Herbst

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Winter-Menue 2021

Kohlrabi, Petersilie, Weinbeeren
Kalbsbรคckchen, Portwein, Lauch
Haselnuss, Kรผrbis, Zwetschgen

Zutaten fรผr vier Personen

ZubereitungKohlrabi

Am Vortag:
Kohlrabi in feinste Scheiben schneiden, marinieren. Petersiliencreme herstellen. Weinbeeren marinieren. Haselnuss-Kรผrbis-Muffins backen.
2:30 vor dem Menรผ
Zwetschgen halbieren, entkernen, braten, abkรผhlen.
2:00 vor dem Menรผ
Kalbsbรคckchen schmoren.
1:00 vor dem Menรผ
Mascarpone-Creme aromatisieren.
0:45 vor dem Hauptgang
Kartoffel-Stampf bereiten.
0:15 vor dem Hauptgang
Sauce einkochen.
Alle รผbrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Kohlrabi, Petersilie, Weinbeeren

Zutaten:
2 Kohlrabi
100 ml Olivenรถl
1/2 Zitrone
Meersalz, eine Prise Zucker
Fรผr die Weinbeeren:
20 g Sultaninen
20 g Korinthen
50 ml Olivenรถl
2 EL Noilly Prat
2 EL Sherry
1 EL Sherryessig
100 ml Gemรผsefond
Meersalz, Pfeffer aus der Mรผhle
Fรผr die Petersiliencreme:
1 kleine Kartoffel
1 Bund krause Petersilie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 ml Sahne
Meersalz, weiรŸer Pfeffer
AuรŸerdem zum Anrichten:
Piment dโ€™Espelette, Salzkapern, Petersilie, rosa Grapefruit, bunte Gemรผse-Chips

Zubereitung

Am Vortag:
Fรผr die Weinbeerenmarinade die Sultaninen und Korinthen in Olivenรถl, Noilly Prat, Sherry, Sherryessig und Fond aufkochen, salzen, pfeffern und bis zur Verwendung darin ziehen lassen.
Fรผr das Marinieren der Kohlrabi:
Die kleine Kartoffel schรคlen, fein wรผrfeln, kochen. Die Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine, Mandoline oder Gemรผseraspel in 1 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser und 2 EL Salz 4 Minuten blanchieren und dann mit einer Schaumkelle sofort in eiskaltes Wasser geben. Das Wasser fรผrs Blanchieren der Petersilie weiter benutzen. Wenn die Scheiben kalt sind herausnehmen und abtropfen lassen. Aus Olivenรถl, Zitronensaft, Salz und Zucker eine Marinade rรผhren und die Scheiben in einer lรคnglichen Schale darin mit Folie abgedeckt bis zur Verwendung marinieren.
Das Blanchier-Wasser nochmals aufkochen und ein noch zusammengebundenes Bund Petersilie darin 1 Minute blanchieren, herausschรถpfen und ebenso eiskalt abschrecken. Dann die Blรคtter von den Stielen abschneiden und ganz fein hacken. Schalotten und Knoblauch schรคlen, fein schneiden und zusammen mit den gekochten Kartoffelwรผrfel in Butter dรผnsten. Petersilie und Sahne zufรผgen und etwa 5 Minuten weiter dรผnsten. Nun das Ganze mit einem Mixer so fein wie mรถglich pรผrieren. AnschlieรŸend durch ein Sieb passieren, damit eine feine Masse (ohne Pflanzenfasern) entsteht. Mit Meersalz und weiรŸem Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kรผhl halten, aber nicht in den Kรผhlschrank stellen, da sich dort der Geschmack verรคndert.
Zum Anrichten:
Auf mittelgroรŸe Teller Bahnen von der Petersiliencreme ziehen. Die Kohlrabischeiben aufrollen und nebeneinander drapieren. Mit der Weinbeerenmarinade reichlich betrรคufeln. Je 1 Prise Piment dโ€™Espelette darauf streuen, abgespรผlte Kapern, Grapefruit-Stรผckchen, Petersilienblรคttchen und Gemรผse-Chips darauf verteilen.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Pinot Noir, Blanc de Noir brut (Nr. 31)
 

grรผner Spargel, Hรคhnchenbrust KartoffeldressingKalbsbรคckchen, Portwein, Lauch

Zutaten:
1 Handvoll brauner Champignons
1 Schalotte
20 g Butter
100 ml Kalbsfond
etwa 100 bis 150 ml Sahne
Meersalz, weiรŸer Pfeffer
4 Kalbsbรคckchen
eine Prise Wildgewรผrz
Olivenรถl
4 Schalotten
1/2 Stange Lauch
1/2 Karotte
1/2 Knollensellerie
2 Lorbeerblรคtter
100 ml Portwein
200 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
Rotwein
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mรผhle
20 g Zartbitterschokolade, geraspelt
2 bis 4 Stangen Lauch je nach GrรถรŸe
50 g Butter,
Meersalz
5 mittelgroรŸe vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Belana)
Olivenรถl, grobes Meersalz

Zubereitung

Am Vortag:
Champignons putzen und klein schneiden. Schalotte schรคlen, wรผrfeln und in einem Topf in der Butter andรผnsten, Champignons zufรผgen und braten. Mit Fond und Sahne aufgieรŸen und noch circa 5 Minuten kรถcheln lassen. Salzen und pfeffern. Nach dem Abkรผhlen mit einem Mixer fein pรผrieren, ggf. noch Sahne zugeben.
2:00 vor dem Menรผ:
Schokolade raspeln. Schalotten, Lauch, Karotte, Sellerie putzen und grob wรผrfeln. Kalbsbรคckchen parieren, mehlieren. In einem Brรคter Olivenรถl erhitzen, die Kalbsbรคckchen rundherum brรคunen und wieder herausnehmen. Das Gemรผse hineingeben und anschwitzen, Lorbeer zufรผgen, die Kalbsbรคckchen wieder einlegen, Portwein und Fond dazu und das Ganze mit Rotwein aufgieรŸen, bis alles bedeckt ist. Bei niedrigster Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Sind die Bรคckchen weich, dann herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Den Bratenfond beiseite stellen.
0:45 vor dem Menรผ:
Teller vorwรคrmen. Die Kartoffeln schรคlen, vierteln und ohne Salz garen. AbgieรŸen und mit einer Gabel zerkleinern, Olivenรถl zufรผgen, bis eine geschmeidige aber noch grobe Masse entsteht. Mit grobem Meersalz abschmecken. Warm halten. Den Lauch putzen, waschen und in ganz feine Ringe schneiden, in einer Pfanne mit der Butter bei groรŸer Hitze schnell in etwa 4 Minuten braten, dabei immer wieder wenden.
0:15 vor dem Gang:
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf gieรŸen und auf die  Hรคlfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Schokolade darin auflรถsen.
Zum Anrichten:
Die Kalbsbรคckchen halbieren. Auf die vorgewรคrmten Teller eine Nocke Kartoffelstampf geben. Mit Kresseblรคttchen garnieren. Je zwei halbe Bรคckchen anlegen. Lauch darum drapieren, Champignoncreme-Tupfer dazu und erst am Tisch mit einem Kรคnnchen die heiรŸe Sauce angieรŸen.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Merlot trocken (Nr. 49)

Haselnuss, Kรผrbis, Zwetschgen

Zutaten
200 g Mehl
80 g gehackte Haselnรผsse
3 TL Backpulver
120 g Hokkaido-Kรผrbis-Raspeln
150 g weiche Butter
125 g Zucker
1 TL Zimt
3 Eier Gr. M
1/2 TL Salz
200 ml Milch
40 ml kalter Espresso
12 Zwetschgen
1 EL Butter
50 ml schwarzer Johannisbeersaft
20 Walnusskerne,
25 g Puderzucker
175 g Mascarpone
50 g Puderzucker
3 EL Zwetschgenwasser oder Zwetschgengeist
40 g gehackte und gerรถstete Haselnรผsse zur Deko

Zubereitung

Muffin, Kรผrbis, MascarponeFรผr die Muffins:

Espresso bereiten und kalt werden lassen. Etwa 200 g Kรผrbis herunterschneiden, schรคlen und fein raspeln. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Muffinform mit Papierfรถrmchen auskleiden. Gehackte Haselnรผsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun anrรถsten, auskรผhlen lassen. Dann mit dem Mehl und Backpulver mischen. In einer Kรผchenmaschine oder ggf. mit einem Handmixer Butter, Zucker und Zimt circa 5 Minuten schaumig rรผhren, dann nach und nach die Eier zufรผgen. Mehlmix, Kรผrbis und Salz einrรผhren, dann Milch und Espresso hinein und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Papierfรถrmchen zu 2/3 damit fรผllen und auf mittlerer Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Mit einem Holzstรคbchen Gargrad prรผfen. Die Muffins bis zur Verwendung in der Form lassen. Nach dem Abkรผhlen mit Folie abdecken. Die Backofentemperatur auf 210 Grad erhรถhen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 25 g Puderzucker  mit 2 Esslรถffel heiรŸem Wasser auflรถsen und mit den Walnusskernen verrรผhren. Diese gleichmรครŸig auf dem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen karamellisieren. Ab und zu drehen. Bis zur Verwendung kรผhl aufbewahren.
2:30 vor dem Menรผ:
Zwetschgen waschen, halbieren, Kern entfernen und die Hรคlften in einer beschichteten Pfanne in Butter 2 Minuten braten, mit Johannisbeersaft ablรถschen und sofort aus der Pfanne auf einer Platte abkรผhlen lassen. Danach mit Folie abdecken und bis zur Verwendung kรผhl aufbewahren.
1:00 vor dem Menรผ
Mascarpone mit 50 g Puderzucker glatt rรผhren. Zwetschgenwasser zufรผgen. Falls die Masse zu fest ist, ggf. mit etwas Sahne verdรผnnen. Kalt stellen. Zum Servieren die Muffins aus den Fรถrmchen nehmen und auf Kuchenteller setzen. Mascarponecreme darauf verteilen und mit Zwetschgen und Walnรผssen garnieren. Gehackte Haselnรผsse drumherum streuen.

Unsere Weinempfehlung: 2020 Laubenheimer Kerner (Nr. 11)

Guten Appetit!


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