Sommermenü 2019

Gurke, Mascarpone, Salat
Lamm, Erbse, Kartoffel
Avocado, Limette, Minze, Joghurt, Himbeere

 

Zutaten für vier PersonenSalat Gurken Mascarpone Terrine

Zubereitung

Am Vortag:
Gurkenterrine herstellen. Minz-Joghurtschaum vorbereiten. Kartoffelfond herstellen.
3:00 vor Menübeginn
Avocado-Mousse herstellen, in Gläser oder Schalen füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2:00 Stunden vor Menübeginn
Tomaten-Marinade und Salatdressing zubereiten.
1:30 vor Menübeginn
Erbsen pürieren.
1:15 vor Menübeginn
Salat waschen, trocken schleudern, kühl halten.
1:00 vor dem Menü
Lamm vorbereiten.
0:40 vor Menübeginn
Kartoffeln für das Püree vorbereiten.
Alle übrigen Arbeiten kurz vor dem jeweiligen Gang.
Alle anderen Arbeiten vor den Gängen zubereiten.
 

Gurkenterrine, Salat

Zutaten

Für die Terrine:
1 Salatgurke
10 Blätter Gelatine
8 g Agar Agar
550 ml Kalbsfond
250 g Mascarpone
Zitronenpfeffer
Tandoorigewürz
Salz

Für den Salat:
Mixsalat
12 getrocknete Tomatentranchen
1 EL Honig-Senf
2 EL Apfelessig
8 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag:
Kalbsfond aufkochen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken, ziehen lassen. Eine ca. 7,5 x 23 cm große Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, so dass genügend Länge überhängt, um die Terrine am Schluss damit abzudecken. Leicht einölen. Die Gurke schälen und längs halbieren und mit einem kleinen Löffel die Kerne herauskratzen. Gurkenhälften in etwa Fingerlange und ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Diese gleichmäßig in die Terrinenform legen. 
5 Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser einlegen, 5 Minuten einweichen, gut ausdrücken. In einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie vollständig gelöst sind. Ca. 3 Esslöffel vom kalten Kalbsfond schnell unterrühren und dies langsam in die 300 ml Kalbsfond einrühren. 3 g Agar Agar zufügen, gut verrühren und anschließend in die Terrinenform gießen. Im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse fest ist. 
Mit den anderen 5 Gelatineblätter ebenso verfahren und diese in 250 ml Kalbsfond einrühren. 5 g Agar Agar beigeben und in einer Schüssel mit Mascarpone verrühren. Mit Zitronenpfeffer, dem Tandoorigewürz und etwas Meersalz kräftig abschmecken. Nachdem die Terrine im Kühlschrank fest geworden ist, die Mascarponemasse in die Form füllen, mit der überhängenden Folie bedecken und bis zur Verwendung kaltstellen. 
Kurz vor dem Servieren: 
Die Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Terrine auf ein großes Brett stürzen. Mit einem Elektromesser oder großem sehr scharfen Messer (dieses vor jedem Schnitt in warmes Wasser tauchen) ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. 
2:00 vor Menübeginn:
Die getrockneten Tomaten in einem Topf mit Wasser aufkochen und für 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in feine Streifen schneiden und mit etwas Essig und Olivenöl marinieren. 
Fürs Salatdressing Apfelessig mit Olivenöl und Honigsenf zu einer homogenen Masse rühren und mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. 
1:15 vor Menübeginn:
Salat waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. 
Zum Anrichten:
Salat und Dressing in einer Schüssel vermischen und gleichmäßig auf die Teller verteilen. Tomaten-Marinade darüber träufeln. Je zwei Scheiben Terrine auflegen. 

Unsere Weinempfehlung: Montecco (Nr. 30)

 

Lamm, Erbsen-Kartoffel-PüreeLamm, Erbsen-Kartoffel-Püree

Zutaten

1 kg Lammkarree
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
etwas Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
600 g Kartoffeln
400 g Erbsen
250 ml Gemüsebrühe
etwas Milch
2 TL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffelfond: 
100 g Kartoffeln
500 ml Kalbsfond
1 Schalotte
10 ml Olivenöl
2 Thymianzweige
Salz, weißer Pfeffer

kleine Erbsen und Erbsen-Sprossen oder andere als Garnitur

Zubereitung

Für den Kartoffelfond:
100 g Kartoffeln und die Schalotte schälen und klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Kartoffeln, Schalotte und Thymian darin leicht anschwitzen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, einmal aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend fein aufmixen und durch ein Sieb passieren. Zum Servieren kurz erhitzen mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufmixen.   
250 g Kartoffeln in der Schale garen, noch heiß pellen, dann zerkleinern. Zusammen mit Kalbsfond eine cremig-flüssige Masse mixen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
1:30 vor Menübeginn
Die Erbsen mit Gemüsebrühe in einen Standmixer geben und fein mixen. Olivenöl unterrühren. Bis zur Verwendung beiseite stellen. 
1:00 vor Menübeginn:
Lammkarree parieren. 
0:40 vor Menübeginn
Kartoffeln schälen, waschen und bis zur Verwendung in Frischhaltefolie aufbewahren
40 Minuten vor dem Gang:
Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weich kochen, anschließend abgießen. Das Erbsenpüree zu den gekochten Kartoffeln geben und zu einem Püree stampfen. Wenn nötig etwas Milch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
30 Minuten vor dem Gang:
Teller vorwärmen.
Etwa 20 Minuten vor dem Gang:
Das Fleisch salzen und 2 Minuten je Seite scharf anbraten. Zerdrückten Knoblauch und den Rosmarinzweig zufügen und alles  in der Pfanne bei 130 Grad im Backofen ruhen lassen. 
Zum Servieren:
Das Fleisch aufschneiden und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Das Erbsen-Kartoffelpüree in einer großen Nocke zufügen, Kartoffelfond angießen, mit schwarzem Pfeffer, kleinen Erbsen und Sprossen garnieren. 

Unsere Weinempfehlung: 2017 Les Deux trocken (Nr. 18)

 

Avocado-Limetten-Mousse, Joghurt-Minze-Schaum und Himbeeren

Zutaten
Für die Mousse:
160 g Avocadofleisch
3 EL Limettensaft
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 EL Rum
3 Blatt Gelatine
50 g Crème fraîche
3 Eiweiße
2 EL Zucker
1 Prise Salz

Für den Schaum:
4 EL Zitronensaft 
60 g Puderzucker
20 ml Glukosesirup
80 ml Wasser
3 Zweige Minze
130 g Vollmilchjoghurt
30 g Crème fraîche

Für die Garnitur:
Avocadospalten
Puderzucker
etwas Butter
etwas Zitronensaft
12 Himbeeren
Minzblätter

Zubereitung

Avocado-Limetten-Mousse, Joghurt-Minze-Schaum und Himbeeren

3:00 vor Menübeginn:
Für die Mousse das Avocadofleisch mit Limettensaft und dem Abrieb der Limette pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im leicht erwärmten Rum auflösen. Etwas von dem Avocadopüree zugeben und verrührt zur Püreemasse geben. Die Crème fraîche mit einem Schneebesen aufschlagen und unter das Püree mischen. Eiweiße mit Zucker und Salz zu einem cremigen Schnee schlagen und ebenfalls unter das Püree rühren. Die Masse in Gläser oder Glasschälchen füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
In der Zwischenzeit Puderzucker, Glukosesirup, Wasser und Zitronensaft aufkochen bis aller Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und die Minze hinzufügen, erkalten lassen und dann durch ein Sieb gießen. In diese Masse 160 ml Joghurt und Crème fraîche einrühren.Mit Limettensaft abschmecken und kalt werden lassen.
Kurz vor dem Servieren:
Für die Garnitur die Avocado in dünne Segmente schneiden, mit Puderzucker bestreuen und in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Butter und Zitronensaft zufügen, durchschwenken, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Den Minz-Joghurt mit einem Stabmixer aufschlagen.
Anrichten:
Auf die gekühlte Avocadomousse je 3 Himbeeren legen. Schaum vom aufgemixten Joghurt vorsichtig zufügen und mit kleinen Minzeblättern garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2018 Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!

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