Strudelteig, Käse, Rosmarin-Öl
Gulasch, Serviettenknödel
Zweierlei Zwetschge

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Gulasch bereiten. Zwetschgen-Eiscreme herstellen und mindestens 24 Stunden einfrieren.
3:00 vor dem Menü:
Käsestrudel vorbereiten und backen.
2:00 vor dem Menü:
Serviettenknödel präparieren.
1:00 vor dem Menü:
Zwetschgenviertel karamellisieren.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.

Strudelteig, Käse, Rosmarin-Öl

Zutaten:
1 Packung Strudelteig (Yufka, Filo)
200 g Gruyère-Käse
2 Eier
200 ml Sahne
1 Zweig Rosmarin
300 ml Olivenöl nativ

Zubereitung

3:00 vor dem Menü:
Backofen mit Ober- und Unterhitze bei 180 Grad, Heißluft bei 170 Grad vorheizen.
Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln von den Stielen zupfen. In einer kleinen Pfanne Rosmarin in dem Olivenöl erhitzen bis das Öl die Aromaten angenommen hat. Beiseite stellen. Den Gruyère mit einer groben Reibe ohne Rinde in eine Schüssel reiben. Die Eier mit der Sahne verrühren und mit dem Käse mischen. Eine beschichtete Backform oder Muffinförmchen mit dem aromatisierten Öl auspinseln, die Strudelteigblätter von außen nach innen lagenweise wie eine Rosette in die Form legen. Etwa 5 Minuten vorbacken.
Herausnehmen und die Käse-Eiermischung auf den Strudelblättern verteilen. Mit dem restlichen Rosmarinöl alles beträufeln und nochmals backen bis der Käse geschmolzen und der Strudelteig gebräunt ist. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren Tortenstücke bzw. Rosetten des Strudels auf Teller verteilen.

Unsere Weinempfehlung: Laubenheimer Riesling & Weißburgunder feinherb (Nr. 3)

Gulasch, Serviettenknödel

Zubereitung

Am Vortag:
Die Zwiebeln pellen, fein schneiden und in einem großen Topf im Schmalz bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren bis sie Farbe annehmen. Das Fleisch parieren und in ca. 5×5 cm Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Zwiebeln geben. Pfefferoni fein schneiden und zusammen mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Das Schwarzbrot würfeln und zufügen. Mit der Rinderbrühe soweit aufgießen, dass alles gut bedeckt ist. Eineinhalb Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die verbliebene Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Das Fleisch wieder einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Verbrauch kalt stellen und erst kurz vor dem Servieren wieder erhitzen.

2:00 vor dem Menü:
Schalotten für die Serviettenknödel fein würfeln, Petersilie fein hacken. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, Petersilie und Schnittlauchröllchen zufügen und beiseite stellen. Das Toastbrot in eine Schüssel legen und die Milch darüber gießen. Die Butter in einer anderen Schüssel schaumig schlagen. Eigelbe, eingeweichtes Toastbrot und Zwiebelmischung dazu geben und alles gut vermengen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen langen Bogen Frischhaltefolie und Alufolie bereit legen.

Aus dem Teig eine Rolle oder ggf. mehr Rollen von ca. 5 cm Durchmesser formen. Diese mit der Frischhaltefolie ganz fest umwickeln, die Enden festdrehen und sie dann ebenso in die Alufolie einwickeln. Die Enden wiederum ganz festdrehen. Es darf beim Sieden kein Wasser eintreten. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und die Rolle bzw. Rollen 14 Minuten in siedendem Wasser pochieren. Dann herausnehmen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren jede Rolle in etwa 2,5 cm dicke Scheiben aufschneiden und sie in einer Pfanne von beiden Seiten in Butter goldgelb braten.
Anrichten:
Das heiße Gulasch in vorgewärmte tiefe Teller füllen und Knödelscheiben anlegen.

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Saint Laurent „R“ trocken (Nr. 39)

Zweierlei Zwetschge

Zutaten
1 kg Zwetschgen
3 EL Puderzucker zum karamellisieren
3 EL Puderzucker fürs Eis
Saft von einer Limone
375 ml Sahne
1 Handvoll Walnusshälften als Garnitur

Zubereitung

Für die Eiscreme:
330 g Zwetschgenhälften ganz klein schneiden und mit Puderzucker und Limonensaft mixen. Ungefähr 10 Minuten ruhen lassen, dann die Sahne untermixen bis eine gleichmäßige Konsistenz entsteht. Die Masse umfüllen und entweder in einer Eismaschine verarbeiten oder für mindestens 24 Stunden einfrieren und zum servieren auffräsen mit einer geigneten Maschine (z.B. Ninja Cremy) und Kugeln formen. Wer kein Eis selbst herstellen kann, nimmt alternativ fertiges Stracciatella Eis.
1:00 vor dem Menü:
Die restlichen Zwetschgen vierteln, auf einen großen Teller geben und mit Puderzucker bestreuen. Die Früchte in eine sehr heiße Pfanne geben und wenige Minuten karamellisieren. Zwetschgen herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Anrichten Zwetschgen in einer breiten Bahn auf Teller verteilen und mit Walnüssen bestreuen. Zum Schluss eine dicke Eiskugel anlegen.

Unsere Weinempfehlung: 2023 Laubenheimer Saignée trocken (Nr. 9)

Guten Appetit!