Menü für den Herbst

Jacobsmuschel, Erbse, Tomate
Rotbarsch, Kartoffel, Gurke, Radieschen, Pilz
Kürbis, Quark, Kokos, Nuss

 

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Einen Tag vorher Jakobsmuschel Erbsenpüree Cocktailsauce
Pellkartoffeln garen und marinieren. Kürbispüree herstellen. Nüsse grob mahlen.
3:00 vor dem Menü
Gurke marinieren.
2:45 vor dem Menü
Die grüne Sauce für die Vorspeise herstellen.
2:00 vor dem Menü
Quark anrühren.
1:30 vor dem Menü
Salatzutaten für den Hauptgang vorbereiten.
1:00 vor dem Menü
Die rote Sauce für die Vorspeise herstellen.
0:30 vor dem Menü
Kartoffel-Gurken-Mix zubereiten.
0:20 vor dem Hauptgang
Fisch garen.
0:15 vor dem Hauptgang
Pilze sautieren.
Alle weiteren Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Jacobsmuschel, Erbse, Tomate

Zutaten:
1-2 Jacobsmuscheln pro Person
2 EL Butter
Für die grüne Sauce:
450 g TK-Erbsen
1 EL Butter 100 ml Gemüsebrühe aus dem Glas
2 EL Crème fraîche Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die rote Sauce:
125 g Mayonnaise
Saft von 1 Orange Saft von ½ Zitrone
1 EL Tomatenketchup
½ EL Tomatenmark
½ EL Meerrettich
20 ml Cognac
Meersalz, Cayennepfeffer
Blätter, Kräuter, Blüten als Garnitur

Zubereitung

2:45 vor dem Menü die Erbsen auftauen.
Gemüsebrühe erwärmen. In einem Topf die Butter schmelzen und die Erbsen darin sautieren. Mit der warmen Brühe auffüllen und eine Weile köcheln lassen. Mit dem Pürierstab fein pürieren, durch ein Sieb streichen, Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1:00 vor dem Menü für die rote Sauce die Mayonnaise mit Orangen und Zitronensaft verrühren, Tomatenketchup, Tomatenmark und Meerrettich untermischen und mit Cognac, Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Kurz vor dem Gang die Jacobsmuscheln abspülen, trocken tupfen und harte Teile entfernen. In einer beschichteten Pfanne kurz die Ober- und Unterseite scharf anbraten und sofort servieren.
Anrichten: Blätter, Kräuter und Blüten als Bouquet auf die Teller dekorieren, die beiden Saucen nebeneinander gießen und darauf die Muscheln setzen, Muscheln mit grobem Salz bestreuen.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Karthäuser Grauburgunder trocken (Nr. 8)

 

Rorbarschfilet Kartoffel-GurkensalatRotbarsch, Kartoffel, Gurke, Radieschen, Pilz

Zutaten:
4 Rotbarschfilets, am besten mit Haut
Olivenöl und Butter zum Garen
12 nicht zu große festkochende Kartoffeln
1 Möhre für die Garnitur
Zum Marinieren:
200 ml Kalbsfond aus dem Glas
2 EL weißen Balsamicoessig
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die marinierte Gurke:
1 schlanke Salatgurke
1 EL weißen Balsamicoessig
1 TL Zucker, etwas feines Salz
Für die Pilze:
16 Shitake-Pilze
3 EL Olivenöl zum sautieren
Meersalz
Weitere Salatzutaten:
½ Bund Schnittlauch
4 Tomaten
6 Cornichons
8 Radieschen
1 Handvoll Blätter von Salatherzen o. Ä.
Für das Dressing:
12 EL Olivenöl
1 TL milden Senf
2 EL weißen Balsamicoessig
2 EL Kalbsfond
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker
 

Zubereitung

Am Tag vorher die Kartoffeln mit Schale kochen. Dann pellen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Kalbsfond, Essig, Salz und Pfeffer verrühren bis das Salz gelöst ist und darin die Kartoffeln marinieren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren. Zwischendurch immer wieder mal vorsichtig umrühren.
3:00 vor dem Menü die Salatgurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Eine Hälfte in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die andere Hälfte fein würfeln. Essig, Zucker und Salz verrühren bis alles gelöst ist, dann die Gurken darin bis zur Verwendung marinieren. Immer mal wieder umrühren. Für das Dressing alle Zutaten zu einer cremigen Konsistenz verrühren.
1:30 vor dem Menü Tomaten waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, und fein würfeln. Cornichons fein würfeln. Radieschen waschen, von den Wurzeln und Stängel befreien, dann in Scheiben und diese in Stifte schneiden. Die Möhre schälen, in etwa 4 cm lange Stücke und diese in feine Stifte schneiden. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden, Salatherzen waschen, klein zupfen. Shitakepilze mit einem Küchentuch oder Pinsel putzen, Stiele entfernen und die Kappen schräg in grobe Streifen schneiden. Alles bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
0:30 vor dem Menü die Kartoffeln prüfen, sie sollten feucht sein, aber keine Flüssigkeit mehr enthalten. Überschüssige Marinade in eine Schale abgießen. Ebenso mit den Gurken verfahren. Danach Kartoffeln und Gurken in einer großen Schüssel mit der Hälfte des Dressings mischen und beiseite stellen. Essteller vorwärmen.
0:20 vor dem Gang den Rotbarsch trocken tupfen und in schöne Portionsstücke schneiden. Dann mehlieren und in Olivenöl und Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
0:15 vor dem Gang eine Pfanne erhitzen, die Pilze in Olivenöl darin sautieren.
Kurz vor dem Anrichten den Kartoffel-Gurken-Mix mit Tomate, Cornichons, Radieschen und Schnittlauch mischen, eventuell noch Kartoffel- oder Gurkenmarinade zufügen und dann mittig auf die Teller aufgeben. Salatblätter anlegen, Pilze verteilen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Obenauf das Rotbarschfilet legen und mit Radieschen- und Möhrenstiften garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Weißburgunder trocken (Nr. 7)

Kürbis, Quark, Kokos, Nuss

Zutaten
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
Saft von ca. 2 Orangen
½  TL Zimt
1 EL Akazienhonig
250 g Topfen, alternativ Sahnequark
200 ml Kokosmilch
1 TL Akazienhonig
80 g Nuss-Mix, z. B. Walnüsse und Haselnüsse

Zubereitung

Kürbis Quark Nüsse

Am Vortag können Sie schon das Kürbispüree bereiten. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten darauf legen und 45 Minuten backen. Nach dem Abkühlen das Fruchtfleisch herausschälen, zerkleinern und mit dem Orangensaft, Zimt und einem Eßlöffel Honig fein pürieren.
Ebenso am Vortag die Nüsse fein hacken oder grob mahlen
2:00 vor dem Menü den Quark mit der Kokosmilch und einem Teelöffel Akazienhonig gut verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren Quark und Kürbispüree mit dem Pürierstab fein aufmixen.
Anrichten: Quark und Kürbispüree in Gläser schichten und mit den zerkleinerten Nüssen bestreuen.

Unsere Weinempfehlung: 2019 Laubenheimer Kerner (Nr. 11)

Guten Appetit!

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