Gänseleber mit Litschi-Confit
Dorade Royale an Pak Choi und Avocado-Curry-Sauce
Kalbsrücken mit Pfeffer-Kürbis
Mandarinen-Mousse an Holunderblütenrahm

Gänseleber mit Litschi-Confit

1 frische Gänsestopfleber (etwa 300 g)
5 cl Sauternes oder anderer Süßwein
4 cl Portwein
3 cl Cognac
etwas Salz, Zucker

300 g Litschi 
1 Limette
80 g Zucker
100 ml Champagner
1 1/2 Blätter Gelatine
Zitronenmelisseblättchen als Garnitur

Zubereitung
2 Tage vor dem Verzehr:
Von der Leber Sehnen und Blutreste entfernen. Daumengroße Stücke schneiden. Kleine Leberreste durch ein Haarsieb streichen. Diese Masse mit Süßwein, Portwein, Cognac, Salz und Zucker vermischen. Die Leberstücke unterheben. Das Ganze in ein schmales Gefäß füllen, damit nur wenig Sauerstoff an die Oberfläche der Lebermasse gelangt. Mit Klarsichtfolie abdecken und einen Tag im Kühlschrank marinieren.

1 Tag vor dem Verzehr:
Die Lebermasse in eine Porzellanterrinenform füllen und im Wasserbad bei 70 Grad ca. 25 Minuten lang pochieren. Danach abkühlen lassen und einen Tag lang im Kühlschrank kalt stellen.

Die Litschis schälen, entkernen und in einer Schüssel mit Limettensaft und Zucker einen Tag lang marinieren.

Am Tag des Verzehrs:
Die Gelatine in etwas Wasser auflösen. Litschi durch ein Sieb passieren. Mit Spätburgunder Blanc de noir Sekt aufgießen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen, ggf. mit Zucker abschmecken. Einen flachen Teller mit Wasser befeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen. Das Litschi-Confit dünn hineingießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Danach auf eine Arbeitsplatte stürzen und klein würfeln.

Die Leber in Portionsscheiben schneiden und mit dem Litschi-Confit-Würfeln auf Tellern anrichten. Mit Zitronenmelisseblättchen garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2013 Karthäuser Riesling feinherb

Dorade Royale an Pak Choi und Avocado-Curry-Sauce

Dorade Royale (ca. 800 g), filetiert
12 Mini-Pak-Chois (chinesischer Blätterkohl)
4 Gambas
4 Avocadospalten
etwas Fischfond
kalte Butterflöckchen
Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel
1/4 Banane, gewürfelt
1/4 Apfel, gewürfelt
6 cl Noilly Prat
1/2 EL Curry Mumbai
100 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein
40 ml Sahne
1/3 Avocado
1 Petersilienzweig
5 Blätter Zitronenmelisse
20 g Butter
2 cl weißer Portwein
1 Spritzer Weißwein
Salz

Zubereitung
Schalotten-, Bananen und Apfelwürfel in heißer Butter andünsten, Noilly Prat zufügen und 4 Minuten köcheln lassen. Danach Curry Mumbai, Fischfond, Weißwein und Sahne nach und nach einrühren, nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Das Ganze im Mixer mit Avocado, Petersilie und Zitronenmelisse fein mixen. Durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit Portwein, Weißwein und Salz würzig abschmecken. Warm stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. 
Die Doradenfilets in einer backofenfesten Pfanne mit Olivenöl auf dem Herd etwa 1 Minute farblos angaren, umdrehen, Fischfond und Butterflöckchen zufügen. Weitere 5 Minuten im Backofen garen. In der Zwischenzeit die Gambas in Olivenöl sanft braten. Sie sollen noch glasig sein. Den Pak Choi in Butter sautieren und auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Doradenfilets darauf legen. Sauce mit dem Stabmixer oder Schneebesen aufschäumen und angießen. Gambas und Avocadospalten als Garnitur auf die Filets setzen.
Unsere Weinempfehlung: 2013 Frühburgunder & Spätburgunder Saignée halbtrocken

Kalbsrücken mit Pfeffer-Kürbis

1 1/2 kg Kalbsrücken am Knochen
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butter
4 frische Rosmarinzweige
100 g gesalzene Butter
frisch gehackte Petersilie
500 ml Kalbsfond
Fleischthermometer

1 Hokkaidokürbis
125 g zerdrückter Szechuanpfeffer
feines Meersalz
80 ml Olivenöl

Zubereitung
9 Stunden vor dem Verzehr:
Backofen auf 68 Grad vorheizen.
Den Kalbsrücken salzen und Pfeffern. In einer Pfanne Butter nussbraun werden lassen und den Kalbsrücken mit dem Rosmarin darin rundherum kräftig anbraten. Dann das Fleisch auf einen Rost in den Backofen legen, ein Blech darunter schieben. In die Mitte des Kalbsrückens ein Fleischthermometer stecken, um die Kerntemperatur im Blick zu haben. Das Fleisch 7 bis 8 Stunden bei 68 Grad braten. Die Temperatur muss genau eingehalten werden, damit das Fleisch zart und rosa wird.

Den Kürbis halbieren und den Siel, die Samen und zähen Innenfasern entfernen. Der Länge nach 2 cm dicke Scheiben abschneiden und schälen. Die zerdrückten Pfefferkörner auf einem großen flachen Teller verteilen. Die Kürbisscheiben mit beiden Schnittseiten so fest hineindrücken, dass die Körner haften bleiben und die Scheiben gleichmäßig mit Pfeffer bedeckt sind. Anschließend salzen. 

2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Kürbisscheiben nebeneinander in die Pfanne legen, nicht überlappen! Temperatur etwas zurückschalten und die Scheiben auf jeder Seite so lange braten bis sie etwas gebräunt sind und man mit einer Messerspitze leicht hineinstechen kann. Wenn nicht alle Scheiben in eine Pfanne passen, braten Sie sie nach und nach. Die fertigen Kürbisscheiben im Backofen warm halten. Nach der Fleischentnahme, den Backofen dafür auf 90 Grad heizen.

Vor dem Servieren in einer Pfanne die gesalzene Butter aufschäumen. Das Fleisch mit der Petersilie hineinlegen und mehrmals wenden. Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Butter abgießen, Kalbsfond zufügen und stark einkochen lassen. Zum Schluss mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Die Kürbisscheiben anlegen und das Fleisch mit der Sauce nappieren.
Unsere Weinempfehlung: 2012 Krone Spätburgunder trocken

Mandarinen-Mousse an Holunderblütenrahm

10 unbehandelte Mandarinen
1 unbehandelte Zitrone
165 g Würfelzucker
4 Blatt Gelatine
1 TL Vanillezucker
550 g Crème fraiche
2 EL Holunderblütensirup
Minzblättchen als Garnitur

Zubereitung
Die Schale von Mandarinen und Zitrone mit Würfelzucker abreiben. 1 Mandarine für die Garnitur schälen, filetieren und zurücklegen. 9 Mandarinen auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandarinensaft in einen kleinen Topf geben mit dem Würfel- und Vanillezucker so lange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, nicht kochen! Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit unter Rühren erkalten lassen bis sie etwas dickflüssig ist. 300 g Créme fraiche steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In Gläser füllen und im Kühlschrank kalt stellen. Die restliche Crème fraiche vor dem Servieren mit dem Holundersirup verrühren und je einen Klecks auf die Mandarinen-Mousse geben. Mit den Mandarinenfilets und Minzblättchen verzieren.
Unsere Weinempfehlung: 2011 Spätburgunder Blanc de noir brut Sekt