen. Anschließend in Alufolie verpackt mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Kurz vor dem Gang;
Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, zusammen mit den geviertelten Pilzen in Olivenöl kross braten, salzen.
Vor dem Servieren beide Kürbissorten erwärmen.
Zum Anrichten Kürbiswürfel und Pilze auf die warmen Teller verteilen, je eine Nocke des gewürzten Kürbis zufügen und die Fleischscheiben anlegen. Kernöl darüber träufeln und mit Kresse garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Cuvée Mariage trocken (Nr. 28)

Beeren, Mousse, Eierlikör

Zutaten
je 125 g Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren
200 ml Kirschnektar
1 TL Speisestärke
100 g weiße Kuvertüre
1 Prise Salz
100 g Crème fraîche
100 ml Eierlikör
3 Blatt Gelatine
3 Eiweiß
125 ml Sahne
je Teller 2 Löffelbisquits

Zubereitung

Für die Rote Grütze den Kirschnektar in einem kleinen Topf erhitzen, die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren und in den Saft geben. Einmal aufkochen lassen und dann die gewaschenen Beeren zufügen. Vom Herd nehmen, vorsichtig unterrühren, sodass die Beeren mit der Flüssigkeit bedeckt sind. In eine Schüssel füllen, abdecken und kalt stellen.

Zum Servieren je zwei Löffelbisquits quer auf den Desserttellern anordnen. Zwei bis drei Löffel Beeren im oberen Bereich aufgeben. Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Mousse formen und je Teller zwei große Nocken unten anlegen. Mit etwas Eierlikör nappieren.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Pinot Noir Rosé brut (Nr. 33)

Guten Appetit!