Lachs, Spinat, Hollandaise, Burger-Bun
Steinbeißer, Aubergine, Zucchini, Tomate, Kräuter
Orangen, Orangenschaum, Tartelette

 

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Zwei Tage vorher
Orangen-Karamell-Sirup herstellen, Orangen filetieren und im Sirup über Nacht marinieren.
Am Vortag
Die Orangenschaum-Törtchen fertig stellen.
Burger-Buns backen.
4:00 vor dem Menü
Spinat auftauen.
3:00 vor dem Menü
Den Fisch säubern, portionieren, kalt aufbewahren.
2:30 vor dem Menü
Das Gemüse putzen und fein würfeln. Anschließend nacheinander braten.
1:30 vor dem Menü
Die Nudeln kochen.
1:00 vor dem Menü
Die Nudeln mit dem Gemüse mischen, Kräuter hacken und unterheben.
0:30 vor dem Menü
Spinat in Olivenöl erwärmen, Buns aufschneiden und Vorspeise fertig stellen.
Alle weiteren Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Lachs, Spinat, Hollandaise, Burger-Bun

Zutaten:
4 Scheiben Räucherlachs
200 g Blattspinat (TK) etwas Meersalz
3 EL Olivenöl
4 EL Frischkäse
4 EL Sauce Hollandaise (Fertigprodukt oder selbst gemacht)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Salatblätter
Für 7-8 Buns à 90-100 g:
400 g Weizenmehl Type 550
3 Eier Gr. M
40 g kalte Milch
10 g Zucker
10 g Honig
13 g Frischhefe
10 g Salz
110 g kalte Butter
25 g Olivenöl
Sesam
Muffinform

Zubereitung

Am Vortag:
Buns backen. Eier, Milch, Zucker und Honig in der Küchenmaschine verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Mehl, die Hefe und Salz hinzufügen und alles 5-6 Minuten lang zu einem glatten, festen Teig verkneten. Die kalte Butter nach und nach in kleinen Stücken unterkneten bis alles gebunden ist. So lange weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zum Schluss das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich gut ziehen lassen. Den Teig in einer Schüssel 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, durchkneten und in 7-8 gleich große Teile formen, mit einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Dann die Buns in eine Muffinform setzen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, dann auf 200 Grad fallend die Buns in der Form auf Sicht backen. Sie sollten nicht zu braun werden. Danach auskühlen lassen und bis zur Verwendung aufbewahren. Erst dann aus der Form nehmen.
4:00 vor dem Menü:
Den Spinat auftauen.
0:30 vor dem Menü:
Spinat mit zwei Gabeln etwas auseinander zupfen und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und Meersalz erwärmen. Die Buns aufschneiden. Die untere Seite gut mit Frischkäse bestreichen, den Spinat darauf verteilen. Eine Scheibe zusammengerollten Räucherlachs darauf setzen, pfeffern und mit der Sauce Hollandaise beträufeln. Mit Salatblättern und der Bun-Oberseite servieren.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Riesling und Weißburgunder feinherb (Nr. 3)

 

Steinbeißer, Aubergine, Zucchini, Tomate, Kräuter

Zutaten:
600 g Steinbeißer oder anderer fester Weißfisch
2 kleine Auberginen
3 kleine Zucchini
3 rote Zwiebeln
5 Flaschentomaten
3 Stängel glatte Petersilie
1 Hand voll Basilikum
6 Blatt Minze
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g kurze Nudeln, z. B. Pipette-Rigate
5 EL von Ihrer Lieblings-BBQ-Sauce

Zubereitung

Teller vorwärmen.
3:00 vor dem Menü:
Den Fisch in vier gleichmäßige Portionen teilen, trocken tupfen und kalt stellen.
2:30 vor dem Menü:
Aubergine waschen, Blütenansatz entfernen, längs vierteln, Wattiges aus der Mitte weg schneiden, dann fein würfeln. Mit den Zucchini ebenso verfahren. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und auch fein würfeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren, jeweils längs mehrmals einschneiden und dann quer in Würfel schneiden. Um ein klares Aroma der Gemüse zu erhalten, empfehlen wir, sie einzeln nacheinander in Olivenöl scharf anzubraten, bis auf die Tomaten. Diese werden nur kurz in Öl geschwenkt. Alles in eine Schüssel geben und ohne umzurühren beiseite stellen. 5 Esslöffel der BBQ-Sauce in einem kleinen Gefäß bereithalten.1:30 vor dem Menü: Nudeln nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und mit etwas Olivenöl benetzt bis zur Verwendung aufbewahren.
1:00 vor dem Menü:
Das gegarte Gemüse wird zusammen mit den Nudeln in einer Schüssel vorsichtig gemischt. Petersilie waschen, von den Stielen zupfen und hacken. Basilikum von den Stielen zupfen, fein schneiden, Minze in hauchfeine Streifen schneiden. Alle Kräuter unter die Nudel-Gemüsemischung heben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel BBQ-Sauce abschmecken.
Kurz vor dem Gang den Fisch in Mehl wenden und in Butter ca. 5-7 Minuten von beiden Seiten braten. (Er sollte gar, aber noch leicht glasig sein). Wer eine Grillpfanne besitzt, kann die Stücke nacheinander noch auf den sehr heißen Grillrippen kurz bräunen.
Zum Servieren den Gemüse-Nudel-Mix auf vorgewärmte Teller verteilen, den Fisch oben drauf setzen und jeweils mit einem Esslöffel BBQ-Sauce anrichten.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Krone Frühburgunder trocken (Nr. 37)

 

Orangen, Orangenschaum, Tartelette

Für die Tartelettes:
120 g kalte Butter
30 g Puderzucker
1 großes Ei ½ TL Backpulver
1 Prise Salz
180 g Mehl Type 550
beschichtete Backringe von ca. 8 cm Durchmesser

Für die Füllung:
3 große Orangen
Rohrohrzucker
4 Blatt Gelatine
50 ml Orangenlikör
100 g Bitter-Orangen-Marmelade
200 ml Sahne
4 Eiweiß
3 EL Puderzucker
Minze und gehackte Pistazien als Garnitur

Zubereitung

2 Tage vor dem Menü:
Für die Marinade den Boden einer kleinen beschichteten Pfanne gut mit Zucker bedecken und goldgelb karamellisieren lassen. Den frisch gepressten Saft einer Orange zugießen, Zucker vollständig auflösen und das Ganze zu einem noch flüssigen Sirup einkochen lassen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Die Orangen filetieren und mit dem Sirup über Nacht ziehen lassen.
Am Vortag:
Tarteletts backen.
Die kalte Butter in Stücke schneiden und leicht erwärmen. Dann zusammen mit dem gesiebten Puderzucker, Ei, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nun nacheinander das Mehl löffelweise zugeben und verrühren bis der Teig gerade zusammenhält. Er muss weich und elastisch sein. Ansonsten noch einmal vorsichtig maximal 2 Löffel Mehl einrühren. Dann eine Kugel formen, flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Backen den Teig in etwa 6 Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden etwa 3 mm starken Platten ausrollen. Die Backringe damit befüllen, überstehende Ränder abschneiden und im Kühlschrank mindesten eine halbe Stunde kalt stellen. Dann die Ringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 175 Grad etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Die Ringe auf ein Kuchengitter setzen und vorsichtig von den Tartelettes abziehen. Diese gut auskühlen lassen. Die Ringe reinigen, auf eine feste Unterlage setzen und darin die Orangenfilets schuppen- und kreisförmig verteilen.
Für den Orangenschaum die Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker steif schlagen. Kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Über einem Wasserbad die bittere Orangenmarmelade mit Orangenlikör und der gut ausgedrückten Gelatine auflösen. Nacheinander 2 Esslöffel Sahne einrühren und vom Wasserbad nehmen. Nun abwechselnd den Rest der Sahne und den Eischnee schnell einrühren. Die Masse in die Ringe auf die Orangen gleichmäßig einfüllen und zum Schluss je ein Tartelette darauf setzen.
Bis zum Verzehr kalt stellen.
Zum Anrichten eine Platte oder ein Brett fest auf die Förmchen drücken, beide Platten festhalten und das Ganze drehen. Dann die Ringe vorsichtig abziehen. Das Törtchen auf Teller verteilen und mit Minzeblättchen und ggf. gehackte Pistazien garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!