Gebratene Jacobsmuscheln auf Erbsen-Birnen-Süppchen
Lammkarree an fruchtiger Currysauce mit zweierlei Paprika und Lorbeer-Reis
Rosmarin-Pannacotta mit Absinth-Kirschen

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

1 Tag vor dem Menü:
Erbsen-Birnen-Suppenfond und die Currysauce kochen und bis ca. 15 Minuten  vor dem jeweiligen Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Rosmarin-Pannacotta und Absinth-Kirschen herstellen und bis zum Dessertgang kühl halten.

Am Tag des Menüs:
2:30 vor Menübeginn
Paprika-Gemüse mit allen Zutaten so vorbereiten, dass sie zum Braten bereit stehen. Dann Mandeln und Pinienkerne in Butter goldbraun rösten und beiseite stellen. Die Zwiebeln für den Reis mit Nelken und Lorbeer spicken und parat halten.
1:30 vor Menübeginn
Die Marinade für das Lamm bereiten. Das Fleisch waschen und trocken tupfen und mit der Marinade einreiben. Bei Raumtemperatur bereithalten.
0:45 vor Menübeginn
Die Muscheln preparieren. Erbsen-Schoten-Kräuter-Mix sautieren. Erbsen-Birnen-Fond erhitzen. Speck ausbraten. Muscheln darin braten.
Alle anderen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang ausführen.

Gebratene Jacobsmuscheln auf Erbsen-Birnen-Süppchen

8 große Jacobsmuscheln
300 g feine TK-Erbsen
1 Williamsbirne
3 Lauchzwiebeln
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
750 ml Geflügelfond
50 g Kaiserschoten
1 Prise Zucker
1 EL Mix aus gehackter Blattpetersilie und Koriander, alternativ Kerbel
60 g Speck
in Streifen geschnittene Blattpetersilie als Garnitur

Zubereitung

Am Vortag:
Die Erbsen auftauen. 50 g davon für später im Kühlschrank aufbewahren. Birne schälen, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln. Zwei Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und in einem Esslöffel Butter anschwitzen. 250 g Erbsen und die Birnenwürfel zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Geflügelfond angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer grob mixen und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

0:45 Minuten vor dem Servieren:
Muscheln waschen, Knorpel entfernen, trocken tupfen, kalt stellen. Kaiserschoten waschen, halbieren. Eine Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Einen Esslöffel Butter schmelzen, Lauchzwiebel darin anschwitzen, die 50 g Erbsen und Schoten zufügen, salzen, zuckern und den Kräutermix unterheben. Speck in ganz feine Streifen schneiden, in einer mittelgroßen Pfanne kross braten, vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in der Speckpfanne die vorbereiteten Jacobsmuscheln mit etwas Butter von allen Seiten braten bis sie leicht gebräunt sind. Die Erbsen-Birnen-Suppe kurz erhitzen (nicht kochen!) und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Die Erbsen-Kräutermischung mittig zufügen, je zwei Jacobsmuscheln draufsetzen, mit Speckstreifen bestreuen und mit der in Streifen geschnittenen Blattpetersilie garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Karthäuser Riesling feinherb (Nr. 5)

Lammkarree an fruchtiger Currysauce mit zweierlei Paprika und Lorbeer-Reis

Für das Lamm
Lammkarree mit 8 Rippen
1 frischen Rosmarinzweig
4 frische Thymianzweige
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
Olivenöl
Meersalz

Zubereitung

1:30 vor Menübeginn:
Rosmarin und Thymian waschen. Nur die Nadeln ganz fein schneiden und vom Thymian die Blättchen abrebeln. Beides mit Olivenöl und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und das gewaschene und trocken getupfte Lammkarree damit einreiben. Bei Raumtemperatur beiseite stellen.

1:00 vor dem Servieren:
Das Lammkarree in einer ofenfesten Form im Backofen bei 50 Grad eine halbe Stunde temperieren. Gleichzeitig 4 Teller vorwärmen.

0:30 vor dem Servieren:
Karree herausnehmen und die Backofentemperatur auf 60 Grad erhöhen. In einer beschichteten Pfanne das Fleisch mit Lorbeerblättern in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und es anschließend auf einem Teller im 60 Grad warmen Backofen noch 10 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Portionen teilen und erst zum Schluss salzen.

Für die Sauce
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
50 ml Kokosmilch
20 ml Noilly Prat (Wermut)
20 ml Weißwein
2 Schalotten
1 TL Madrascurry
1 Messerspitze Kurkuma
1 Messerspitze grüne Currypaste
1 helle Stange Staudensellerie
1 Stange Zitronengras
1 EL Butter
1/2 Apfel, Golden Delicius
1/3 Banane
1 EL Ananaswürfel (z. B. aus der Dose)
1 Petersilienzweig
Salz

Zubereitung

Am Vortag:
Selleriestange waschen und die Fäden abziehen, dann in kleine Würfel schneiden. Zitronengras klein schneiden. Apfel halbieren, eine Hälfte schälen, entkernen, klein schneiden. Schalotten schälen (vorher kurz in heißes Wasser legen, dann geht es leichter) und fein würfeln. Zusammen mit dem Zitronengras in der Butter andünsten, Noilly Prat und Weißwein zufügen und 3 Minuten einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne, Kokosmilch und Curry hinein geben, nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Apfel, Ananas, Banane und Petersilie fein pürieren und in die Flüssigkeit gießen. Nochmals 5 Minuten sieden lassen und dann alles durch ein feines Sieb passieren. Mit wenig Currypaste und Salz abschmecken. Kalt stellen.
0:15 vor dem Servieren:
Die Currysauce erhitzen, nicht mehr kochen lassen.

Für den Lorbeer-Reis
200 g Basmatireis
3 EL Butter
350 ml Kalbsfond
4 Schalotten
12 Nelken
4 frische Lorbeerblätter

Zubereitung

2:00 vor Menübeginn:
Die Schalotten schälen, dreimal an einer Längsseite untereinander einritzen, je ein Lorbeerblatt darauf legen und je 3 Nelken in die eingeritzte Stelle drücken. Beiseite legen.
0:25 vor dem Servieren:
Die Butter in einem Topf zerlassen, den Reis unter Rühren zufügen und glasig schwitzen, gespickte Zwiebeln darauf legen und mit dem Fond aufgießen. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr enthalten ist. Warm halten.

Für das Gemüse
Je 2 rote und gelbe Paprika
4 große Schalotten
1 Zweig frischer Rosmarin
4 Zweige frischer Thymian
1 kleine Knoblauchzehe
je 2 EL Mandelstifte und Pinienkerne
etwas Butter

Zubereitung

2:30 vor dem Menü:
Paprika waschen, vierteln, Kerne und Scheidewände entfernen und dann in gleichmäßige, etwa Daumennagel große Stücke schneiden. Schalotten schälen und in ähnlich große Stücke schneiden. Rosmarin waschen und nur die Nadeln in ganz kleine Stücke schneiden. Thymian waschen und die Blättchen von den Stielen rebeln. Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Alles beiseite stellen. Mandeln und Pinienkerne in etwas Butter goldbraun rösten und auch beiseite stellen. 
0:15 vor dem Servieren:
Das Gemüse mit Knoblauch im Bratenfond des Lammkarrees bissfest braten.
Anrichten:
Die Zwiebeln aus dem Reis nehmen, Nelken und Lorbeerblätter entfernen. Reis in eine Tasse drücken und auf vorgewärmte Teller stürzen. Je eine Zwiebel anlegen. Die heiße Sauce in einem Spiegel angießen. Lammkarree-Portion darauf setzen, Paprikagemüse darüber geben und das Ganze mit den gerösteten Mandeln und Pinienkernen bestreuen. Mit Lorbeer garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2012 Saint Laurent trocken (Nr. 29)

Rosmarin-Pannacotta mit Absinth-Kirschen

350 ml Sahne
25 g Zucker
1/2 Pck. Vanillezucker
2 Zweige frischer Rosmarin
Eineinhalb Blatt Gelatine (etwa 2,3 g)

Zubereitung

Am Vortag:
Rosmarin waschen. Sahne mit Zucker, Vanillezucker und Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen und bei reduzierter Hitze 5 Minuten leise weiter köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topf vom Herd nehmen, Rosmarin entfernen und die Pannacotta ganz kurz abkühlen lassen. Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in der Flüssigkeit unter Rühren vollständig auflösen. Danach sofort in Gläser oder Dessertschalen füllen, so dass noch Platz für die Kirschen bleibt. Bis zum Servieren kalt stellen. 

Für die Absinth-Kirschen
600 g TK-Sauerkirschen
120 g feiner brauner Zucker
100 ml frisch gepresster Orangensaft
30 ml Absinth
1 kleiner Schuss Rum
2 TL Speisestärke
40 g kalte Butterwürfel
Zitronenmelisse als Garnitur

Zubereitung

Am Vortag:
Kirschen auftauen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Schnell rühren und so lange weiterkochen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Kirschen zugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Absinth, Rum und Speisestärke verrühren und zu den Kirschen gießen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen und dann die kalten Butterwürfel untermischen. Abschmecken und ggf. noch Zucker oder Absinth einrühren. Kalt werden lassen. 
Anrichten:
0:10 Minuten vor dem Servieren:
Die Pannacotta mit der Kirschmasse flach bedecken und mit etwas Zitronenmelisse garnieren. Übrig gebliebene Kirschen in einer Schale separat dazugereichen.
Unsere Weinempfehlung: 2012 Spätburgunder Rosé extra trocken (Nr. 33)