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Genießen und den Alltag vergessen
Zeit zum Wachsen und Reifen. Im Ergebnis kräftig und fruchtig, komplex und cremig, elegant und perfekt ausbalanciert. Für Ihren Genuss.
Spätsommermenue 2016
Lauwarmer Rote-Beete-Rauke-Salat mit gebackenem Ziegenkäse
Saibling-Rolle auf Couscous
Kaffee Cheescake Unit
Zutaten für vier Personen
Zubereitung
Couscous und Tarte können bereits am Vortag zubereitet werden.
2:0 vor Menübeginn
Saibling präparieren, Kräuter mixen und mit dem Lardo die Rollen herstellen.
1:0 vor Menübeginn
Walnüsse karamellisieren. Ziegenkäse und Rote Beete vorbereiten. Dressing herstellen und Himbeeren pürieren.
0:30 vor Menübeginn
Rauke vorbereiten und auf Teller verteilen. Ziegenkäse bräunen und auf Küchenpapier bis zum Anrichten aufbewahren. Rote Beete anbraten.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang ausführen.
Lauwarmer Rote-Beete-Rauke-Salat mit gebackenem Ziegenkäse
200 g Himbeeren
2 EL Olivenöl für das Püree
2 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Rauke
4 mittelgroße gekochte Rote Beete
200 g Ziegenfrischkäse (Rolle oder Kugeln)
1 Ei und Mehl
Pflanzenöl zum Braten
100 g Walnüsse
2 EL Zucker
2 EL Butter
Zubereitung
2:0 vor Menübeginn
Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Olivenöl verrühren. Aus weißem Balsamico, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Oliven- und Walnussöl ein Dressing herstellen. Die Rauke waschen, trocken schleudern und bis zum Stielansatz in grobe Streifen schneiden. Die unteren Stiele entfernen. Zucker mit Butter karamellisieren und die Walnüsse darin wenden, bis sie das Karamell angenommen haben. Auf ein Blech mit Backpapier auskühlen lassen. Gekochte Rote Beete in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in Olivenöl leicht anbraten. Den Ziegenkäse in ca. 4 cm große Stücke teilen, in Mehl und Ei wenden, dann nochmals mehlieren und in einer zweiten Pfanne in Pflanzenöl bräunen.
Zum Anrichten die Rauke mit etwas Dressing mischen und über die Teller verteilen. Rote Beete und Ziegenkäse darauf setzen, das Himbeerpüree mit dem Mixer aufschäumen und mit einem Löffel darüber träufeln. Nochmals alles mit dem Dressing benetzen und die Nüsse darüber streuen.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Weißburgunder trocken (Nr. 7)
Saibling-Rolle auf Couscous
4 Saiblingfilets
je 8 Stängel Estragon, Kerbel und glatte Petersilie
100 g Lardo in hauchdünnen langen Scheiben
Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
1 Tasse Couscous (Hartweizengries)
1 ½ Tassen Wasser
1 große feste Tomate
½ rote Paprika
½ Salatgurke
½ Bund Schnittlauch
8 kleine Lauchzwiebeln
1 Handvoll Kerbel
4 EL Olivenöl
1 Zitrone
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Kräuter waschen, mit einem Küchentuch trocknen, grobe Stiele entfernen, dann fein schneiden und mischen. Saiblingfilets kalt abwaschen, mit Küchentüchern trocken tupfen und längs halbieren. Dann die Hälften gegenläufig aufeinander legen, in dem Kräutermix wenden und mit den Lardoscheiben ganz fest umwickeln. Die Rollen mit Frischhaltefolie fest umwickeln, die Enden mehrmals drehen (ggf. mit Küchengarn zubinden) und dann ungefähr 30 Minuten anfrieren lassen.
Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 160 Grad vorheizen.
Die Saibling-Rollen aus der Frischhaltefolie auswickeln, quer halbieren, salzen und mit Olivenöl bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten. Dann auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen ca. 8 Minuten garen.
Coucous mit eineinhalb Tassen kochendem Wasser übergießen und mindestens 10 Minuten quellen lassen. Tomate entkernen, Paprika von Samen und Scheidewänden befreien, schälen, Gurke schälen, halbieren und Kerne mit einem Löffel herauskratzen, Zucchini waschen. Dann alles in ganz feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel putzen und nur das Weiße in hauchfeine Ringe schneiden. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Kerbel waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken. Alles zusammen unter den Couscous mischen. Öl und Zitrone zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Gut durchziehen lassen.
Den Couscous auf Tellern anrichten, die Saibling-Rollen auflegen und mit Kerbelblättchen garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2014 Karthäuser Grauburgunder (Nr. 8)
Kaffee Cheescake Unit
60 g Cantuccini, 30 g Butter und ein Espresso
50 g Zucker und 40 ml Sahne
100 g Doppelrahmfrischkäse
60 g Schmand
30 g Zucker
1 Ei
Mark von einer halben Vanilleschote
Abrieb von einer viertel Bio Zitrone
100 ml Kaffee und 1 Blatt Gelatine
50 ml Schlagsahne mit etwas Vanillezucker
gehackte Pistazien als Garnitur
Zubereitung
Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 150 Grad vorheizen (Umluft 130 Grad). Cantuccini in der Küchenmaschine fein mahlen. Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen und dazugießen. Espresso bereiten, zufügen und alles gründlich vermengen, in einer kleinen, mit Backpapier ausgelegten Springform (12-14 cm Durchmesser) gleichmäßig verstreichen und fest andrücken. Zucker hell karamellisieren, Sahne zufügen und sämig einkochen. Etwa vier Esslöffel für die Deko abnehmen, den Rest auf den Keksboden streichen. Frischkäse, Schmand, Zucker, Ei, Vanillemark und fein abgeriebene Zitronenschale zu einer glatten Masse verrühren und auf den Teigboden geben. Kuchen im heißen Ofen 30 Minuten auf der untersten Schiene backen. Anschließend auskühlen.
Kaffee frisch brühen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Kaffee unter Rühren auflösen. Abkühlen lassen und auf dem kalten Kuchen verteilen. Im Kühlschrank gelieren lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Schlagsahne mit Vanillezucker steif schlagen. Kaffee-Cheesecake portionieren und auf Teller setzen. Je einen Klecks Schlagsahne daneben, etwas Karamellsauce darüber geben und alles mit Pistazien bestreuen.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)