Spätsommermenue 2022

 

Avocado, Gurke, Minze, Paprika
Rind, Kerbel, Käse, Tomate, Rauke, Pilze
Spitzkohl, Möhre, Gurke, Mango
Tarte, Zitrone, Himbeere

 

Zutaten für vier Personen

ZubereitungAvocado, Gurke, Tahini

Am Vortag:
Zitronentarte bereiten.
Spitzkohl-Mangosalat marinieren.
Kerbelmayonnaise herstellen.
Zwiebeln schmoren.
2:00 vor dem Menü
Avocado-Gurkensuppe fertigstellen.
1:30 vor dem Menü
Pilze putzen und vorbereiten. Salatblätter und Tomatenscheiben zuschneiden.
0:30 vor dem Menü:
Patties präparieren, in Folie wickeln und kalt stellen.
0:30 vor dem Hauptgang
Buns rösten.
0:25 vor dem Hauptgang
Pilze garen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Avocado, Gurke, Minze, Paprika

Zutaten:
Avocado, Gurke, Minze, Paprika
Zutaten
2 reife Avocados
2 Limetten
1 Gurke
1/2 Bund Minze
2 EL weißes Tahini (Sesampaste)
etwas Sahne zum Verdünnen
1/2 Spitzpaprika

Zubereitung

2:00 vor dem Menü:
Die Avocados halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch herauslöffeln, in einen Mixer geben und mit Limettensaft überträufeln. Die Gurke schälen, erst quer halbieren, dann vierteln und die Kerne wegschneiden. Alles sehr fein würfeln. Die Hälfte davon zu den Avocados geben, die andere Hälfte aufbewahren. Die Minze waschen, vier Zweige für die Deko beiseite legen. Blätter abzupfen, ganz fein schneiden und in den Mixer geben. Tahini und Sahne zufügen und alles cremig pürieren. Ist die Masse zu fest, ggf. noch kaltes Wasser einrühren. Spitzpaprika waschen, halbieren, Kerne entfernen und hauchfein würfeln.
Zum Anrichten die Paprika- und Gurkenwürfelchen einrühren, die Suppe in Gläser füllen und mit einem Minzezweig garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2021 Karthäuser Grauburgunder trocken (Nr. 8)

 

Burger, Rindfleisch, Mu-Err-Pilze, TomateRind, Kerbel, Käse, Tomate, Rauke, Pilze
 

Zutaten:
4 Burger-Buns
Für die Patties:
400 g Rinderhack, fettdurchzogen
2 EL Milchpulver, fettarm
1 TL Kreuzkümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung
0:30 vor dem Menü:
Das Hackfleisch mit den Zutaten gut durchkneten und daraus vier flache Patties formen, bis zur Verwendung kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten in Butterschmalz scharf braten.

Für den Belag:
2 Zwiebeln
1 EL Butter
6 EL Mayonnaise
1 Bund Kerbel
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Essig
1 Messerspitze Dijonsenf
2 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker
4 Blätter Eisbergsalat
4 dünne Scheiben Cheddarkäse
4 große Tomatenscheiben (vorzugsweise Ochsenherztomaten)
4 Häufchen Raukeblätter
1 Handvoll Shiitake-Pilze
1 Handvoll Mu-Err-Pilze getrocknet
Olivenöl zum Braten
etwas Sahne, Meesalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Am Vortag:
Die Zwiebeln schälen in dünne Ringe schneiden und in Butter sanft schmoren, bis sie weich und saftig sind.
Die Mayonnaise mit feingehacktem Kerbel, Tomatenmark, Essig, Senf, Meersalz und Zucker im Mixer pürieren. Kalt stellen.
1:30 vor dem Menü:
Die Mu-Err-Pilze eine halbe Stunde einweichen, dann abgießen. Shiitake-Pilzen putzen und in Streifen schneiden.
0:25 vor dem Hauptgang:
Beide Pilzsorten in Olivenöl braten, mit Sahne ablöschen, salzen und kräftig pfeffern.

Spitzkohl, Möhre, Gurke, Mango

Für die Beilage:
1/2 mittelgroßen Spitzkohl
4 Möhren
1 Mango
1 EL Honig
1 TL Ahornsirup
3 EL Crème fraîche
3 EL Olivenöl
2 TL Honigsenf
1 Spritzer Chiliöl
1 TL weißen Balsamessig
etwas Meersalz
1/2 Gurke
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Am Vortag:
Den Spitzkohl nochmals halbieren, Strunk herausschneiden und den Kohl in etwa 4-5 cm lange dünne Streifen schneiden. Die Möhren schälen, beide Enden wegschneiden, und dann ebenso in 4-5 cm lange dünne Stifte schneiden. Die Mango halbieren. Eine Hälfte in Frischhaltefolie fest einschlagen und kühl aufbewahren. Die andere Hälfte schälen, das Fruchtfleisch klein würfeln und zusammen mit Honig, Ahornsirup, Crème fraîche, Olivenöl, Senf, Chiliöl, Balsamessig und wenig Meersalz im Mixer pürieren. Mit den Kohlstreifen und Möhrenstiften gut vermengen und bis zur Verwendung kalt stellen.
0:30 vor dem Hauptgang:
Die Buns aufschneiden und in einer großen Pfanne mit der Schnittseite in Butter rösten.
Kurz vor dem Anrichten:
Die zweite Mangohälfte schälen, vom Kern schneiden, gleichmäßig stifteln. Ebenso die geschälte und entkernte Gurke in 4-5 cm Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Alles unter den marinierten Kohl mischen.
Jetzt wird gestapelt: Bun-Unterseite auf Teller verteilen, mit der Kerbelmayonnaise bestreichen, Eisberg-Salatblätter darauflegen, dann Patty mit Käse, geschmorte Zwiebeln, Tomatenscheibe, Raukeblätter, Pilzmasse und zum Schluss den Deckel. Als Finish ein Häufchen Kohl-Mango-Salat daneben drappieren.
Unsere Weinempfehlung: 2020 Cuvée Mariage trocken (Nr. 28)

Tarte, Zitrone, Himbeere

Zutaten
Tarteform mit 26 cm Durchmesser
Backpapier
Trockenerbsen oder Trockenkichererbsen
200 g Weizenmehl
100 g Butter
60 g Puderzucker
2 Eigelbe
3 Zitronen für den Abrieb
150 ml Zitronensaft
200 g Zucker
1 Prise Salz
5 Eier
150 ml Sahne
1 Packung TK-Himbeeren
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Zitronenkuchen, Himbeer, LimoneZubereitung

Am Vortag:
Für den Mürbeteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter in Stücke schneiden. Zusammen mit Puderzucker und den Eigelben in die Mulde geben. Mit einem Messer alles zusammen krümelig hacken und dann mit den Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Kugel formen und in einer Schüssel 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 200 °C Ober- /Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Backpapier in Formgröße zurechtschneiden und mit Trockenerbsen bereithalten. Die Tarteform mit Butter einstreichen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und in die Form legen, den Rand andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Den Tarteboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Backpapier einlegen, Trockenerbsen einfüllen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen, Erbsen und Backpapier wieder entfernen. Kalt werden lassen.
Für die Creme die Zitronenschale von den Zitronen abreiben. Abrieb zusammen mit Zitronensaft, Zucker und Salz auf niedriger Stufe so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nach und nach die Eier und dann die Sahne unterrühren. In einen Topf umfüllen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 70 Grad erhitzen.
Achtung, die Masse darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie. Anschließend durch ein Sieb passieren und auf den vorgebackenen Tarteboden füllen. Über Nacht kalt stellen, damit die Creme fest wird.
Die Himbeeren mit Zucker und Vanillezucker dicklich einkochen, durch ein Sieb passieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
Zum Servieren die Himbeer-Coulis auf Teller streichen ein Tortenstück anlegen und mit hauchdünnen Zitronen- oder Limonenvierteln garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2021 Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!

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