Im Dezember und Januar ist es ruhig geworden im Keller. Das markante Blubbern der bei der Gärung entweichenden Kohlensäure hat aufgehört. Wie kann mehr Qualität trotz weniger Aufwand entstehen?
Die Weinqualität entsteht im Weinberg. Auf die Traube kommt es an. Sie sollte möglichst reif und immer eigentlich auch möglichst gesund sein, wenn sie geerntet wird. Das ist das Ziel aller Arbeiten im Weinberg. Vom Rebschnitt im Winter über die Laubarbeiten im Frühjahr und Sommer bis zur Lese im Herbst, wird sehr viel Zeit darauf verwendet Reife und Qualität zu fördern. Dabei gibt es unzählige kleine Stellschrauben, um einen Einfluss auf die Traubenqualität zu nehmen. Fast wie ein Fass ohne Boden. Ist der Wein erst einmal im Fass, sind die Möglichkeiten eigentlich nur noch gering. Da ist weniger sogar manchmal mehr. Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht. Fangen wir also von vorne an – mit der Traube.Wie oben beschrieben, sollte die Traube nach der Ernte reif und gesund im Weingut ankommen. Als Transportbehälter dienen 800 Liter Kunststoffbütten, die stapel- und drehbar sind. Gleich im ersten Schritt beginnen sich die Verarbeitung von roten und weißen Trauben zu unterscheiden.

Zur Rotweinherstellung werden Sie an anderer Stelle noch einmal lesen können. Weiße Trauben und rote Trauben, aus denen Roséwein entstehen soll, werden in eine Traubenmühle gekippt, die die Beeren leicht angequetscht, ohne jedoch die gerbstoffreichen Kerne zu verletzen. Überhaupt geht es nun darum, die Trauben schonend zu behandeln. Daher werden die gequetschten Trauben (=Maische) wieder von einer Transportbütte aufgenommen, in der die Maische auf das Auspressen (=Keltern) warten. Die Wartezeit zwischen Quetschen und Keltern bezeichnet man als „Maischestandzeit“, während der viele Inhaltsstoffe und Mineralien aus Fruchtfleisch und Schale in den Saft (=Most) der Trauben gelangen. Nach 4-12 Stunden wird die Maische in die Presse (=Kelter) gekippt, das sogenannte „Aufschütten“ erfolgt ohne mechanische Belastung der Maische. Der Pressvorgang kann nun beginnen. In der zylindrischen Kelter befindet sich ein „Tuch“, das mit einem Kompressor bei max. 1,4 bar Druck gegen den zur Hälfte geschlitzten Zylindermantel gedrückt wird. Der freiwerdende Saft kann nun durch die Schlitze nach unten in eine Wanne fließen. Das Keltern dauert etwa 90 Minuten, wobei etwa 0,75 Liter Most aus einem Kilogramm Trauben gewonnen wird.

Dieser Most ist zunächst sehr trübe, da beim Keltern auch Teile aus dem Fruchtfleisch oder den Schalen mit in den Saft gelangen. Dieser Trubanteil ist bis zu einem gewissen Grad wichtig für die Vergärung, weil an ihm Nährstoffe für die Hefe gebunden sind. Tatsächlich bedeutet ein zu viel an trübenden Stoffen aber auch unerwünschte Folgen für die Vergärung. Denn derart „gefüttert“, verläuft die Gärung oft zu schnell und damit auch zu warm. Aromen und Alkohol werden dann von der sich entbindenden Kohlensäure aus dem Gärbehälter gerissen. In der Folge riecht es im Keller zwar gut, im späteren Wein fehlen diese Stoffe aber. Die einfachste Methode zur „Klärung“ der Moste ist das Sedimentieren über Nacht. Dabei setzen sich die schweren Trubteile ab, der „blanke“ Most wird mit einer Pumpe abgezogen. Die nachfolgende Gärung verläuft in der Regel innerhalb von zwei bis vier Wochen bis zur vollständigen Vergärung des Zuckers durch natürliche Hefen, die sich auf den Trauben befinden oder zugesetzt wurden. Nun wird der „Steigraum“, der während des Gärprozesses 5-10 % des Volumens eines Gärbehälters ausmacht und Platz für die manchmal schäumende Gärung bietet, aufgefüllt.

Danach beginnt eine Phase von 10 bis 12 Wochen, in der nur auf die vollständige Befüllung der Tanks geachtet wird, um eine Oxidation des Weines zu vermeiden und während der gelegentlich verkostet (😉) wird. Früher war es üblich den gerade durchgegorenen Wein direkt von der Hefe abzutrennen. Der „Abstich“ genannte Vorgang, erfolgte dann im noch relativ warmen Keller bei Wein-Temperaturen von bis zu 20 Grad.

Der notwendige Pumpvorgang strapazierte den jungen Wein, Kohlensäure und Aromen entwichen dabei in hohem Maße. Vor allem aber beraubte der Abstich den Wein von dem großen Potenzial, das in der Hefe steckt. Verbleibt die Hefe für längere Zeit im Wein stirbt sie bald ab, da keine Energiequelle mehr in Form von Zucker in ihrem „Nährmedium“ übrig ist. Dem Absterben folgt die sogenannte Autolyse der Hefezellen durch die zelleigenen Enzyme. Die dabei freiwerdenden Aminosäuren und Mannoproteine harmonisieren und stabilisieren das Geschmacksbild der Weine. Es entsteht der Eindruck von „Mundfülle“, die einer Nachhaltigkeit des Weines im Mund entspricht, auch „Länge“ oder „Schmelz“ des Weines genannt. Aber das ist nur erreichbar, wenn man den Wein für einige Wochen oder gar Monate sich selbst überlässt – und eben nichts tut.

Dieser Prozess endet erst mit den Vorbereitungen für die Flaschenfüllung. Vier bis sechs Wochen vor dem Fülltermin werden die ersten Weiß- und Roséweine gefiltert. Mittlerweile ist die Hefe fast komplett auf den Boden der Fässer und Tanks abgesunken. Der kaum noch trübe und nun sehr kalte Wein, lässt sich recht einfach, unter kontinuierlicher Zugabe von Zellulose und Kieselgur (hauptsächlich aus den Schalen fossiler Kieselalgen gewonnenes Pulver), die beim Durchströmen auf einen Siebträger aufgebracht wird, von den restlichen Hefen befreien. Nach einer kurzen Zeit, in der noch etwas Weinstein ausfällt, ist der Wein „füllfertig“. Die anschließende Flaschenfüllung ist das Ende des langen Prozesses der Bewirtschaftung im Weinberg und der Kellerarbeit. Ab jetzt ist der Verkauf gefragt – und danach Sie, als genießender Konsument unseres Produktes. Prosit!