Fisch, Garnele, Muschel, Safran, Dashi
Ente, Zucchini, Aubergine, Süßkartoffel, Soja, Minze
Topfen, Birne, Orange, Pistazie

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Dashi-Brühe herstellen.
2:00 vor dem Menü
Möhren, Staudensellerie, Champignons und Lauchzwiebeln für die Fisch-Suppe präparieren.
1:30 vor dem Menü
Zucchini, Auberginen und Süßkartoffeln und Schalotten für den Hauptgang vorbereiten.
1:15 vor dem Menü
Fischfilets parieren. Garnelen schälen und zurecht schneiden. Muscheln in kaltem Wasser abbürsten.
0:45 vor dem Menü
Entenbrüste kalt abspülen, trocken tupfen, parieren.
0:30 vor dem Menü
Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte blanchieren.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Fisch, Garnele, Muschel, Safran, Dashi

Zutaten:
200 g Lachsfilet ohne Haut
200 g Heilbuttfilet ohne Haut (oder anderer fester Weißfisch)
8 Garnelen
16 Miesmuscheln
2 Möhren
1 Stange Staudensellerie
8 kleine Champignons
2 Frühlingszwiebeln
Für die Dashi-Brühe:
20 g Kombu (getrockneter Seetang, Asialaden)
1 l Wasser
30 g Bonitoflocken (Asialaden)
6  Safranfäden
Meersalz

Zubereitung

Am Vortag für die Brühe:
Seetangblätter mit einem feuchten Tuch abreiben, in einen Topf mit einem Liter kaltes Wasser legen und bei geringer Hitze 15 Minuten sieden. In der Zwischenzeit Safran in etwas Wasser oder auch Weißwein auflösen. Ist der Tang weich, herausnehmen, Bonitoflocken und Safran in die Brühe einrühren und noch 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Tuch abseihen. Mit Meersalz abschmecken.
Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
2:00 vor dem Menü:
Die Möhren mit einem Sparschäler schälen, Enden wegschneiden. Etwa 2 mm breite, schräge Scheiben und daraus Rauten zuschneiden. Staudensellerie waschen und in feine schräge Scheiben schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, halbieren. Frühlingszwiebel putzen, waschen und ebenso in schräge feine Scheiben schneiden.
Das Gemüse separat auf Tellern bereit halten.
1:15 vor dem Menü:
Die Fisch-Filets kurz kalt abspülen, trocken tupfen und aus den Mittelstücken gleichmäßige Würfel schneiden. Garnelen aus ihrer Schale nehmen, den Darm entfernen und dann längs vom Kopfende halbieren. Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, weit offene entfernen.
0:30 vor dem Menü:
Alle Teile für die Fischsuppe getrennt voneinander blanchieren. Dafür eine Schüssel mit eiskaltem Wasser (am besten mit Eiswürfel) neben den Herd stellen. In einem kleinen Topf Wasser mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen und das Gemüse darin jeweils eine Minute blanchieren, bzw. bis die Teile zum Boden sinken. Dann sofort in das Eiswasser geben und nach einer weiteren Minute auf kleinen Tellern auskühlen lassen.
Bis zur Verwendung parat halten.
Das Blanchierwasser für die Fische und Meeresfrüchte weiter nutzen. Auch diese Teile nacheinander eine Minute darin blanchieren, in frisches Eiswasser tauchen und auf Küchenpapier aufbewahren: zuerst die Lachswürfel, dann den Heilbutt, die Garnelen und zum Schluss die Muscheln. Diese sollten gut geöffnet sein, geschlossene entfernen.
Vor dem Servieren die Dashi-Brühe erhitzen, alle Zutaten gleichmäßig auf Suppenteller oder -tassen verteilen und die heiße Brühe darüber gießen.

2020 Laubenheimer Spätburgunder & Saint Laurent Blanc de Noir (Nr. 16)

Ente, Zucchini, Aubergine, Süßkartoffel, Soja, Minze

Zutaten:
2 Entenbrüste, je ca. 300 g
2 Zucchini
2 Auberginen
2 Süßkartoffeln
6 Schalotten
8 EL helle Sojasauce
1 EL Honig
1 EL Lime Pickle (in Gewürzen und Öl eingelegte Limettenstücke, Asialaden)
etwas Limettensaft
1 TL Speisestärke
4 Stängel Minze
Chiliflocken zur Deko

Zubereitung

1:30 vor dem Menü:
Zucchini und Auberginen waschen, Strünke entfernen, trocken tupfen und jeweils in zwei Finger dicke, etwa 8 cm lange Spalten schneiden. Die Auberginenspalten leicht salzen und auf Küchenpapier etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen, damit sie nicht bitter werden. Anschließend trocken reiben. Die Süßkartoffeln schälen und ebenso in Spalten schneiden. Schalotten pellen, halbieren und in wenig Öl zugedeckt bei geringer Hitze gar schmoren. Gemüse beiseite stellen.
0:45 vor dem Menü: Entenbrüste kalt abspülen, trocken tupfen, parieren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Gang den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze mit Grill). In einer erhitzten Pfanne die leicht gesalzenen Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braten, bis die Haut schön goldbraun ist. Danach mit der Hautseite nach oben in einer feuerfesten Form und mit etwas von dem ausgelassenen Fett im vorgeheizten Backofen 10 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Nun die Gemüsespalten nacheinander in einer Pfanne mit Butterschmalz nicht zu weich braten. Auf Küchenpapier legen.
Für die Soja-Limettensauce in einem kleinen Topf Sojasauce mit Honig und fein gehackten Lime Pickle erhitzen, bis sich der Honig gelöst hat. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, hinzufügen und einmal aufkochen, Topf sofort von der Platte nehmen. Eventuell mit Limettensaft und Honig nachwürzen und beiseite stellen.
Die Minze waschen, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
Zum Anrichten das Gemüse längs nebeneinander gleichmäßig auf die Teller verteilen, die Sauce darüber träufeln, mit Minze bestreuen und ein schräg aufgeschnittenes Entenbruststück darauflegen.
Rundherum mit Chiliflocken dekorieren.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Spätburgunder trocken (Nr. 27)

Topfen, Birne, Orange, Pistazie

Zutaten
30 g Butter
40 g Zucker
2 Eier
etwas Zitronensaft
200 g Topfen (Quark) 20% Fett i. Tr.
140 g Weißbrotbrösel
Für die Panade:
50 g Butter
75 g Semmelbrösel
1 große Birne
Mandelblättchen
Pistazien
4 EL Bitter-Orangen-Marmelade

Zubereitung

Die Birne waschen, vierteln Kerngehäuse entfernen und hauchfeine Scheiben schneiden. Abgedeckt beiseite stellen.
In einer kleinen beschichteten Pfanne 50 g Butter leicht bräunen, die 75 g Semmelbrösel darin wenden bis sie Farbe angenommen haben. Auf einem Teller parat halten.
Den Topfen in einem feingewebten Küchentuch gut ausdrücken, sodass er schön trocken ist. Butter mit Zucker, Eiern und Zitronensaft schaumig rühren. Nach und nach den trockenen Topfen einrühren, dann die Weißbrotbrösel unterheben.
Mit zwei Esslöffeln aus der Masse Nocken formen und in einem Topf in leicht gesüßtem Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Die Nocken müssen aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Orangenmarmelade in einem kleinen Gefäß schmelzen.
Zum Servieren die Birnenscheiben auf Tellern arrangieren und mit Mandelblättchen bestreuen.
Die Nocken in der Butterbrösel-Masse wälzen und je zwei Stück neben die Birnen legen.
Marmeladentropfen dazu und das Ganze reichlich mit Pistazien garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Pinot noir Blanc de noir brut (Nr. 31)

Guten Appetit!