Kohlrabi, Petersilie, Weinbeeren
Kalbsbäckchen, Portwein, Lauch
Haselnuss, Kürbis, Zwetschgen

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Kohlrabi in feinste Scheiben schneiden, marinieren. Petersiliencreme herstellen. Weinbeeren marinieren. Haselnuss-Kürbis-Muffins backen.
2:30 vor dem Menü
Zwetschgen halbieren, entkernen, braten, abkühlen.
2:00 vor dem Menü
Kalbsbäckchen schmoren.
1:00 vor dem Menü
Mascarpone-Creme aromatisieren.
0:45 vor dem Hauptgang
Kartoffel-Stampf bereiten.
0:15 vor dem Hauptgang
Sauce einkochen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Kohlrabi, Petersilie, Weinbeeren

Zutaten:
2 Kohlrabi
100 ml Olivenöl
1/2 Zitrone
Meersalz, eine Prise Zucker
Für die Weinbeeren:
20 g Sultaninen
20 g Korinthen
50 ml Olivenöl
2 EL Noilly Prat
2 EL Sherry
1 EL Sherryessig
100 ml Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Petersiliencreme:
1 kleine Kartoffel
1 Bund krause Petersilie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 ml Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer
Außerdem zum Anrichten:
Piment d’Espelette, Salzkapern, Petersilie, rosa Grapefruit, bunte Gemüse-Chips

Zubereitung

Am Vortag:
Für die Weinbeerenmarinade die Sultaninen und Korinthen in Olivenöl, Noilly Prat, Sherry, Sherryessig und Fond aufkochen, salzen, pfeffern und bis zur Verwendung darin ziehen lassen.
Für das Marinieren der Kohlrabi:
Die kleine Kartoffel schälen, fein würfeln, kochen. Die Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine, Mandoline oder Gemüseraspel in 1 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser und 2 EL Salz 4 Minuten blanchieren und dann mit einer Schaumkelle sofort in eiskaltes Wasser geben. Das Wasser fürs Blanchieren der Petersilie weiter benutzen. Wenn die Scheiben kalt sind herausnehmen und abtropfen lassen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Zucker eine Marinade rühren und die Scheiben in einer länglichen Schale darin mit Folie abgedeckt bis zur Verwendung marinieren.
Das Blanchier-Wasser nochmals aufkochen und ein noch zusammengebundenes Bund Petersilie darin 1 Minute blanchieren, herausschöpfen und ebenso eiskalt abschrecken. Dann die Blätter von den Stielen abschneiden und ganz fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und zusammen mit den gekochten Kartoffelwürfel in Butter dünsten. Petersilie und Sahne zufügen und etwa 5 Minuten weiter dünsten. Nun das Ganze mit einem Mixer so fein wie möglich pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, damit eine feine Masse (ohne Pflanzenfasern) entsteht. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kühl halten, aber nicht in den Kühlschrank stellen, da sich dort der Geschmack verändert.
Zum Anrichten:
Auf mittelgroße Teller Bahnen von der Petersiliencreme ziehen. Die Kohlrabischeiben aufrollen und nebeneinander drapieren. Mit der Weinbeerenmarinade reichlich beträufeln. Je 1 Prise Piment d’Espelette darauf streuen, abgespülte Kapern, Grapefruit-Stückchen, Petersilienblättchen und Gemüse-Chips darauf verteilen.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Pinot Noir, Blanc de Noir brut (Nr. 31)
 

Kalbsbäckchen, Portwein, Lauch

Zutaten:
1 Handvoll brauner Champignons
1 Schalotte
20 g Butter
100 ml Kalbsfond
etwa 100 bis 150 ml Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer
4 Kalbsbäckchen
eine Prise Wildgewürz
Olivenöl
4 Schalotten
1/2 Stange Lauch
1/2 Karotte
1/2 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
100 ml Portwein
200 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
Rotwein
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Zartbitterschokolade, geraspelt
2 bis 4 Stangen Lauch je nach Größe
50 g Butter,
Meersalz
5 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Belana)
Olivenöl, grobes Meersalz

Zubereitung

Am Vortag:
Champignons putzen und klein schneiden. Schalotte schälen, würfeln und in einem Topf in der Butter andünsten, Champignons zufügen und braten. Mit Fond und Sahne aufgießen und noch circa 5 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Nach dem Abkühlen mit einem Mixer fein pürieren, ggf. noch Sahne zugeben.
2:00 vor dem Menü:
Schokolade raspeln. Schalotten, Lauch, Karotte, Sellerie putzen und grob würfeln. Kalbsbäckchen parieren, mehlieren. In einem Bräter Olivenöl erhitzen, die Kalbsbäckchen rundherum bräunen und wieder herausnehmen. Das Gemüse hineingeben und anschwitzen, Lorbeer zufügen, die Kalbsbäckchen wieder einlegen, Portwein und Fond dazu und das Ganze mit Rotwein aufgießen, bis alles bedeckt ist. Bei niedrigster Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Sind die Bäckchen weich, dann herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Den Bratenfond beiseite stellen.
0:45 vor dem Menü:
Teller vorwärmen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und ohne Salz garen. Abgießen und mit einer Gabel zerkleinern, Olivenöl zufügen, bis eine geschmeidige aber noch grobe Masse entsteht. Mit grobem Meersalz abschmecken. Warm halten. Den Lauch putzen, waschen und in ganz feine Ringe schneiden, in einer Pfanne mit der Butter bei großer Hitze schnell in etwa 4 Minuten braten, dabei immer wieder wenden.
0:15 vor dem Gang:
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf gießen und auf die  Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Schokolade darin auflösen.
Zum Anrichten:
Die Kalbsbäckchen halbieren. Auf die vorgewärmten Teller eine Nocke Kartoffelstampf geben. Mit Kresseblättchen garnieren. Je zwei halbe Bäckchen anlegen. Lauch darum drapieren, Champignoncreme-Tupfer dazu und erst am Tisch mit einem Kännchen die heiße Sauce angießen.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Merlot trocken (Nr. 49)

Haselnuss, Kürbis, Zwetschgen

Zutaten
200 g Mehl
80 g gehackte Haselnüsse
3 TL Backpulver
120 g Hokkaido-Kürbis-Raspeln
150 g weiche Butter
125 g Zucker
1 TL Zimt
3 Eier Gr. M
1/2 TL Salz
200 ml Milch
40 ml kalter Espresso
12 Zwetschgen
1 EL Butter
50 ml schwarzer Johannisbeersaft
20 Walnusskerne,
25 g Puderzucker
175 g Mascarpone
50 g Puderzucker
3 EL Zwetschgenwasser oder Zwetschgengeist
40 g gehackte und geröstete Haselnüsse zur Deko

Zubereitung

Für die Muffins:

Espresso bereiten und kalt werden lassen. Etwa 200 g Kürbis herunterschneiden, schälen und fein raspeln. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auskleiden. Gehackte Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun anrösten, auskühlen lassen. Dann mit dem Mehl und Backpulver mischen. In einer Küchenmaschine oder ggf. mit einem Handmixer Butter, Zucker und Zimt circa 5 Minuten schaumig rühren, dann nach und nach die Eier zufügen. Mehlmix, Kürbis und Salz einrühren, dann Milch und Espresso hinein und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Papierförmchen zu 2/3 damit füllen und auf mittlerer Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Mit einem Holzstäbchen Gargrad prüfen. Die Muffins bis zur Verwendung in der Form lassen. Nach dem Abkühlen mit Folie abdecken. Die Backofentemperatur auf 210 Grad erhöhen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 25 g Puderzucker  mit 2 Esslöffel heißem Wasser auflösen und mit den Walnusskernen verrühren. Diese gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen karamellisieren. Ab und zu drehen. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
2:30 vor dem Menü:
Zwetschgen waschen, halbieren, Kern entfernen und die Hälften in einer beschichteten Pfanne in Butter 2 Minuten braten, mit Johannisbeersaft ablöschen und sofort aus der Pfanne auf einer Platte abkühlen lassen. Danach mit Folie abdecken und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
1:00 vor dem Menü
Mascarpone mit 50 g Puderzucker glatt rühren. Zwetschgenwasser zufügen. Falls die Masse zu fest ist, ggf. mit etwas Sahne verdünnen. Kalt stellen. Zum Servieren die Muffins aus den Förmchen nehmen und auf Kuchenteller setzen. Mascarponecreme darauf verteilen und mit Zwetschgen und Walnüssen garnieren. Gehackte Haselnüsse drumherum streuen.

Unsere Weinempfehlung: 2020 Laubenheimer Kerner (Nr. 11)

Guten Appetit!