Menü für den Herbst

Gemüsecreme, Roggenvollkorn-Croutons
Involtini vom Kalb,Tagliatelle
Mandel-Orangenkuchen

 

Zutaten für vier PersonenGemüse Suppe Croutons gemüsechips

Zubereitung

Drei bis vier Tage vor dem Menü
Kuchen backen.
3:00 vor Menübeginn
Die Involtini vorbereiten, Füllung herstellen. Gemüse bereithalten bzw. blanchieren.
2:00 vor Menübeginn
Die Gemüsecreme bereiten.
1:00 vor dem Hauptgang
Involtinis garen.
Alle anderen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Gemüsecreme, Roggenvollkorn-Croutons

Zutaten:
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
500 g Zucchini
20 g Weizenvollkornmehl 550
400 ml Gemüsefond aus dem Glas
125 ml Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ein wenig Zitronensaft je nach Geschmack
4 Scheiben Roggenvollkornbrot
2 EL Olivenöl
Basilikumblättchen, Schnittlauchröllchen als Garnitur

Zubereitung

2:00 vor Menübeginn:
Zucchini waschen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen, ganz fein würfeln und in einem Suppentopf im Olivenöl hell anbraten. Die Zucchini unterrühren, mit dem Mehl bestäuben und nochmals gut durchrühren. Dann den Gemüsefond und die Sahne dazugeben. Im offenen Topf so lange köcheln (ca. 45-60 Minuten), bis die Zucchini ganz weich sind. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit die Masse nicht ansetzt und keine Haut bildet.
In der Zwischenzeit das Brot in 1x1 cm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl kross braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier bis zur Verwendung aufheben.
Die fertiggegarte Gemüsecreme mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. 
Zum Anrichten die Creme in tiefe Teller füllen, Croutons, Blättchen, Schnittlauch und Öltropfen vorsichtig darauf verteilen.
Unsere Weinempfehlung: 2018 Laubenheimer Weißburgunder trocken (Nr. 7)

 

Involtini vom Kalb,Tagliatelle, GemüseInvoltini vom Kalb,Tagliatelle

Zutaten

4 breite aber dünne Scheiben Kalbsschnitzel je ca. 150 g
250 g Ricotta
50 g Parmesan    
50 g Pinienkerne
75 g getrocknete Tomaten ohne Öl
3 Stiele Basilikum
1 Ei
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Stange Lauch
4 EL Olivenöl
300 ml Kalbsfond aus dem Glas
150 ml Weißwein

Für die Nudeln:
250 g Tagliatelle
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
4 EL Crème fraîche

Zubereitung

Für den Kartoffelfond:
3:00 vor Menübeginn
Das Gemüse für die Nudeln putzen. Möhren und Lauch in ca. 5 cm lange feine Streifen schneiden, den Staudensellerie von Fäden befreien und in schmale Scheiben schneiden. Alles nacheinander in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Beiseite stellen. 
Für die Füllung der Involtini den Parmesan fein reiben, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht rösten und die getrockneten Tomaten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Danach abgießen, ausdrücken und in ganz feine Würfel schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und ebenso fein schneiden (einige für die Deko aufheben). Das alles unter den Ricotta rühren. Salzen und pfeffern und dann das Ei gut einrühren. Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und plattieren (ggf. mit einer Pfanne). Dann mit der Ricottamasse gleichmäßig bestreichen, an den Seiten etwas einklappen und zusammenrollen. Mit Rouladennadeln oder Holzspießchen zusammenstecken. Bis zur Verwendung kalt stellen. Je eine Möhre, Sellerie- und Lauchstange putzen und klein schneiden. 
1:00 vor dem Gang
In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen, die Involtini darin von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Das klein geschnittene Gemüse in die Pfanne geben und anrösten. Dann das Fleisch wieder einlegen, mit dem Kalbsfond und Weißwein begießen und zugedeckt ca. 60 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.
0:30 vor dem Gang:
Teller vorwärmen.
0:20 vor dem Gang
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen (nach Packungsangabe) und dann abgießen.

Die fertig gegarten Involtini aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Bratensud durch ein Sieb gießen und ohne Gemüse in einem kleinen Topf einkochen, so dass etwa pro Portion 2 Esslöffel Flüssigkeit bleiben. Creme fraîche einrühren und ggf. mit Mondamin binden.
Zum Servieren die Tagliatelle mit dem blanchierten Gemüse mischen und mit der Sauce übergießen. Die Involtini in der Mitte aufschneiden und anlegen. Mit Basilikum garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2018 Laubenheimer Spätburgunder Blanc de Noir (Nr. 16)

 

Mandel-Orangenkuchen

Zutaten
Für eine Springform vom 20 cm Durchmesser
2 Bio-Orangen
160 g Butter
240 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
4 Eier
80 g Mehl
Prise Salz

Für den Überzug:
65 g Zucker
100 ml Saft von den Bio-Orangen
70 g Butter
120 g Zartbitterschokolade
1/2 EL flüssigen Honig
1 TL Cognac
1 Bio-Limette
15 g Pistazien
Zum Dekorieren Limettenzesten und gemahlene Pistazien.
 

Zubereitung

Mandel-Orangenkuchen Schokolade Überzug

3 bis 4 Tage vor dem Menü, damit der Kuchen gut durchziehen kann und sein volles Aroma entwickelt.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backform unten mit Backpapier auslegen, so dass die Ränder draußen hängen. Die Backformseiten in ganzer Höhe mit Butter einstreichen.
Die Orangen waschen, gut abtrocknen und dann die Schale abreiben. Die Butter etwas zerkleinern und in der Küchenmaschine zusammen mit 240 g Zucker und dem Orangenabrieb langsam verrühren. Nach und nach 100 g Mandeln und die Eier zufügen, immer weiter rühren. Dann das gesiebte Mehl, die anderen 100 g Mandeln und die Prise Salz einrühren und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun den Teig in die Backform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen in die Mitte stechen und den Garpunkt prüfen.
Am Ende der Backzeit in einem kleinen Topf 65 g Zucker mit 100 ml Orangensaft kochen bis der Zucker gelöst ist und sofort über den noch heißen Kuchen so lange pinseln, bis der Sirup aufgebraucht ist. Den Kuchen dafür nicht aus der Form nehmen! Dann den Kuchen gut auskühlen lassen. Erst dann die Kuvertüre herstellen. Dafür über einem Topf mit siedendem Wasser eine Schüssel stellen und darin 70 g Butter mit der klein geschnittenen Schokolade und dem Honig schmelzen, die Schüssel runternehmen, Cognac einrühren und den kalten Kuchen sofort damit überziehen. Limettenzesten als Dekoration darauf verteilen und den Kuchen bis zum Servieren kalt stellen.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Pinot Noir Rosé brut (Nr. 33)

Guten Appetit!

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