Lachs, Petersilie, Spinat, Salate
Maishähnchen, Spargel, Möhren, Erbsen, Kartoffel
Erdbeeren, Mascarpone, Basilikum, Keks

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Zwei Tage vorher:
Graved Lachs selbst herstellen. Petersilien-Spinatcreme mixen.

Ein Tag vorher:
Mascarponecreme bereiten.
TK-Erbsen auftauen und aus den Häutchen pulen (wegen Farbe, Aroma und Konsistenz beim Pürieren).
2:00 vor dem Menü:
Gemüse vorbereiten.
1:00 vor dem Menü:
Salatdressing herstellen.
Salate für die Salatbouquets präparieren, auf einer Platte zu vier Bouquets arrangieren und kühl beiseite stellen.
Kartoffel-Erbsenpüree bereiten.
0:45 vor dem Hauptgang:
Gemüse vorbereiten und garen.
0:20 vor dem Hauptgang:
Hähnchenbrustfilets braten.
0:30 vor dem Dessert:
Erdbeeren waschen, Stielansatz entfernen, Früchte zurechtschneiden.
Alle anderen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Lachs, Petersilie, Spinat, Salate

Zubereitung

2 Tage vor dem Menü:
Den Lachs in eine Schale legen. Alle Gewürze und Kräuter vermengen und darauf verteilen. Mit Folie abdecken und mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach den Fisch wenden, die Würzmasse auf diese Seite löffeln, das Ganze wieder gut abdecken und nochmals 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das gibt eine schöne, feste Konsistenz. Dann abspülen und bis zur Verwendung kalt und in einem anderen Gefäß fest verschlossen aufbewahren. Kurz vor dem Servieren pro Person drei (oder nach Belieben) etwa 1 cm dicke Tranchen herunter schneiden. Der Rest hält sich fest verschlossen und kalt gestellt ein paar Tage.
Für die Petersilien-Spinatcreme beides putzen und entstielen. Dann einen kleinen Topf mit 2 EL Salz zum Kochen bringen und beide Sorten darin eine Minute blanchieren. Sofort herausnehmen und in einem Sieb mit eiskaltem Wasser abspülen, so bleibt die Farbe erhalten. Dann die Blätter mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.
1:00 vor dem Menü:
Für die Bouquets Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Salate für die Salatbouquets putzen, waschen, trocken schleudern oder mit einem Küchentuch abtupfen, auf einer Platte zu vier kleinen Bouquets arrangieren und kühl beiseite stellen.
Zum Servieren die vorbereiteten Salatblätter vorsichtig als rundes Bouquet auf die Vorspeisenteller heben und mit dem Dressing beträufeln. Die Lachstranchen anlegen und eine Nocke von der Petersilien-Spinatcreme daneben setzen.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Saint Laurent Rosé trocken (Nr. 19)

Maishähnchen, Spargel, Möhren, Erbsen, Kartoffel

Zutaten:
4 Maishähnchenbrustfilets
20 Stangen grünen Spargel
300 g junge Möhren
200 g Zuckerschoten
4 EL Rapsöl
2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 mittelgroße mehlige Kartoffeln
50 g junge TK-Erbsen
1 Tasse Milch
50 g Butter
Salz
1 Handvoll Walnüsse
1 Kästchen Erbsensprossen

Zubereitung

Teller vorwärmen.
1:00 vor dem Hauptgang:
Die Kartoffeln schälen, waschen, je nach Größe in 3 oder 4 Stücke schneiden und ohne Salz in Wasser garen. Wasser abgießen, die Kartoffeln zusammen mit den gepulten Erbsen, Milch, Butter und Salz in einen Mixer geben und fein pürieren. Bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren und vor dem Servieren ggf. in einem Topf kurz erwärmen.
0:45 vor dem Hauptgang:
Den Spargel waschen und für die Verwendung von der Spitze her etwa 15 cm abschneiden. Die Möhren putzen, schälen und in 3 bis 4 cm dicke Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen, Fäden an der breiten Seite abziehen. Wer die Möglichkeit hat, den Spargel in einer Grillpfanne zu braten, kann dies mit einer Alufolie abgedeckt langsam bei mittlerer Temperatur tun. Ansonsten wird der Spargel mit den Möhren in einer Pfanne in einem Öl-Butter-Gemisch 15 Minuten gebraten und ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit werden die Zuckerschoten noch hinzugefügt. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
0:20 vor dem Hauptgang:
Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und mit Öl und Pfeffer einreiben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 5 bis 7 Minuten braten. Etwas ruhen lassen und dann je Portion in 4 cm breite Streifen aufschneiden.
Zum Servieren das Kartoffel-Erbsen-Püree mittig auf die Teller aufstreichen. Das Gemüse darauf verteilen und die Fleischstreifen mittig arrangieren. Wer mag, streut zerbröselte Walnüsse darüber, gibt ein paar Ölpunkte dazu und dekoriert mit Erbsensprossen.

Unsere Weinempfehlung: 2021 Laubenheimer Karthäuser Grauburgunder trocken (Nr. 8)

Erdbeeren, Mascarpone, Basilikum, Keks

Zutaten
500 g Erdbeeren
Puderzucker
250 g Mascarpone
60 g Schlagsahne
1 EL Zucker
8 sehr große Blätter Basilikum, bei kleinen entsprechend mehr
8 fertig gekaufte Shortbread-Biskuits ( Mürbteigkekse)
etwas Minze zum Garnieren

Zubereitung

Unsere Weinempfehlung: 2022 Laubenheimer Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!