Schwarzer Rettichsalat mit Forellenfilets
Hirschfilet mit Würzkürbis und Serviettenknödel
Warme Apfel-Zimt-Törtchen mit Vanilleeis 

Schwarzer Rettichsalat mit Forellenfilets

1 Stange Lauch
Salz
500 g schwarzen Rettich (Winterrettich)
1 Birne
1 TL Zitronensaft
4 EL Joghurt
3 EL Nussöl
Pfeffer
4 geräucherte Forellenfilets
Lauch putzen, waschen und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Dann bei schwacher Hitze mit 2 EL Wasser und einer Prise Salz in einer Pfanne zugedeckt 10 Minuten dünsten. Rettich schälen, waschen und fein reiben. Birne waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Birne in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft, Joghurt und Öl mischen, salzen und pfeffern. Rettich, Lauch und Birne auf Teller verteilen, mit dem Joghurtdressing beträufeln und die Forellenfilets anlegen.
Unsere Weinempfehlung: 2011 Spätburgunder Blanc de noir brut (Nr. 31)

Hirschfilet mit Würzkürbis und Serviettenknödel

500 g Hirschfilet
Salz, Pfeffer
3 EL Butter

Für die Sauce
60 g Schalotten, fein gehackt
100 g rohe rote Beete, geschält und fein gewürfelt
80 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
100 ml Rotwein
300 ml Wildfond (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer, etwas Chili
2 EL Butter

Für den Würzkürbis
1 kleiner runder Kürbis, ca. 1 kg
125 g zerdrückte Pfefferkörner
feines Meersalz
80 ml Olivenöl

Für die Serviettenknödel
1 Toastbrot
8 Eier
250 ml kalte Milch
Salz, Muskat
4 EL gehackte Petersilie
Basilikumblätter für die Garnitur.

Zubereitung
Schalotten für die Sauce in Butter andünsten, rote Beete und Champignons zufügen, würzen, mit Rotwein ablöschen, Wildfond angießen. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Toastbrot entrinden und würfeln. Eier trennen. Brotwürfel mit Milch und Eigelb einweichen, andrücken und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Muskat würzen, Petersilie untermischen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in eine Stoffserviette zu einer Rolle einwickeln, mit Küchengarn fixieren. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Rolle darin bei kleiner Hitze je nach Dicke 10 bis 15 Minuten sieden lassen. Vor dem Servieren die Rolle in je 3 Scheiben pro Teller schneiden.
Backofen auf 90 Grad Celsius vorheizen. Kürbisstiel abschneiden, den Kürbis der Länge nach halbieren, Samen und zähe Innenfasern entfernen. Der Länge nach etwa 2 cm dicke Scheiben herausschneiden und schälen. Die zerdrückten Pfefferkörner auf einem großen flachen Teller verteilen. Die Kürbisscheiben mit beiden Schnittseiten so fest hineindrücken, dass die Körner haften bleiben und die Kürbisscheiben gleichmäßig mit Pfeffer bedeckt sind. Salzen. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Kürbisscheiben nebeneinander, nicht überlappend, einlegen und ca. 8 Minuten bei geringer Hitze braten bis sie schön gebräunt und etwas weich sind. Die Scheiben auf einen ofenfesten Teller legen und im Backofen warm stellen. Ggf. je nach gewünschter Anzahl der Kürbisscheiben den Vorgang wiederholen.
Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in der Butter gut anbraten. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten ruhen lassen. Ggf. mit etwas Oberhitze nachgaren, falls es noch zu rot sein sollte. Das Filet in je 3 Stücke pro Teller schneiden.

Zum Anrichten
Saucenreduktion mittig auf vorgewärmte Teller gießen, je drei Filetscheiben darauf setzen. Kürbis- und Serviettenknödelscheiben passend anlegen und mit Basilikumblättchen garnieren. 
Unsere Weinempfehlung: 2012 Cuvée Mariage trocken (Nr. 28)

Warme Apfel-Zimt-Törtchen mit Vanilleeis 

60 g weiche Butter
150 g Zucker
1 TL Zimt
1 Ei
80 ml Crème fraiche
125 g Mehl
1 TL Backpulver
1 1/2 EL Mehl
1 EL brauner Zucker
1/2 EL Zimt
15 g Butter, geschmolzen
1/2 grünen Apfel, entkernt und dünn geschnitten
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Butter, Zucker Zimt, Ei, Crème fraiche, Mehl und Backpulver in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten und in gebutterte Muffinförmchen füllen. Für die Streusel Mehl mit Zucker, Zimt und der geschmolzenen Butter verkneten. Die Apfelschnitze mit der Streuselmasse mischen und auf den Teig geben. Im Ofen 20 bis 30 Minuten backen. Muffinform etwas abkühlen lassen. Kuchenteller am Rand rundherum mit Puderzucker betreuen. Törtchen noch warm auf Teller setzen und mit Vanilleeis servieren.
Unsere Weinempfehlung: 2014 Karthäuser Riesling feinherb (Nr. 5)