Warum die beliebte Traubensorte bei der Ernte 2023 so viel Mรผhe machte
Die Ernte von Trauben ist auf zwei Arten mรถglich. Traditionell durch Handlese, bei der die Trauben mit einer Schere am Stiel vom Rebstock abgeschnitten werden. Seit vielen Jahren auch mittels einer maschinellen Lese. Dabei werden die Beeren quasi von den Rebstรถcken abgeschรผttelt. Die Technik der Lesemaschinen hat sich รผber die Jahrzehnte hinweg stetig verbessert. Mittlerweile ist es mรถglich bei der Maschinenlese die Beeren sehr schonend abzuernten. Eines kann die Lesemaschine aber noch nicht: Gute und schlechte Beeren unterscheiden. Nun gibt es Jahre, in denen eine maschinelle Ernte in vielen Weinbergen mรถglich ist, da kein Selektionsbedarf besteht. Die Mรถglichkeit wird im Weingut Montigny auch genutzt, denn die eingesparte Zeit bei der Ernte, kann sinnvoll im Keller eingesetzt werden. Aber in Jahren, wie aktuell 2023, in denen wetterbedingt sehr schwierige Traubenverhรคltnisse angetroffen werden, ist es nicht mรถglich auf eine Vorselektion zu verzichten.
รblicherweise setzt bei feuchter Witterung irgendwann Fรคulnis (Botrytis, auch Grauschimmel genannt) an den Trauben ein. Die befallenen Trauben sind danach relativ leicht zu erkennen, bei weiรen Trauben noch etwas einfacher, aber auch bei roten Trauben ist der Befall, selbst fรผr ungeรผbte Leser, gut sichtbar. Ganz anders bei der Ernte 2023. Bis fast zuletzt war praktisch kein Botrytisbefall an den Trauben zu finden. Und das obwohl das feucht-warme Wetter im August und im September viele Beeren hatte aufplatzen lassen. Bei den hohen Temperaturen bildete sich direkt Essig, zuerst an einzelnen Beeren, spรคter auch in groรen โNesternโ. Werden diese Beeren mitgeerntet, steigt der Gehalt an Essigsรคure im Most und im spรคteren Wein an. Essigsรคure wird ab einem bestimmten Gehalt dann schmeckbar und fรผhrt bei hรถheren Gehalten zum Verderb der Weine.
Ein Entfernen aus dem spรคteren Wein ist nicht mรถglich, daher muss penibel auf niedrige Werte in den geernteten Trauben geachtet werden.
Botrytis-Fรคule und Essigbefall lassen sich bei den meisten Trauben gut unterscheiden. Der Grauschimmel hinterlรคsst einen grau-schwarzen Sporenbelag auf den betroffenen Beeren, der auf weiรen und roten Trauben sehr รคhnlich aussieht. Essigbefall wird eigentlich indirekt erkannt. Die Bildung der Essigsรคure lรคsst den pH-Wert des Beerensaftes absinken, die Farbe der Beere verรคndert sich, rote Beeren werden heller, weiรe Beeren dunkler. Generell sind rote Trauben etwas mehr von Essigbefall bedroht als weiรe Trauben. Das liegt an den hรถheren Traubentemperaturen, die sich bei intensiver Sonneneinstrahlung in der Traube einstellen. Die Essig-Beeren kรถnnen bei der Handlese mit der Spitze der Schere aus der Traube โherausgepiddeltโ werden. Das ist mรผhselig und kostet sehr viel Zeit, da jede abgeschnittene Traube rundherum geprรผft und von schlechten Beeren befreit werden muss, anstelle einer gesunden Traube, die einfach und schnell in den Leseeimer zu geben ist.
Die komplizierteste Sorte in Bezug auf die Unterscheidung des Gesundheitszustandes ist der Grauburgunder. Denn die Fรคrbung der Beeren kann mitunter verwirren. Wegen der leicht rรถtlichen Farbe dieser Weiรweintraube heizt sich auch hier der Saft der Beeren durch die Sonne stark auf. Eine sehr kompakte Traubenstruktur (= enganliegende Beeren) machte den Grauburgunder zusรคtzlich zu der am stรคrksten von Essig befallenen Weiรweintraube im Herbst 2023. Bei Essigbefall wird eine Grauburgunder Beere minimal heller. Dazu verรคndert sich die Beerenfarbe auch innerhalb des normalen Reifeprozesses. Es gilt unreife Trauben, die noch nicht vรถllig verfรคrbt sind, zu erkennen. Der teilweise hohe Traubenbehang im Jahr 2023 war fรผr eine grรถรere Zahl solcher โgrรผnerโ, unreifer Trauben mitverantwortlich.
Eine โnurโ botrytisfaule Beere wird nach Befall dann eher grau-rot. Ganz kompliziert wird es bei sehr reifen Trauben. Auf der Seite der intensiven Nachmittagssonne kรถnnen zuvor rรถtliche, also sehr reife Trauben, wieder eine hellere Farbe annehmen. Die Sonne bleicht die Beerenhaut, bis hin zu einer helleren Fรคrbung, die fast weiร sein kann. Sie sehen den โEssigbeerenโ sehr รคhnlich, schmecken aber extrem sรผร. Es wรคre also ein Fehler die Beeren auszusortieren.
So kommt man leicht zu mindestens fรผnf verschiedenen Farbschattierungen. Unsere Lesehelfer mรผssen also etwas verstehen, von den โfive shades of Grauburgunderโ!