Saignée und Cuvée

Traditionelle Verfahren helfen bei aktuellen Problemen

Der Einfluss eines Winzers auf die Qualität des späteren Weines ist im Wesentlichen auf die Arbeit im Weinberg begrenzt. Im Keller sind die Möglichkeiten einer Qualitätssteigerung nur gering. Die Traubenqualität ist also der entscheidende Faktor in der Weinbereitung. Um die Trauben zu einer optimalen Reife zu bringen, hat der Winzer eine ganze Reihe an Instrumenten zur Verfügung. Über verschiedene Verfahren und Techniken im Weinberg haben wir in der Vergangenheit bereits berichtet.
Aber wie sieht es im Keller aus? Wie schafft man das Optimum aus den Trauben zu holen und im späteren Wein schmeckbar zu machen? Im Weingut Montigny werden die weißen Trauben gleich nach der Ernte zu Maische gequetscht, aber nicht direkt gepresst. Während der sogenannten Maischestandzeit (meist 2-8 Stunden vom Quetschen bis zum Pressen) werden Inhaltsstoffe aus den Beeren herausgelöst, die bei direktem Pressen nicht gewonnen würden. Die Weine nehmen an Gehalt und Fülle zu, die Säure im Most nimmt leicht ab.
Noch interessanter ist aber der „präfermentative“ Saftabzug aus roter Traubenmaische. Für diese Methode hat sich der französische Begriff Saignée, der mit „ausbluten“ oder „Aderlass“ übersetzt werden kann, etabliert. Bei der Saignée werden aus der Maische vollreifer Rotweintrauben 10-25% der Gesamtmenge als Saft abgezogen. In der Praxis verwendet man dazu ein Sieb in Form eines Zylinders, das in eine mit Maische gefüllte Bütte gesteckt wird. Der dort hinein fließende Saft läuft durch einen Schlauch in ein „kommunizierendes“ Gefäß. Der eigentliche Zweck der Saignée ist die Verschiebung des Verhältnisses von Schale zu Saft in Richtung Schale. Es befinden sich also relativ gesehen mehr Schalen in der Maischebütte als vor der Saignée. Da sich in der Schale wertvolle Rotweinbestandteile, wie Farbstoffe und geschmacksgebende Tannine befinden, wird der spätere Rotwein dunkler, kräftiger und körperreicher. Die Saignée ist eine der wenigen traditionellen Methoden zur tatsächlichen Verbesserung des Weines im Keller bzw. nach der Ernte! Im Weingut Montigny ist die Saignée bei allen Trauben, die zu Rotwein verarbeitet werden sollen, Pflicht. Der Arbeitsaufwand dafür ist hoch und wird deshalb auch von vielen Winzern gescheut. Aber für Sascha Montigny ist dieser Verarbeitungsschritt, neben dem konsequenten Ausbau der weine in Eichenholzfässern, einer der Grundpfeiler der Rotweinqualität im Weingut Montigny.
Fast alle Moste, die aus den Mostabzügen gewonnen werden, werden später zu Roséweinen vergoren. Da es sich meist um sehr reife, also auch zuckerreiche Moste handelt, fallen die späteren Weine relativ kräftig aus. Für einen leichten Rosé, wie den Saint Laurent trocken (Nr. 19), kommt daher überwiegend eine direkte Pressung, etwas weniger reifer Trauben, in Frage.
Eine Ausnahme gibt es aber doch. Nämlich für die perfekt reifen Trauben von Spätburgunder- und Frühburgunderreben aus der Lage Krone. Aus ihnen werden nicht nur zwei Spitzenrotweine („Krone Spätburgunder“ Nr. 26 und „Krone Frühburgunder“ Nr. 37) gewonnen. Aus den Saignée-Mosten dieser Trauben vergären wir die „Krone Saignée“ (Nr. 9). Die zartrote Farbe verrät noch die Herkunft des Weines aus roten Trauben. Das feine Aroma, die Mundfülle und die Harmonie dieses Spitzenweines sind auch die typischen Merkmale bester weißer Burgunderweine.
Eine, vor allem in Deutschland, verkannte Methode zur Qualitätssteigerung im Keller, ist die Bereitung einer Cuvée oder Assemblage von Weinen. Das deutsche Wort dafür heißt Verschnitt und ist nicht wirklich geeignet die positiven Aspekte der Cuvée zu erkennen. Sind zwei oder mehr Rebsorten in einem Wein zu finden, liegt der Verdacht einer angeblichen Panscherei nahe. Im europäischen Ausland sieht man das anders. Es ist nicht üblich, Rebsorten auf den Etiketten zu bezeichnen. Da ist es selbstverständlich, dass ein Burgunder aus Pinot noir und ein Bordeaux meist aus drei Sorten (Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc) erzeugt wird. Der Barolo wird aus der Nebbiolo-Traube gekeltert und für einen Chianti werden neben Sangiovese auch Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo und einige andere Sorten angebaut. Hier zählen mehr die Region oder der Ort der Herkunft und bei Top-Qualitäten noch der einzelne Weinberg.
Wo liegt nun der Gewinn einer Cuvée? Ganz einfach gesagt, können sich die verschiedenen Partner in ihren Eigenschaften ergänzen. Und das in den verschiedensten Aspekten. So können Rebsorten, deren Trauben von Natur aus eine höhere Säure haben, mit einem säuremilderen Partner zusammengebracht werden. Oder aromatische Sorten mit eher neutralen Weintypen. In der Vergangenheit hat der Ertrag eine nicht unwichtige Rolle gespielt. Es gab Jahre, da erbrachte, bei widrigen Wetterbedingungen und daraus resultierender schlechter Rebblüte, der Riesling sehr geringe Erträge. Hätten die Winzer nicht auch andere Sorten im Anbau gehabt, wäre der Keller in manchen Jahren recht leer geblieben. Im Weingut Montigny spielen Cuvéeweine besonders bei den Rotweinen eine große Rolle. „Les Deux“, „Les Quatre“ und vor allem der Spitzenrotwein „Cuvée Mariage“ sind feste Bestandteile des Rotweinportfolios. Bei den Weißweinen ist der „Montecco“ ein Paradebeispiel für die Möglichkeit drei Rebsorten (Rivaner, Kerner und Riesling) perfekt auszubalancieren.
Der Klimawandel und die damit einhergehende Temperaturerhöhung bringen ein früher nicht gekanntes Problem mit sich. Was in den frühen 80er Jahren des letzten Jahrhunderts noch unvorstellbar war, ist nun Realität geworden. Die Kombination aus reifefördernden Maßnahmen im Weinberg, bewusst niedrigen Erträgen und günstigen Klimabedingungen lässt bei einigen Rebsorten die Zuckerkonzentration stark ansteigen. Der optimale Lesezeitpunkt ist schwer zu ermitteln. Das Zeitfenster für die Ernte, mit ausreichender Aromareife und nicht zu hohem Zuckergehalt, ist in heiß-trockenen Jahren wie 2018 sehr klein. Bei stetig anhaltendem Sonnenschein können reife Beeren innerhalb einiger Tage durch Wasserverdunstung eine enorme Konzentration erfahren.
Der Spätburgunder ist in dieser Beziehung an erster Stelle zu nennen. Denn die Blätter, die die Trauben beschatten, werden sorgfältig per Hand entfernt. So wird die Reife der Tannine gefördert, und bei Regen und Taunässe trocknen die Trauben schnell ab. Die Trauben sind aber auch viele Stunden der Sonne ausgesetzt. Die Verdunstung führt im Extremfall zu Zuckergehalten über der 100 °Oechsle Marke. Der Alkoholgehalt im späteren Wein steigt damit durchaus auf Werte von 14 Volumen % und mehr. Die Weine sind zwar dicht und ausdrucksstark, irgendwann jedoch auch alkoholisch im Geschmack.
Und hier kommt die Cuvée ins Spiel. Denn auch in diesem Fall gibt es Möglichkeiten die Merkmale unterschiedlicher Rebsorten zu kombinieren. So extrem wie beim Spätburgunder verläuft die Reife- und Zuckerbildung bei der Sorte Saint Laurent zum Beispiel nicht. Daher wurden Weine aus den Sorten Spätburgunder und Saint Laurent als Cuvée abgefüllt. Die Kombination als halbtrockenen Roséwein (Nr. 10) kennen die Montigny Weinfreunde schon aus den Jahren 2015 und 2017. Völlig neu ist jedoch die Blanc de noir Cuvée (Nr. 16), bei der nicht nur die Harmonisierung des Alkoholgehaltes im Ergebnis stimmt. Nein, die Verbindung der Fruchtaromen überzeugt bei diesem sehr feinen und ausdrucksstarken Wein auf der ganzen Linie.

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