Rote-Beete-Tartar, Mozzarella, Kresse, Salat
Skrei, Spitzkohl, Curry
Haselnuss, Schoko, Eierlikör-Eis

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Haselnussküchlein backen. Currysauce herstellen. Rote Beete kochen. Kartoffeln schrubben und mit Schale nicht ganz gar kochen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt bis zur Verwendung aufbewahren.
2:30 vor dem Menü
Das Rote-Beete-Tartar herstellen.
1:30 vor dem Menü
Den Spitzkohl vorbereiten und blanchieren. Bis zur Verwendung kalt stellen.
1:00 vor dem Menü
Fisch portionieren und kalt bereithalten.
1:00 vor dem Dessert
Eierlikör-Eis herstellen
Alle übrigen arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Rote-Beete-Tartar, Mozzarella, Salat, Sprossen

Zutaten:
2 Rote Beeten
1 EL Salz
2 Schalotten
1 TL Worcestersauce
1 TL Sherryessig
3 kleine Gewürzgurken
20 g Kapern
3 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schnittlauch
Dekoration:
12 Kugeln Minimozzarella
ein paar helle Salatblätter, Kresse,

Zubereitung

Am Vortag:
Rote Beeten säubern und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, ein Esslöffel Salz hinzufügen, gut umrühren und ca. 45 Minuten garen. Die gekochten Beeten auskühlen lassen und bis zur Verwendung kalt aufbewahren.
2:30 vor dem Menü:
Rote Beeten schälen und ganz fein würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden, die Gewürzgurke ganz fein würfeln, die Kapern klein hacken. Alle Zutaten mit der Roten Beete in einer Schüssel mischen, Worcestersauce, Essig, Mayonnaise, Salz und Pfeffer zufügen und pikant abschmecken. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
Zum Anrichten das Tartar auf Teller setzen (entweder mithilfe von Servierringen, oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen).
Dann die Garnitur anlegen: halbierte Mozzarella-Kügelchen, Salatspitzen und Kresse.

Unsere Weinempfehlung: 2018 Krone Frühburgunder trocken (Nr. 37)

Skrei, Spitzkohl, Curry

Zutaten:
800 g Skreifilets mit Haut
4 EL Butter
2 EL Olivenöl etwas Mehl
1 Spitzkohl
1 EL Salz
1 EL Olivenöl
Für die Sauce:
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
2 TL Curry
150 ml Noilly Prat
3 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
300 ml Weißwein
250 ml Sahne
100 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer
10 g kalte Butter
4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Teller vorwärmen.
Am Vortag für die Sauce:
Die Schalotte pellen und klein schneiden. In einem kleinen Topf die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Curry rasch einrühren und kurz mitrösten, mit Noilly Prat ablöschen, dann mit Pfefferkörnern, Lorbeer und Weißwein aufkochen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Sud mit Sahne und Geflügelfond aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten weiter köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze durch ein Sieb passieren. Zurück im sauberen Topf die Sauce mit kalter Butter binden. Vor dem Servieren die Sauce vorsichtig, ohne zu kochen, erwärmen.
1:30 vor dem Menü:
Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln, Strunk wegschneiden und dann die Viertel in nicht zu kleine Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser mit einem gehäuften Esslöffel Salz zum Kochen bringen und den Spitzkohl ca. zwei Minuten blanchieren. Sofort abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken bis der Kohl ganz kalt ist.
Kalt stellen.
Kurz vor dem Gang den Kohl in einer Pfanne mit dem Olivenöl langsam erhitzen.
1:00 vor dem Menü:
Die Skreifilets mit einem Küchentuch trocken tupfen in 4 Portionen teilen, kalt stellen. Die Kartoffeln in Spalten schneiden und in Butaris kross braten. Als Letztes vor dem Gang die Fischstücke mehlieren und in Butter und Olivenöl auf der Haut scharf anbraten, Hitze reduzieren und mit einem Esslöffel immer wieder Bratenfett über die Fischstücke löffeln bis der Fisch gar aber noch glasig ist.
Den Spitzkohl auf vorgewärmte Teller geben und mit der Currysauce nappieren. Den Skrei anlegen, die Kartoffelspalten dazu und das Ganze mit grobem Salz bestreuen.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Karthäuser Grauburgunder trocken (Nr. 8)

Haselnuss, Schoko, Eierlikör-Eis

Zutaten
110 g gemahlene Haselnüsse
¼  Päckchen Backpulver
100 g Zartbitterschokolade (70% Kakaogehalt)
100 g Butter
2 Eier Gr. L
75 g feiner brauner Zucker
1 Prise Salz
Für das Eis:
200 ml Milch
100 ml Sahne
3 Eier Gr. L
60 g feiner Zucker
250 ml Sahne
200 ml Eierlikör
Schokosauce, Haselnusskrokant und Minze zum Garnieren

Zubereitung

Am Vortag:
Die Muffinformen mit etwas Butter ausstreichen. Die Nüsse mit dem Backpulver sorgfältig mischen. Die Schokolade klein hacken und zusammen mit der Butter in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad sacht schmelzen. Eier, Zucker und Salz 5-7 Minuten sehr schaumig aufschlagen. Dann die Schokoladen-Butter-Mischung sehr zügig unterrühren. Nüsse unterheben. Den Teig in die gebutterten Muffinformen zu etwa ¾ voll füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 35 Minuten backen. Dann in der Form auf einem Kuchengitter bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
1:00 vor dem Gang für das Eis:
200 ml Milch, 100 ml Sahne und 100 ml Eierlikör auf 50 bis 60 Grad erwärmen.
Die Eier mit Zucker und 100 ml Eierlikör schaumig aufschlagen.
250 ml Sahne steif schlagen. In dieser Reihenfolge in einer Metallschüssel über einem Wasserbad vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren und zur Rose abziehen. (Achtung, die Temperatur darf nicht höher werden, sonst gerinnt die Masse!) In einer Eismaschine gefrieren lassen.
Zum Anrichten die Haselnussküchlein auf Teller setzen, garnieren und zum Schluss je eine Eiskugel daneben legen. Unsere Weinempfehlung: 2019 Spätburgunder trocken (Nr. 17)

Unsere Weinempfehlung: 2017 Pinot Noir Rosé brut (Nr. 33)

Guten Appetit!