Wintermenü

Avocado, Pomelo, Salate, Nüsse, Joghurt
Frischlingsrücken, Zucchini, Lauch, Curry
Schoko, Birne, Port

 

Zutaten für vier PersonenAvocado Pomelo Salate Nüsse Joghurt

Zubereitung

Am Vortag
Portwein-Birnen bereiten.
4:00 vor dem Menü
Die Schokomousse bereiten und kalt stellen.
2:30 vor dem Menü
Die Currysauce herstellen.
2:10 vor dem Menü
Das Gemüse vorbereiten.
1:30 vor dem Menü
Die Pomelo schälen und portionieren. Den Joghurt mit Limonensaft glatt rühren. Die Avocadocreme herstellen. Die Salate präparieren.
0:30 vor dem Menü
Das Fleisch parieren und bereit halten.
0:15 vor dem Menü
Das Dessert in Schälchen füllen, dekorieren und kalt stellen.
Alle anderen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.

Avocado, Pomelo, Salate, Nüsse, Joghurt

Zutaten:
1/2 Pomelo
2 Avocados
1 Handvoll Baby-Spinat
2 EL Sushi-Essig
1 Limone
etwas Meersalz
2 weiße Chicorée
1 roten Chicorée
1 Bund Rauke
einige Blätter vom Baby-Spinat
3 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
200 g griechischen Joghurt
Saft von 1 Limone
12 Walnüsse, geviertelt
filigrane Kräuter, essbare Blüten

Zubereitung

1:30 vor Menübeginn:
Die Pomelo schälen, das äußere Weiße wegschneiden und das Fruchtfleisch zwischen den Häuten heraus holen. Etwa die Hälfte in kleine Stücke teilen und beiseite stellen. Den Rest anderweitig verwenden. Den Joghurt mit Limonensaft und wenig Salz glatt rühren, ggf. etwas Wasser zufügen. Die Avocados aufschneiden, Kern und Schale entfernen, alles grob klein schneiden und in einen Mixbecher geben. Den Baby-Spinat waschen und zu den Avocados fügen. Alles fein pürieren, salzen und mit dem Sushi-Essig und Limonensaft verrühren. Beiseite stellen.
Vom Chicorée vier weiße schöne Blätter vorsichtig für die Deko abnehmen. Den Rest jeweils längs halbieren und den bitteren Kern herausschneiden. Die Hälften in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Vom roten Chicorée nur die roten Teile abzupfen. Die Rauke waschen, größere Blätter klein schneiden, kleine so lassen. Die Baby-Spinatblätter waschen und von langen Stielen befreien. Nun sämtliche Salatblätter in einer Schüssel vorsichtig mit Salz und Olivenöl mischen.
Zum Anrichten Salatschälchen mit der Avocadocreme dick ausstreichen. Je ein Chicorée-Blatt senkrecht aufstellen und darin ein Kräuterblatt und Blüten hineinsetzen. Die Salatmischung, Pomelostückchen und Nüsse auf die Schälchen verteilen und das Ganze mit dem Joghurt beträufeln.

Unsere Weinempfehlung: 2018 Grauburgunder trocken (Nr. 6)

 

Frischlingsrücken Zucchini Lauch CurryFrischlingsrücken, Zucchini, Lauch, Curry

Zutaten

1 Frischlingsrücken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kokosfett zum Braten
250 g Zucchini
etwas Olivenöl zum Braten
250 g dicken Lauch
etwas Kokosfett zum Braten
2 Schalotten
2 EL Erdnussöl
2 TL mittelscharfes Currypulver
1/2 TL Ingwerpulver
400 ml Kokosmilch
2 EL Tahin (Sesampaste)
Meersalz
Dekoblättchen

Zubereitung

Teller vorwärmen. Den Backofen auf 85 Grad vorheizen.
2:30 vor dem Menü: Für die Sauce die Schalotten schälen und klein würfeln. Im Erdnussöl in einer Kasserolle andünsten, Curry- und Ingwerpulver zufügen, leicht rösten und dann mit der Kokosmilch aufgießen. Die Sesampaste einrühren, salzen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Beiseite stellen.
2:10 vor dem Menü: Die Zucchini waschen, Strunk und Blütenansatz entfernen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne nebeneinander liegend im Olivenöl beidseitig kross, aber noch bissfest braten. Auf Küchenpapier auslegen und warm stellen. Den Lauch putzen, waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und ebenso nebeneinander liegend in Kokosfett von beiden Seiten rösten. Ebenso warm halten.
0:30 vor dem Menü: Das Fleisch parieren. 0:30 vor dem Gang: Fleisch salzen und im Kokosfett von allen Seiten scharf anbraten. Dann reichlich pfeffern und im Backofen 20 Minuten bei 85 Grad ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Currysauce wieder vorsichtig erwärmen.
Zum Anrichten das warme Gemüse sanft mischen (die Lauchscheiben sollten nicht zerfallen) und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit der Currysauce gut beträufeln. Das Fleisch in etwa 2,5 cm dicke Scheiben aufschneiden und je Portion drei davon an das Gemüse legen. Nochmals Sauce angießen. Das Auge isst mit: Zum Servieren noch ein paar Dekoblättchen anlegen.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Cuvée Mariage trocken (Nr. 28)

 

Schoko, Birne, Port

Zutaten
2 noch harte Birnen
500 ml Portwein, ggf. mehr, die Birnen müssen bedeckt sein
80 g Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Vanilleschote

120 g Halbbitter-Schokolade
250 g Schlagsahne
2 Eiweiss
10 g Zucker
Minzblättchen als Garnitur

Zubereitung

Schokolade Birne Portwein

Am Vortag: Die Birnen schälen und längs halbieren. Kerngehäuse entfernen. In einem Stieltopf den Portwein mit Zucker, Zimt, Sternanis und längs aufgeschlitzter Vanilleschote aufkochen. Die Birnenhälften einlegen und bei geringer Hitze 25 Minuten ziehen lassen. Sie müssen dabei vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Über Nacht kühl stellen.
3:00 vor dem Menü: Für die Mousse die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Schokolade klein hacken. Einen Topf zu 1/4 mit Wasser füllen und dies erhitzen, nicht kochen. Eine Wasserbadschüssel darauf setzen und die klein gehackte Schokolade darin ganz langsam schmelzen. Vom Wasserbad herunternehmen und umrühren. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur lassen.
Die Eier trennen und das Eiweiß ca. 3 Minuten im Mixer aufschlagen, dann 10 g Zucker einrieseln lassen und weitere 2 Minuten steif schlagen. Sofort kalt stellen.
Nun 1/4 der Schlagsahne zur Schokolade geben und schnell einrühren. Danach die Masse vorsichtig unter den Eischnee heben und den Rest der Schlagsahne langsam zu einer glatten Masse einrühren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Birnen aus dem Portwein nehmen und in 1x1 cm Würfel schneiden.
0:15 vor dem Menü: Zum Anrichten den Boden kleiner Dessertgläser mit den Birnenwürfel gut bedecken. Aus der Schokomasse Nocken abstechen und auf die Birnenwürfel setzen. Weiter Birnenwürfel darüber streuen und mit Minzblättchen verzieren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Pinot Noir Rosé brut (Nr. 33)

Guten Appetit!

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