Jacobsmuscheln auf Rote Beete mit Orangendressing
Roastbeef mit Rosmarinsauce, Zimtrotkohl und Polenta
Würzkirschen, Stracciatella-Eis und Mandeln

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Zwei Tage vor dem Menü
Rotkohl klein schneiden oder raffeln und dann marinieren. Über Nacht ziehen lassen.
Am Vortag
Würzmischung für die Kirschen zusammenstellen. Rote Beete kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Luftdicht aufbewahren. Dressing mixen. Rotkohl fertigstellen. Rosmarinsauce bereiten.
3:00 vor Menübeginn
Würzkirschen bereiten. Abkühlen lassen und dann kalt stellen. 
2:30 vor Menübeginn
Polenta kochen, zwei Finger dick auf ein Brett streichen, kalt werden lassen.
2:00 vor Menübeginn
Roastbeef präparieren, anbraten und im Ofen garen. Anschließend ruhen lassen.
1:00 vor Menübeginn 
Baby Leafs waschen, Stiele kürzen, trocken schleudern oder tupfen, in einem Frühstücks- oder Gefrierbeutel im Kühlschrank bis zum Anrichten aufbewahren. Jacobsmuscheln waschen, Knorpel entfernen, trocken tupfen, beiseite stellen.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang ausführen.

Jacobsmuscheln auf Rote Beete mit Orangendressing 

4 kleine rohe Rote Beeten
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Anissamen
1 TL Salz
2 ungespritzte Saftorangen
2 Sternanis
1 Zimtstange 
1 aufgeschlitzte Vanilleschote
1 TL Kardamomsamen
50 g sehr kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker zum Abschmecken
1 Packung Baby Leaves (Rote Beete, roter Mangold oder Spinat)
12 große Jacobsmuscheln 
Butter zum Braten
weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz 
gehackte Walnüsse

Zubereitung

Am Vortag
Rote Beete waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser, Salz, Anis- und Fenchelsamen aufsetzen. Nach dem Aufkochen noch ca. 20 Minuten weich kochen. Knollen herausnehmen, auskühlen lassen, dünn schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden (Hobel, Küchenmaschine oder superscharfes Messer). Möglichst luftdicht (damit sie nicht austrocknen) im Kühlschrank aufbewahren. Für das Dressing die Orangen waschen und abtrocknen. Die Schale einer Orange mit einem Sparschäler ohne das Weiße abschälen und mit einem scharfen Messer in ganz feine Streifen schneiden. Dann den Saft beider Orangen zusammen mit den Schalen, Sternanis, Zimt, Vanille und Kardamom in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und nochmals heiß werden lassen. Die kalte Butter flöckchenweise einrühren und das Ganze mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle, etwas Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
1:00 vor Menübeginn 
Ein paar schöne große und gleichmäßige Blätter auswählen, waschen, trocken tupfen, Stiele bis auf einen halben Zentimeter zurückschneiden, Blätter im Beutel kalt aufbewahren. Die Jacobsmuscheln abspülen, trocken tupfen, Knorpel wegschneiden, bei Zimmertemperatur bis zum Braten beiseite stellen. 
0:10 vor Menübeginn 
Vier Kuchenteller gleichmäßig mit den Rote-Beete-Scheiben auslegen, salzen, mit weißem Pfeffer bestreuen und etwas Dressing darauf verteilen. Dann Baby Leaves mit den Blattspitzen nach außen in die Mitte lege, nochmals mit dem Orangendressing beträufeln. Die Jacobsmuscheln bei mittlerer Temperatur in der Butter von beiden Seiten nur kurz goldbraun braten und sofort je drei Stück auf die Baby Leaves setzen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und Walnüssen bestreut servieren.
Unsere Weinempfehlung: 2012 Spätburgunder Blanc de noir brut (Nr.31)

Roastbeef mit Rosmarinsauce, Zimtrotkohl und Polenta

Zutaten
1 kg Roastbeef 
Butterschmalz zum Braten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Steakgewürz

1 kg Rotkohl
1 großer säuerlicher Apfel
Saft von 1/2 Limette
4 EL Rotweinessig
3 EL Zucker
1 Prise Salz
150 g Zwiebeln
50 g Butter
2 Zimtstangen
2 Lorbeerblätter
1/4 l Rotwein
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen

4 Schalotten
3 EL Olivenöl
200 ml Kalbsfond aus dem Glas
300 ml Rotwein
8 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 EL getrockneter Rosmarin
2 TL Speisestärke, in einer halben Tasse kaltem Wasser gelöst

250 ml Geflügelbrühe
150 ml Milch
100 g Polentagrieß
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
1 TL getrockneter Rosmarin und Salbei, fein gemahlen 
Baby Leaves und Walnüsse zur Deko

Zubereitung

Zwei Tage vor dem Menü
Vom Rotkohl die Außenblätter entfernen. Den Kohl vierteln, Strunkteile herausschneiden. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Apfel schälen, entkernen und grob gestiftelt dazufügen. Mit Limettensaft, 3 EL Essig, Salz und 2 EL Zucker mischen, zudecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Einen Tag vor dem Menü
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf (der auch einen Deckel hat) die Butter schmelzen, einen Esslöffel Zucker darin leicht karamellisieren, mit einem Esslöffel Essig unter Rühren ablöschen und die Zwiebelstreifen darin andünsten bis der Zucker vollständig gelöst ist. Aufpassen, die Zwiebeln sollen nicht bräunen. Nun den marinierten Rotkohl, Lorbeer, Zimt und Rotwein zufügen, gut umrühren und aufkochen, Deckel drauf und für 1 1/2 Stunden in den Backofen. Nach der Garzeit die Zimtstangen und Lorbeerblätter entfernen. Den Rotkohl nochmals gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
Für die Rosmarinsauce Zwiebeln fein hacken und mit dem Olivenöl in einer kleinen Kasserolle anbraten. Mit Fond und Rotwein aufgießen, Rosmarin, Pfefferkörner und Wacholder zufügen und das Ganze bis auf ein Viertel einkochen. Durch ein Sieb gießen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Kalt aufbewahren.
2:30 vor Menübeginn
Geflügelbrühe mit Milch und einer Prise Salz aufkochen. Hitze herunterstellen und Topf vom Herd nehmen. Unter ständigem Rühren Polentagrieß langsam einstreuen. Das Rosmarin-Salbei-Pulver zufügen. Bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten quellen lassen und dabei regelmäßig umrühren. Danach Parmesan und Butter einrühren, die Masse etwa zwei Finger dick auf ein Brett streichen und kalt werden lassen.
02:00 vor Menübeginn
Backofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft 80 Grad). Das Roastbeef von Sehnen und einem Drittel der Fettschicht befreien. Das restliche Fett mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nicht ins Fleisch schneiden! Einen Bräter auf dem Herd sehr heiß werden lassen (Wasserspritzer müssen Perlen bilden), dann das Butterschmalz zugeben und das Roastbeef erst einlegen, wenn es leicht dampft. Das Fleisch von allen Seiten (je 2-3 Minuten) goldbraun anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Steakgewürz bestreuen, und dann den Bräter auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 1:0 bis 1:30 Stunden garen. Das Fleisch soll innen rosa sein, es muss also beim Draufdrücken noch nachgeben, bzw. es sollte eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad haben. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und vor dem Aufschneiden mindestens 3 bis 5 Minuten ruhen lassen, damit kein Saft Austritt. Den Backofen ausstellen. Mit der Restwärme können die Teller vorgewärmt werden. Kurz vor dem Hauptgang den Rotkohl erwärmen. Die Rosmarinsauce in einem kleinen Topf erhitzen, gelöste Speisestärke zufügen und nochmals aufkochen, bis sie sämig ist. Dann die Polenta in acht Vierecke teilen und in Butter kurz bräunen. Roastbeef quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf die vorgewärmten Teller Fleischscheiben fächerförmig auflegen, mit grobem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz bestreuen, je zwei Polenta-Ecken und eine große Nocke vom Rotkohl daneben setzen. Rosmarinsauce angießen. Mit grünen Blättchen und Walnüssen garniert servieren.
Unsere Weinempfehlung: 2013 Laubenheimer Saint Laurent (Nr. 29)

Würzkirschen mit Stracciatella-Eis und Mandeln

Zutaten

360 g abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas (Schattenmorellen)
200 ml vom Kirschsaft
2 Schalenstreifen einer ungespritzten Zitrone
3 Schalenstreifen einer ungespritzten Orange
1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote 
1/4 Sternanis
1 Nelke
1 Stück Zitronengras, ca. 3 cm
1/2 TL Zimtblüten
1/2 TL Kardamomsaat
1/2 TL Macis
5 Pimentkörner
1/4 TL Agar Agar (ersatzw. Speisestärke)
50 g Mandelstifte
1 Packung Stracciatella-Eis
Zitronenmelisse oder frische Minze als Garnitur

Zubereitung

Am Vortag
Alle Gewürze (bis auf Agar Agar) mischen und in einen Teebeutel füllen, fest zubinden.
3:00 vor Menübeginn
Die Kirschen in ein Sieb gießen, Saft auffangen. 200 ml Saft mit den Kirschen und dem Gewürzbeutel in einen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Beutel herausnehmen und die Kirschen mit einem viertel Teelöffel Agar Agar binden, gut umrühren und kalt stellen.
Vor dem Servieren
Die Kirschmasse auf Dessertteller verteilen, eine Eiskugel daneben setzen und rundherum mit den Mandeln bestreuen. Mit etwas Zitronenmelisse oder Minzblättchen dekorieren.
Unsere Weinempfehlung: 2014 Laubenheimer Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!