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Weinwissen
Saignée, was ist das eigentlich? Eine neue Rebsorte?
Der aus dem Französischen stammende Begriff Saignée bedeutet wörtlich „Aderlass“ und bezeichnet eine Methode zur Bereitung von Roséwein. Das Wort stammt etymologisch von saigner – bluten. In der Tat lässt man bei diesem Verfahren den Gärbehälter mit der Rotwein-Maische nach einigen Stunden oder Tagen „zur Ader“, d. h., es wird ohne Pressung 10–20 % des Mostes abgezogen. Dieser hat dann eine sehr helle Farbe und wird zu einem fast weißen Roséwein weiter vergoren.
Die Saignée ist ein natürliches Verfahren, um dem in der Maische verbleibenden Rotwein eine höhere Konzentration zu verleihen, da der Anteil der Farbstoffe und Tannine abgebenden Beerenhäute in der Maische steigt. Tatsächlich ist der „Saftabzug“ die einzige Möglichkeit die Traubenqualität aus dem Weinberg zu steigern. Ansonsten kann nach der Ernte nicht mehr getan werden, als die vorhandene Qualität zu halten.
Der abgezogene Most hat typischerweise eine etwas höhere Mostsäure und wenig Gerbstoff. Da im Weingut Montigny ausschließlich vollreife Trauben, meist vom Spätburgunder, Frühburgunder und Saint Laurent für den Saignée-Wein verwendet werden, weist der Most einen deutlich höheren Zuckergehalt auf, als der sortenreine Most aus der klassischen Pressung der roten Trauben vom Saint Laurent oder Portugieser. Es entsteht dabei ein spannender, kräftiger und sehr fruchtbetonter Wein. Der Saignée ist ein sehr guter Essensbegleiter in anspruchsvollen Menüs.