Strudelteig, Kรคse, Rosmarin-รl
Gulasch, Serviettenknรถdel
Zweierlei Zwetschge
Zutaten fรผr vier Personen
Zubereitung
Am Vortag:
Gulasch bereiten. Zwetschgen-Eiscreme herstellen und mindestens 24 Stunden einfrieren.
3:00 vor dem Menรผ:
Kรคsestrudel vorbereiten und backen.
2:00 vor dem Menรผ:
Serviettenknรถdel prรคparieren.
1:00 vor dem Menรผ:
Zwetschgenviertel karamellisieren.
Alle รผbrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.
Strudelteig, Kรคse, Rosmarin-รl
Zutaten:
1 Packung Strudelteig (Yufka, Filo)
200 g Gruyรจre-Kรคse
2 Eier
200 ml Sahne
1 Zweig Rosmarin
300 ml Olivenรถl nativ
Zubereitung
3:00 vor dem Menรผ:
Backofen mit Ober- und Unterhitze bei 180 Grad, Heiรluft bei 170 Grad vorheizen.
Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln von den Stielen zupfen. In einer kleinen Pfanne Rosmarin in dem Olivenรถl erhitzen bis das รl die Aromaten angenommen hat. Beiseite stellen. Den Gruyรจre mit einer groben Reibe ohne Rinde in eine Schรผssel reiben. Die Eier mit der Sahne verrรผhren und mit dem Kรคse mischen. Eine beschichtete Backform oder Muffinfรถrmchen mit dem aromatisierten รl auspinseln, die Strudelteigblรคtter von auรen nach innen lagenweise wie eine Rosette in die Form legen. Etwa 5 Minuten vorbacken.
Herausnehmen und die Kรคse-Eiermischung auf den Strudelblรคttern verteilen. Mit dem restlichen Rosmarinรถl alles betrรคufeln und nochmals backen bis der Kรคse geschmolzen und der Strudelteig gebrรคunt ist. Herausnehmen und auskรผhlen lassen.
Kurz vor dem Servieren Tortenstรผcke bzw. Rosetten des Strudels auf Teller verteilen.
Unsere Weinempfehlung: Laubenheimer Riesling & Weiรburgunder feinherb (Nr. 3)
Gulasch, Serviettenknรถdel
Zutaten:
Fรผr das Gulasch:
1 kg Gemรผsezwiebeln
100 g Schweineschmalz
1 kg Rinderwade bzw. Rind fรผr Gulasch
1/2 scharfe Pfefferoni
4 EL edelsรผรes Paprikapulver
1 TL Kรผmmelpulver
1 Messerspitze Chilipulver
1 EL getrockneter Majoran
3 Scheiben trockenes Schwarzbrot
Rinderbrรผhe zum Aufgieรen
Salz, Pfeffer
Fรผr die Knรถdel:
3 Schalotten
3 Stรคngel Petersilie
2 EL Schnittlauchrรถllchen
etwas Butter
500 g Toastbrot
500 ml Milch
120 g Butter
5 Eigelb
5 Eiweiร
Muskat
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Am Vortag:
Die Zwiebeln pellen, fein schneiden und in einem groรen Topf im Schmalz bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren bis sie Farbe annehmen. Das Fleisch parieren und in ca. 5×5 cm Wรผrfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wรผrzen und zu den Zwiebeln geben. Pfefferoni fein schneiden und zusammen mit den Gewรผrzen zum Fleisch geben. Das Schwarzbrot wรผrfeln und zufรผgen. Mit der Rinderbrรผhe soweit aufgieรen, dass alles gut bedeckt ist. Eineinhalb Stunden bei schwacher Hitze kรถcheln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die verbliebene Flรผssigkeit um ein Drittel einkochen. Das Fleisch wieder einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Verbrauch kalt stellen und erst kurz vor dem Servieren wieder erhitzen.
2:00 vor dem Menรผ:
Schalotten fรผr die Serviettenknรถdel fein wรผrfeln, Petersilie fein hacken. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, Petersilie und Schnittlauchrรถllchen zufรผgen und beiseite stellen. Das Toastbrot in eine Schรผssel legen und die Milch darรผber gieรen. Die Butter in einer anderen Schรผssel schaumig schlagen. Eigelbe, eingeweichtes Toastbrot und Zwiebelmischung dazu geben und alles gut vermengen. Das Eiweiร steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen langen Bogen Frischhaltefolie und Alufolie bereit legen.
Aus dem Teig eine Rolle oder ggf. mehr Rollen von ca. 5 cm Durchmesser formen. Diese mit der Frischhaltefolie ganz fest umwickeln, die Enden festdrehen und sie dann ebenso in die Alufolie einwickeln. Die Enden wiederum ganz festdrehen. Es darf beim Sieden kein Wasser eintreten. Einen groรen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und die Rolle bzw. Rollen 14 Minuten in siedendem Wasser pochieren. Dann herausnehmen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren jede Rolle in etwa 2,5 cm dicke Scheiben aufschneiden und sie in einer Pfanne von beiden Seiten in Butter goldgelb braten.
Anrichten:
Das heiรe Gulasch in vorgewรคrmte tiefe Teller fรผllen und Knรถdelscheiben anlegen.
Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Saint Laurent โRโ trocken (Nr. 39)
Zweierlei Zwetschge
Zutaten
1 kg Zwetschgen
3 EL Puderzucker zum karamellisieren
3 EL Puderzucker fรผrs Eis
Saft von einer Limone
375 ml Sahne
1 Handvoll Walnusshรคlften als Garnitur
Zubereitung
Fรผr die Eiscreme:
330 g Zwetschgenhรคlften ganz klein schneiden und mit Puderzucker und Limonensaft mixen. Ungefรคhr 10 Minuten ruhen lassen, dann die Sahne untermixen bis eine gleichmรครige Konsistenz entsteht. Die Masse umfรผllen und entweder in einer Eismaschine verarbeiten oder fรผr mindestens 24 Stunden einfrieren und zum servieren auffrรคsen mit einer geigneten Maschine (z.B. Ninja Cremy) und Kugeln formen. Wer kein Eis selbst herstellen kann, nimmt alternativ fertiges Stracciatella Eis.
1:00 vor dem Menรผ:
Die restlichen Zwetschgen vierteln, auf einen groรen Teller geben und mit Puderzucker bestreuen. Die Frรผchte in eine sehr heiรe Pfanne geben und wenige Minuten karamellisieren. Zwetschgen herausnehmen und abkรผhlen lassen. Zum Anrichten Zwetschgen in einer breiten Bahn auf Teller verteilen und mit Walnรผssen bestreuen. Zum Schluss eine dicke Eiskugel anlegen.
Unsere Weinempfehlung: 2023 Laubenheimer Saignรฉe trocken (Nr. 9)
Guten Appetit!