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Five shades of Grauburgunder
Warum die beliebte Traubensorte bei der Ernte 2023 so viel Mühe machte
Die Ernte von Trauben ist auf zwei Arten möglich. Traditionell durch Handlese, bei der die Trauben mit einer Schere am Stiel vom Rebstock abgeschnitten werden. Seit vielen Jahren auch mittels einer maschinellen Lese. Dabei werden die Beeren quasi von den Rebstöcken abgeschüttelt. Die Technik der Lesemaschinen hat sich über die Jahrzehnte hinweg stetig verbessert. Mittlerweile ist es möglich bei der Maschinenlese die Beeren sehr schonend abzuernten. Eines kann die Lesemaschine aber noch nicht: Gute und schlechte Beeren unterscheiden. Nun gibt es Jahre, in denen eine maschinelle Ernte in vielen Weinbergen möglich ist, da kein Selektionsbedarf besteht. Die Möglichkeit wird im Weingut Montigny auch genutzt, denn die eingesparte Zeit bei der Ernte, kann sinnvoll im Keller eingesetzt werden. Aber in Jahren, wie aktuell 2023, in denen wetterbedingt sehr schwierige Traubenverhältnisse angetroffen werden, ist es nicht möglich auf eine Vorselektion zu verzichten.
Üblicherweise setzt bei feuchter Witterung irgendwann Fäulnis (Botrytis, auch Grauschimmel genannt) an den Trauben ein. Die befallenen Trauben sind danach relativ leicht zu erkennen, bei weißen Trauben noch etwas einfacher, aber auch bei roten Trauben ist der Befall, selbst für ungeübte Leser, gut sichtbar. Ganz anders bei der Ernte 2023. Bis fast zuletzt war praktisch kein Botrytisbefall an den Trauben zu finden. Und das obwohl das feucht-warme Wetter im August und im September viele Beeren hatte aufplatzen lassen. Bei den hohen Temperaturen bildete sich direkt Essig, zuerst an einzelnen Beeren, später auch in großen „Nestern“. Werden diese Beeren mitgeerntet, steigt der Gehalt an Essigsäure im Most und im späteren Wein an. Essigsäure wird ab einem bestimmten Gehalt dann schmeckbar und führt bei höheren Gehalten zum Verderb der Weine.
Ein Entfernen aus dem späteren Wein ist nicht möglich, daher muss penibel auf niedrige Werte in den geernteten Trauben geachtet werden.
Botrytis-Fäule und Essigbefall lassen sich bei den meisten Trauben gut unterscheiden. Der Grauschimmel hinterlässt einen grau-schwarzen Sporenbelag auf den betroffenen Beeren, der auf weißen und roten Trauben sehr ähnlich aussieht. Essigbefall wird eigentlich indirekt erkannt. Die Bildung der Essigsäure lässt den pH-Wert des Beerensaftes absinken, die Farbe der Beere verändert sich, rote Beeren werden heller, weiße Beeren dunkler. Generell sind rote Trauben etwas mehr von Essigbefall bedroht als weiße Trauben. Das liegt an den höheren Traubentemperaturen, die sich bei intensiver Sonneneinstrahlung in der Traube einstellen. Die Essig-Beeren können bei der Handlese mit der Spitze der Schere aus der Traube „herausgepiddelt“ werden. Das ist mühselig und kostet sehr viel Zeit, da jede abgeschnittene Traube rundherum geprüft und von schlechten Beeren befreit werden muss, anstelle einer gesunden Traube, die einfach und schnell in den Leseeimer zu geben ist.
Die komplizierteste Sorte in Bezug auf die Unterscheidung des Gesundheitszustandes ist der Grauburgunder. Denn die Färbung der Beeren kann mitunter verwirren. Wegen der leicht rötlichen Farbe dieser Weißweintraube heizt sich auch hier der Saft der Beeren durch die Sonne stark auf. Eine sehr kompakte Traubenstruktur (= enganliegende Beeren) machte den Grauburgunder zusätzlich zu der am stärksten von Essig befallenen Weißweintraube im Herbst 2023. Bei Essigbefall wird eine Grauburgunder Beere minimal heller. Dazu verändert sich die Beerenfarbe auch innerhalb des normalen Reifeprozesses. Es gilt unreife Trauben, die noch nicht völlig verfärbt sind, zu erkennen. Der teilweise hohe Traubenbehang im Jahr 2023 war für eine größere Zahl solcher „grüner“, unreifer Trauben mitverantwortlich.
Eine „nur“ botrytisfaule Beere wird nach Befall dann eher grau-rot. Ganz kompliziert wird es bei sehr reifen Trauben. Auf der Seite der intensiven Nachmittagssonne können zuvor rötliche, also sehr reife Trauben, wieder eine hellere Farbe annehmen. Die Sonne bleicht die Beerenhaut, bis hin zu einer helleren Färbung, die fast weiß sein kann. Sie sehen den „Essigbeeren“ sehr ähnlich, schmecken aber extrem süß. Es wäre also ein Fehler die Beeren auszusortieren.
So kommt man leicht zu mindestens fünf verschiedenen Farbschattierungen. Unsere Lesehelfer müssen also etwas verstehen, von den „five shades of Grauburgunder“!