Wurzeln, Kartoffel, Kokos, Garnele
Hirsch, Rosenkohl, Knödel
Glühwein, Sahne, Orange

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Die Gemüsesuppe garen. Serviettenknödel vorbereiten.
Das Rosenkohlpüree herstellen.
Glühweincreme und Glühweingelee bereiten.
Wer möchte, kann ein Wildgewürz selber mixen: 3 TL Wacholderbeeren, je 1/2 TL Piment und schwarzer Pfeffer, 2 Zimtblüten, 4 Nelken. Alles zusammen in einer Mühle fein mahlen. Das Hirschfilet parieren.
Die Sauce für den Hauptgang kochen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Wurzeln, Kartoffel, Kokos, Garnele

Zutaten:
100 ml Olivenöl
1 Schalotte
1 TL mildes Curry
1 TL Kurkuma
1 mittelgroße Süßkartoffel
1 mittelgroße Pastinake
1 Möhre
1 mehlige Kartoffel
400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
150 ml Kokosmilch
Saft von einer 1/2 Limone
Meersalz
einige Tropfen Kürbiskernöl
4 Garnelen, Olivenöl zum Garen

Zubereitung

Am Vortag:
Süßkartoffel, Pastinake, Möhre und Kartoffel in möglichst gleich große ganz feine Würfel schneiden. Die Schalotte pellen und auch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erwärmen, die Schalottenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze zwei Minuten schmoren. Dann Curry und Kurkuma zufügen und unter Rühren anschwitzen. Gemüsewürfel dazugeben und kurz schmoren. Mit der Geflügelbrühe aufgießen. Eine Prise Salz und die Kokosmilch einrühren, aufkochen lassen und bei geringer Hitze 15 Minuten garen. Die Gemüsewürfel sollen weich werden.
Nach Ende der Garzeit alles mit einem Stabmixer pürieren. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, kann sie mit Brühe oder Wasser verdünnt werden.
Zum Schluss mit Meersalz und Limonensaft abschmecken.
Bis zur Verwendung kalt stellen.
Vor dem Servieren erwärmen und mit der sanft in Olivenöl gegarten Garnele anrichten.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Laubenheimer Spätburgunder Blanc de Noir (Nr. 16)

Hirsch, Rosenkohl, Serviettenknödel

Zutaten:
Für die Serviettenknödel:
100 g durchwachsenen Speck
4 Stängel glatte Petersilie
250 g getrocknete Toastbrotwürfel
300 ml Milch
120 g Butter
3 Eigelb, mittlere Größe
3 Eiweiß
1/2 Bund Schnittlauch
Muskat, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Filet:
500 g Hirschfilet
Wildgewürz
1 Packung Filoteig, davon 3 bis 4 Blatt verwenden
2 EL Butaris zum Braten
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
etwas Knoblauch
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 EL Tomatenmark
100 ml Wildfond aus dem Glas
200 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
Pesto
Für das Rosenkohlpüree:
500 g Rosenkohl
1 Päckchen Natron
100 ml Sahne
2 EL Olivenöl
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Serviettenknödel:
Speck in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter langsam bei geringer Hitze kross braten. Die Petersilie waschen, Blätter von den Stängeln zupfen und hauchfein schneiden. Zum Speck geben und kurz mitbraten, bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Toastbrotwürfel in eine Schüssel geben und Milch darüber gießen. Die Butter in einer anderen Schüssel schaumig schlagen, Eigelbe mitaufschlagen, und mit der Toastbrotmasse vermengen. Speck und petersilei unterrühren. Fein geschnittenen Schnittlauch zufügen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den fertigen Knödelteig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Dann ganz fest zweimal mit Frischhaltefolie und darüber mit Alufolie umwickeln, so dass kein Wasser eindringen kann. Die Rolle etwa 10 Minuten im kochenden Wasser pochieren. Dann herausnehmen und kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in Butter kross braten.

Für das Rosenkohlpüree:
Welke Blätter und Stielansätze entfernen. Die Stielseite kreuzweise einschneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Salz sowie ein Päckchen Natron darin auflösen und den Rosenkohl je nach Größe 8 bis 12 Minuten darin blanchieren. Dann abgießen und im eiskalten Wasser abschrecken, damit die grüne Farbe bleibt. Den ausgekühlten Rosenkohl fein hacken und mit Sahne und Olivenöl fein pürieren. Mit Meeersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und bis zur Verwendung sehr kalt stellen.
Vor dem Servieren erwärmen und mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und formen.

Für das Hirschfilet:
Am Vortag:
Das Hirschfilet parieren, die Fleischabschnitte für die Sauce bereit halten. Das Filet in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Zur Saucenbereitung in einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen und die fein gehackten Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen. Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment und Tomatenmark zufügen, für einen Moment weiter schmoren und dann mit Wildfond und Rotwein aufgießen. Das Ganze auf mindestens die Hälfte einkochen lassen. Dann absieben und die Flüssigkeit nochmals reduzieren. Kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren in einer Tasse mit kaltem Wasser die Speisestärke auflösen. Die Sauce erhitzen. Die Speisestärke einrühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
00:40 vor dem Hauptgang:
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Das Hirschfilet mit dem Wildgewürz nicht zu dick einreiben und in Butaris von allen Seiten anbraten. Danach für 20 Minuten im Backofen weitergaren, herausnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.
Die Filoteigblätter übereinander legen und dabei vorher jede einzelne mit Öl einpinseln. Dann das Filet darauf platzieren und fest einwickeln. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butaris von allen Seiten bräunen und mit einem scharfen Messer in vier Portionen teilen.
Zum Anrichten das Fleisch und die Nocke Rosenkohlpüree auf die Teller setzen, Serviettenknödel anlegen, die Sauce angießen und etwas Pesto und klein geschnittenes Glühweingelee zufügen.

Unsere Weinempfehlung: 2020 Saint Laurent „R“ trocken (Nr. 39)

Glühwein, Sahne, Orange

Zutaten
400 ml Winzerglühwein
Agar Agar nach Packungsangabe für 400 ml
250 ml Winzerglühwein
etwas Zucker
4 Blatt Gelatine
250 ml Sahne
2 Bio-Orangen

Zubereitung

Am Vortag:
Für das Gelee 400 ml Glühwein erwärmen und mit der entsprechenden Menge Agar Agar nach Packungsangabe für ein festes Gelee bereiten.
In eine flache Schale gießen und bis zur Verwendung kalt stellen. Wenn das Gelee fest geworden ist, einen kleinen Teil für den Hauptgang herausschneiden.
Für die Creme 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
100 ml Glühwein mit etwas Zucker erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie aufgelöst ist. Topf vom Herd nehmen und die restlichen 150 ml Glühwein zugießen.
Die Flüssigkeit mit 250 ml Sahne in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zur Creme aufschlagen. In ein Gefäß umfüllen und abgedeckt bis zur Verwendung kalt stellen. Von den Orangen als erstes dünne Zesten schneiden und aufbewahren. Dann die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filetieren. Die Filets kalt stellen.
0:10 vor dem Gang:
Zum Anrichten aus dem Gelee Kreise ausstechen und auf Teller verteilen.
Cremenocken portionieren, Orangenfilets anlegen und die Zesten darüber streuen.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Les Deux trocken (Nr. 18)

Guten Appetit!