Herbst

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Sascha
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Herbstmenue 2017

Erbsensรผppchen mit Garnele im Speckmantel
Medaillons vom Damwild, Bohnen und Lavendeljus
Orangen-Kokospralinen-Dessert

Zutaten fรผr vier Personen

Zubereitung

4:00 vor Menรผbeginn
Dessert zubereiten.
2:30 vor Menรผbeginn
Lavendeljus herstellen.
2:00 vor Menรผbeginn
Den Damwildrรผcken prรคparieren. Bohnen vorbereiten, blanchieren.
1:30 vor Menรผbeginn
Sรผppchen kochen, Garnelen prรคparieren.
0:45 vor Menรผbeginn
Damwildrรผcken anbraten, ruhen lassen.
0:30 vor Menรผbeginn
Garnelen braten, Suppe erwรคrmen.
Alle รผbrigen Arbeiten vor dem Gang zubereiten.

Erbsensรผppchen mit Garnele im Speckmantel

Zutaten
500 g TK-Erbsen
1 Zwiebel
2 EL Olivenรถl
0,5 l Gemรผsebrรผhe aus dem Glas
4 dรผnne HolzspieรŸe
4 Garnelen
4 hauchdรผnne Speckscheiben
4 EL Olivenรถl
Meersalz, weiรŸer Pfeffer aus der Mรผhle
Basilikum zur Deko

Zubereitung

Erbsebsueppchen mit Garnele

Garnelen schรคlen, Schwanz dranlassen, Darm entfernen. Zwiebel schรคlen und in feine Wรผrfel schneiden. In einem Topf ร–l erhitzen, Zwiebelwรผrfel darin anschwitzen, Erbsen unaufgetaut zufรผgen, mit Brรผhe aufgieรŸen, kurz aufkochen und dann drei Minuten kรถcheln lassen. Vier Teelรถffel Erbsen fรผr die Deko herausnehmen und beiseite stellen. AnschlieรŸend den Rest grรผndlich aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen schรคlen, den Darm (dunkler Faden im Rรผcken) vorsichtig herausziehen, mit dem Speck umwickeln und auf einen SpieรŸ stecken. Dann in Olivenรถl kurz braten und mit Meersalz und weiรŸem Pfeffer wรผrzen. Zum Anrichten die Suppe nochmals erhitzen und in tiefe Teller fรผllen. Zurรผckgelegte Erbsen einstreuen, den GarnelenspieรŸ und Basilikum anlegen.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Karthรคuser Riesling trocken (Nr. 4)

Damwild Medaillions mit Bohnen und GnocchiMedaillons vom Damwildrรผcken, Bohnen und Lavendeljus

Zutaten
1 Damwildrรผcken
Meersalz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenรถl
30 g Butter
125 ml krรคftiger trockener Rotwein
125 ml roter Portwein
500 ml Wildfond
1 TL Lavendelblรผten
etwas Maisstรคrke
etwas Balsamessig
etwas Meersalz
300 g breite grรผne Bohnen
Salz
30 g Butter
1 Zweig Bohnenkraut
1 Packung Kartoffelgnocchi
Salz

Zubereitung

Teller vorwรคrmen. Das Fleisch beidseitig in einem groben Salz-Pfeffer-Mix wรคlzen. In nicht zu heiรŸem ร–l auf beiden Seiten anbraten und ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in Butter rosa braten und dann pro Person 2 Medaillons abschneiden.
Fรผr den Jus Rot- und Portwein bis auf einen kleinen Rest einkochen. Mit Wildfond aufgieรŸen und auf die Hรคlfte reduzieren. Lavendelblรผten in einen Teebeutel fรผllen, zugeben und kurz (!) ziehen lassen, dann wieder entfernen. Lavendel gibt sehr schnell Aroma ab. Den Jus mit in etwas Rotwein angerรผhrter Stรคrke leicht abbinden, mit Balsamessig und Salz abschmecken.
Die Bohnen von den Fรคden befreien, halbieren und in reichlich Salzwasser und dem Bohnenkraut drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann schrรคg in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter anschwitzen und die Bohnen darin gut durchschwenken, bis sie heiรŸ sind und schรถn glรคnzen.
Die Kartoffelgnocchi nach Packungsangabe in Salzwasser garen (bis sie aufgestiegen sind).
Zum Servieren die Medaillons auf vorgewรคrmte Teller verteilen. Bohnen und Gnocchi daneben anrichten und mit den Jus angieรŸen. Mit Lavendelblรผten und Bohnenkrautblรคttchen garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Saint Laurent trocken (Nr. 29)

 

Orangen-Kokospralinen-Dessert

Zutaten
3 Blatt Gelatine
50 g Mascarpone
150 g Kokosjoghurt
200 ml frisch gepresster Orangensaft (2-3 Orangen)
1 EL Vanillezucker
1 TL abgeriebene Orangenschale
8 Kokospralinen
100 ml Sahne
Orangenmarmelade
Kokosraspeln und Minze als Garnitur

Zubereitung

Kokos-Orangen-Dessert

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone und Kokosjoghurt mischen. Orangensaft, Orangenabrieb und Vanillezucker einrรผhren. Vier Kokospralinen klein schneiden und die Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrรผcken und nach Packungsanweisung auflรถsen. Dann vorsichtig unter die Masse rรผhren. Sahne und die kleingeschnittenen Kokospralinen unterheben. Das Ganze in Glรคser einfรผllen und im Kรผhlschrank ca. drei Stunden fest werden lassen.
Zum Servieren mit Orangenmarmelade, einer Kokospraline, Kokosraspeln und Minze dekorieren.

Unsere Weinempfehlung: 2015 Karthรคuser Riesling Spรคtlese (Nr. 13)

Guten Appetit!


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