Herbst

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Sascha
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Sommermenue 2017

Millefeuille mit Ziegenfrischkรคse und Pflaumen auf Rucola
Seeteufel Indian Style auf Linsen mit Spitzkohl
Erdbeercocktail

Zutaten fรผr vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Wan Tan vorbereiten, Pflaumen marinieren. Die Paste fรผr den Fisch herstellen. Linsenpรผree kochen, einen Teil der Linsen marinieren. Erdbeeren marinieren und รผber Nacht ziehen lassen.

1:00 vor Menรผbeginn
Spitzkohlblรคtter prรคparieren und blanchieren.
0:45 vor Menรผbeginn
Die Seeteufelfilets vorbereiten und mit der Paste bestreichen.
0:30 vor Menรผbeginn
Vorspeise bereiten.
Alle รผbrigen Arbeiten vor dem Gang zubereiten.

Millefeuille mit Ziegenfrischkรคse und Pflaumen auf Rucola 

Zutaten
16 Wan Tan Teigblรคtter
Erdnussรถl zum Ausbacken
3 EL flรผssigen Honig
3 EL rosa Pfefferbeeren
3 EL Thymianblรคttchen
6 groรŸe Ziegenfrischkรคsetaler
12 Scheiben Frรผhstรผcksspeck
4 groรŸe runde Pflaumen
3 EL Himbeeressig
4 EL Olivenรถl
etwas Salz
1 kurzes Bund Rucola
8 helle Blรคtter Romasalat

Zubereitung

Rosa Pfefferbeeren in einem Mรถrser grob zerkleinern, die Thymianblรคttchen von den Stielen zupfen, Honig leicht erwรคrmen. Wan Tan Teigblรคtter auf etwa 5×5 cm zuschneiden. Dann nacheinander in einer kleinen hohen Pfanne im Erdnussรถl von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Kรผchenpapier abtropfen lassen. Eine Seite mit dem Honig bepinseln, darauf den roten Pfeffer und den Thymian streuen. Auf einem Backblech nebeneinander liegend und offen bis zum Verzehr aufbewahren.

Die Pflaumen waschen, halbieren, Steine entfernen und von der Schnittflรคche her je zwei dรผnne Scheiben aufschneiden. Reste anderweitig verwenden. Aus Essig, ร–l und Salz eine Marinade rรผhren und die Pflaumen darin bis zur Verwendung ziehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Speckstreifen darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene goldbraun backen und dann halbiert zwischen Kรผchenpapierblรคttern aufbewahren.

Den Ziegenkรคse waagerecht halbieren. Die Salate waschen, entstielen und trocken schleudern oder -tupfen, etwas zerkleinern und mit der Pflaumenmarinade mischen, dann auf Teller verteilen. Nun wird jeweils mittig auf dem Salat gestapelt: ein Wan Tan, Speck, Kรคse, Wan Tan, Pflaume, Speck, Kรคse, Wan Tan, Pflaume, Speck, Kรคse, Wan Tan.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Kerner (Nr. 11)

Seeteufel-Filet auf LinsenSeeteufel Indian Style auf Linsen mit Spitzkohl

Zutaten
800 g Seeteufelfilets ohne Haut (alternativ anderer fester WeiรŸfisch)
Fรผr die Paste:
50 g milder Joghurt
15 g frisch geriebener Ingwer
2 EL weiรŸer Balsamessig
2 EL Erdnussรถl
1 TL gemahlener Koriander
ยฝ TL Kreuzkรผmmel
2 EL edelsรผรŸer Paprika
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma (Achtung fรคrbt, Material und Flรคchen nach Gebrauch sofort reinigen)
1 Prise Salz
Fรผr die Linsen:
250 g rote Linsen
500 ml Hรผhnerbrรผhe
150 ml Olivenรถl
Salz, Cayennepfeffer
2 EL weiรŸer Balsamessig
3 EL Erdnussรถl
Fรผr den Kohl:
8 Spitzkohlblรคtter, halbiert, ohne Blattstiel
Olivenรถl
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitung

Die Linsen waschen und mit einem Teelรถffel Kurkuma in der Brรผhe bei mittlerer Hitze weich kochen. Etwa ein Viertel herausnehmen und mit Essig und ร–l marinieren, dann kรผhl aufbewahren. Fรผr das Pรผree das Olivenรถl zu den anderen Linsen geben, mit einem Pรผrierstab pรผrieren und mit Salz und Cayennepfeffer wรผrzen. Beiseite stellen.
Den Joghurt mit den Gewรผrzen zu einer Paste verrรผhren. Bis zum Gebrauch kalt aufbewahren.
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Den Fisch abspรผlen, mit Kรผchenpapier trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und in eine ofenfeste Form legen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen. Vor dem Anrichten noch etwas ruhen lassen.
Die Spitzkohlblรคtter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren, herausnehmen, eiskalt abbrausen, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne im Olivenรถl gut anbraten.
Vor dem Servieren das Pรผree erwรคrmen und den Seeteufel in Scheiben schneiden.
Zum Anrichten die Kohlblรคtter auf Teller verteilen, das Pรผree aufstreichen, darauf den Fisch verteilen und zum Schluss die marinierte Linsen darรผber geben.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Spรคtburgunder trocken (Nr. 17)

 

Erdbeercocktail

Zutaten
500 g frische Erdbeeren
100 ml Wasser
50 ml Grand Marnier
120 g Zucker
1  Vanilleschote lรคngs halbiert
1 Sternanis
4 Minzblรคtter in feinen Streifen, weitere als Garnitur
2 EL Topfen bzw. Quark
50 ml Baileys

Zubereitung

Erdbeer Mousseline

Die Erdbeeren putzen und entstielen. GroรŸe halbieren, kleine ganz lassen. Das Wasser mit Grand Marnier, Zucker, Vanille und Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen, Erdbeeren und Minze zufรผgen, bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.
Vor dem Servieren die Hรคlfte der Erdbeeren, die Vanille und den Sternanis herausnehmen. Topfen und Baileys zu den verbliebenen Frรผchten zufรผgen und das Ganze mit einem Stabmixer mixen. Die restlichen Erdbeeren in Glรคser fรผllen, vier schรถne Frรผchte als Garnitur aufheben und dann das Erdbeerpรผree einfรผllen.
Obenauf eine Erdbeere und Minzeblรคttchen setzen.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Pinot noir Rosรฉ extra trocken (Nr. 33)

Guten Appetit!


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