Rhabarber, Ziegenkäse, Honig, Salat
Spargel weiß und grün, Garnele, Parmesan-Polenta
Erdbeere, Keks, Basilikum, grüner Pfeffer

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Sie können den Basilikumschaum, die Polenta und die Garnelenrollen bereits einen Tag vor dem Menü vorbereiten. Dann bis zur Verwendung kalt stellen.
3:00 vor dem Menü:
Rhabarber präparieren.
2:15 vor dem Menü:
Erdbeeren waschen und Stielansätze entfernen, kalt stellen.
1:50 vor dem Menü:
Die Vinaigrette herstellen.
1:30 vor dem Menü:
Salatblätter vorbereiten, kühl aufbewahren.
1:00 vor dem Menü:
Spargel schälen und kürzen.
0:30 vor dem Menü:
Die Garnelen präparieren und rollen.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.

Rhabarber, Ziegenkäse, Honig, Salat

Zutaten:

200 g Rhabarberstangen
2 x 60 g Butter
2 x 3 EL Zucker
etwas Salz
4 Ziegenkäsetaler
4 EL flüssiger Honig
2 Kopfsalatherzen
ein paar Dekoblättchen
Für die Vinaigrette:
3 EL gutes Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Dijonsenf
1 TL Agaven-Dicksaft
1 TL Schnittlauch
1/2 TL Chili ohne Saat
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

3:00 vor dem Menü:
Rhabarber waschen, Enden großzügig entfernen. Die Stangen in etwa 10 cm lange Stücke zuschneiden und diese längs halbieren.
1:50 vor dem Gang:
Senf, Zitronensaft, Agaven-Dicksaft mit Salz gut verrühren, Olivenöl zufügen und zum Schluss mit Pfeffer, Chili und Schnittlauch würzen.
1:30 vor dem Gang:
Die Salatblätter waschen, trocken schleudern oder mit einem Küchentuch trocknen.
0:10 vor dem Gang:
Backofengrill auf stärkste Stufe vorheizen.
Kurz vor dem Gang:
Die Hälfte der Butter (60 g) in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Hälfte des Rhabarbers zugeben und mit 3 EL Zucker würzen, leicht salzen. Bei hoher Hitze kurz braten, bis der Rhabarber weich wird, aber noch seine Form behält. Herausheben, warm stellen und mit der anderen Hälfte ebenso verfahren.
Den Ziegenkäse auf ein mit Öl bestrichenes Blech setzen und bei stärkster Hitze im Backrohr gratinieren bis er etwas braun wird.
Kurz vor dem Servieren:
Den Salat mit der Vinaigrette marinieren. Auf Teller oder Schälchen drapieren und den Rhabarber darüber legen. Den Ziegenkäse in die Mitte setzen, mit flüssigem Honig beträufelt servieren.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Saignée trocken (Nr. 9)

Spargel weiß und grün, Garnele, Parmesan-Polenta

Zutaten:

12 weiße Stangen Spargel
12 grüne Stangen Spargel
Olivenöl
Bärlauchpesto
40 große Garnelen
4 Sushi Nori Blätter
400 ml Milch
40 g Polenta
40 g Butter
30 ml Olivenöl
20 g Parmigiano Reggiano
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Parmesan fein reiben. Milch aufkochen, Polenta einrühren und rund 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und dabei regelmäßig umrühren. Mit Butter, Olivenöl, dem geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer ganz fein pürieren. Kurz vor dem Servieren bei niedriger Temperatur dann wieder erwärmen, mit einem Schneebesen nochmals durchrühren.
1:00 vor dem Menü:
Den weißen Spargel mit einem Sparschäler dünn schälen, die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die holzigen Enden wegschneiden und ihn dann im unteren Drittel dünn schälen. Die Spargelstangen getrennt voneinander in großen Pfannen in Olivenöl mit etwas Meersalz braten bis sie gar, aber noch bissfest sind.
0:30 vor dem Menü:
Die Garnelen von Schale und Darm befreien. Mit Paprikapulver würzen. Auf den Noriblättern auslegen, zu vier Rollen fest zusammenrollen, diese mit Frischhaltefolie fest umwickeln und einschweißen.
0:50 vor dem Gang:
Die Garnelenrollen im Wasserbad bei 60 Grad etwa 40 Minuten garen. Zum Servieren aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden. Erst dann die Folie vorsichtig entfernen.
Zum Anrichten:
Je Teller 3 weiße und 3 grüne Spargelstanden mittig anordnen, Garnelenscheiben auflegen und Parmesan-Polenta zufügen. Mit Bärlauchpesto garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Riesling & Weißburgunder feinherb (Nr. 3)

Erdbeere, Keks, Basilikum, grüner Pfeffer

Zutaten

500 g Erdbeeren
250 ml Sahne
1 Prise Salz
80 g Agaven-Dicksaft
150 ml Milch
1 Limette, Saft und Abrieb
0,25 EL Guarkernmehl
1 Bund Basilikum
grüner Pfeffer, gemahlen
8 runde Schokoladenkekse

Zubereitung

Am Vortag:
Den Basilikum in Streifen schneiden und dann in einem Standmixer zusammen mit Sahne, Milch, Agaven-Dicksaft und Guarkernmehl zu einer homogenen Masse mixen. Eine Prise Salz, Limettensaft und -abrieb einrühren. Mit reichlich frisch gemahlenem grünen Pfeffer abschmecken. Mit Sieb und Trichter in einen Sahnespender füllen, (zwei Patronen benutzen) kräftig schütteln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

2:15 vor dem Menü:
Die Schokoladenkekse fein zerbröseln. Die Erdbeeren waschen, vom Stielansatz befreien und mit einem Küchenhandtuch vorsichtig trocknen.
Zum Anrichten 4 Gläser bereitstellen:
Keksbrösel auf den Glasböden verteilen, halbierte Erdbeeren rundum an der Glaswand drapieren. Die verbliebene Mitte mit dem Basilikumschaum aufspritzen.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Pinot Noir Rosé Brut (Nr. 33)

Guten Appetit!