Herbst

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Frühjahrsmenue 2017

Salat mit Pomelo und Walnuss-Speck-Dressing
Gefüllte Kalbsschnitzel auf Tomatenbett mit gebackenem Risotto
Mandarinenmousse mit Kiwi und Kokos-Vanille-Creme

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Dessert herstellen (benötigt etwas Zeit), kühl und abgedeckt aufbewahren.
2:30 vor Menübeginn
Pomelo schälen und filettieren. Abgedeckt aufbewahren
2:00 vor Menübeginn
Salatdressing herstellen
1:30 vor Menübeginn
Schnitzel vorbereiten.
1:00 vor Menübeginn
Tomatenmasse vorbereiten. In ofenfester Form aufbewahren.
0:45 vor Menübeginn
Alle Salatzutaten vorbereiten.
0:25 vor Menübeginn
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Risottoreis vorbereiten. Die zwei Formen mit den Tomaten und dem Reis in den Backofen schieben.
0:15 vor Menübeginn
Den Salat fertigstellen.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang ausführen.

Salat mit Pomelo und Walnuss-Speck-Dressing 

Zutaten
1 Pomelo (ersatzweise 2 Sweeties, notfalls rosa Grapefruits)
1 Endivien- oder Kopfsalat
1 Handvoll Feldsalat
50 g Zucchini
50 g Spitzpaprika
4 Radicchioblätter
1 rote Zwiebel
50 g Räucherspeck (Frühstücksspeck)
50 g Walnüsse
50 ml Olivenöl
1 EL Ahornsirup
1 EL Apfelbalsam-Essig
Walnussöl
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Radicchioblätter waschen, trocknen, vom unteren Weißen befreien und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, den Speck fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Speck bei mittlerer Hitze darin schmoren bis die Zwiebelringe ganz weich sind. Radicchio, Walnüsse und Ahornsirup zufügen, eine Minute weiter schmoren. Essig einrühren, dann vom Herd nehmen und bis zum Gebrauch beiseite stellen. Erst kurz vor dem Weiterverarbeiten mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pomelos wie folgt mit einem scharfen Messer schälen und filettieren: Die Kappen oben und unten bis zum Fruchtfleisch abschneiden. Pomelo auf eine Schnittfläche stellen. Die Schale von oben nach unten bis zum Fruchtfleisch wegschneiden. Es sollen keine weißen Teile mehr dran sein. Nun mit dem Messer links und rechts der Trennhäute an den Spalten tief einschneiden und das Fruchtfleisch herauslösen. Es sollen rundherum keinerlei Häute mehr dran sein. Je nach Größe die Spalten halbieren oder dritteln.
Vom Endivien- bzw. Kopfsalat nur die inneren hellen Blätter herauslösen, waschen, trocken schleudern oder -tupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Feldsalat mehrmals waschen, verlesen und ebenso trocknen.
Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Spitzpaprika waschen und bis zu 2/3 von der Spitze her in ganz dünne Ringe schneiden. Rest anderweitig verwenden. In einer großen Schüssel Pomelo, Zucchini, Paprika, Feldsalat und die hellen Salatblätter vorsichtig mischen, etwas salzen und pfeffern. Nun ganz vorsichtig, am besten mit den Händen, das geschmorte Dressing unterheben. Zum Anrichten den Salatmix auf Teller oder Gläser verteilen und zum Schluss auf jeden Saltat noch etwas Walnussöl träufeln und ein wenig grobes Meersalz streuen.
Unsere Weinempfehlung: 2013 Spätburgunder Rosé extra trocken (Nr. 33)

Gefüllte Kalbsschnitzel auf Tomatenbett mit gebackenem Risotto

Zutaten
2 ofenfeste Formen, die zusammen in den Backofen passen
4 dünne Schnitzel
4 Scheiben Taleggio-Käse
8 große Basilikumblätter, weitere kleine als Deko
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
500 g Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
2 EL frische Oreganoblätter
150 g kleine schwarze Oliven ohne Kern
2 EL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
4 EL Olivenöl
450 g Risottoreis
1,4 l Hühnerbrühe
150 g Parmesan, fein gerieben
60 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 180 Grad vorheizen

Zubereitung

Risottoreis mit der Hühnerbrühe in eine ofenfeste Form füllen und gut umrühren. Mit einem passenden Deckel oder Alufolie fest verschließen und zusammen mit den Tomaten im Backofen 45 Minuten garen. Hat der Reis die Brühe aufgenommen, Form herausnehmen, Parmesan und Butter unterrühren, salzen, pfeffern und weitere drei bis vier Minuten rühren, bis das Risotto dickflüssig und cremig ist.
Für das Tomatenbett die Kirschtomaten waschen und halbieren. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Alles mit dem Olivenöl und den Oliven in einer ofenfesten Form mischen und dann 40 Minuten im Backofen schmoren.
Die Schnitzel dünn klopfen, je eine Hälfte mit Käse und zwei Basilikumblätter belegen, zusammenklappen, salzen und pfeffern. Eine Pfanne hoch erhitzen, Butter zufügen und die Schnitzel (evtl. nacheinander) auf jeder Seite kurz anbraten, so dass sie leicht gebräunt sind. Das Timing so setzen, dass die Schnitzel noch etwa 5 Minuten bis zum Garzeitende der Tomaten dort oben aufgelegt mitschmoren können.
Zum Anrichten die Schnitzel auf vorgewärmte Teller legen, mit der Tomatenmasse nappieren und mit Basilikumblättchen garnieren. Das Risotto in kleinen Schälchen dazu servieren.
Unsere Weinempfehlung: 2015 „Les Deux“ trocken (Nr. 18)

 

Mandarinenmousse mit Kiwi und Kokos-Vanille-Creme

Zutaten
10 unbehandelte Mandarinen
1 unbehandelte Zitrone
165 g Würfelzucker
4 Blatt Gelatine
1 TL Vanillezucker
300 g Crème fraîche
4 Kiwis
250 ml Kokosmilch
2 Eigelb
20 g Speisestärke
40 g Vanillezucker
125 ml Schlagsahne
Melisseblättchen, Pistazien, Schokosplitter oder Beeren als Garnitur
 

Zubereitung

Für die Mandarinenmousse Mandarinen und Zitrone waschen, abtrocknen und die Schalen fein abreiben. Dann die Früchte auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fruchtsaft und Abrieb mit Vanille- und Würfelzucker in einem kleinen Topf so lange erhitzen (nicht kochen!)bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und dazugeben. Unter Rühren erkalten lassen, bis die Flüssigkeit leicht geliert. Die Crème fraîche steif schlagen und vorsichtig unterheben. Dann in größere Gläser füllen, mit Folie abdecken und kalt stellen. Für die Creme Kokosmilch, Eigelbe, Speisestärke und Vanillezucker in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei milder Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Aufpassen, dass sich nichts am Boden festsetzt. Kurz köcheln lassen, bis die Creme bindet. Dann in eine Schüssel umfüllen und im Wasserbad abkühlen lassen. Ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Bis zum Servieren mit Folie abgedeckt kalt stellen.
Zum Anrichten die Kiwis längs dünn und gleichmäßig schälen und jede in 6 Spalten schneiden. Auf die Mandarinenmousse drappieren.
Darauf die Kokoscreme geben. Nach Belieben mit gehackten Pistazien, Schokosplittern oder Beeren sowie Melisseblättchen garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Laubenheimer Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!


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