Frühsommermenü 2022

 

Quinoa, Pomelo, Beete, Karotte, Feldsalat
Lamm, Spargel, Erbse, Kartoffel
Erdbeere, Creme, Keks, Minze

 

Zutaten für vier Personen

ZubereitungFeldsalat, Karotte, rote Beete, Pomello

Am Vortag:
Pomelo filetieren, rote Beete kochen.
Erdbeertörtchen (ohne Garnitur) fertigen und kalt stellen. 3:00 vor dem Menü
Quinoa bereiten. Erbsen, Erbsencreme bereiten.
2:30 vor dem Menü
Rote Beete und Karotten präparieren. Kartoffeln kochen.
2:00 vor dem Menü
Spargel vorbereiten.
1:30 vor dem Menü
Dressings für Vorspeise und Hauptgang herstellen.
1:00 vor dem Menü
Parmesan reiben
0:45 vor dem Menü
Feldsalat waschen und trocken schleudern oder tupfen. Ggf. Wurzeln entfernen.
0:30 vor dem Menü
Salat anrichten.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang.

Quinoa, Pomelo, Beete, Karotte, Feldsalat

Zutaten:
200 g Qinoa
2 Orangen
1 Pomelo, alternativ rosa Grapefruit
2 rote Beeten
3 Karotten
2 Handvoll Feldsalat
4 EL dunkler Balsamico
5 EL Olivenöl
1 TL Feigensenf
1 TL Honig
1 Sternanis
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag:
Von der Pomelo die Schale von oben nach unten wegschneiden. Die Frucht auseinander brechen und die Häute von der Längskante her auseinander ziehen. So lassen sich die Filets mühelos herausnehmen.
Die roten Beeten waschen und in einem Topf mit Salzwasser und einem Sternanis etwa 45 Minuten garen, herausnehmen und kalt abschrecken, auskühlen lassen und bis zur Verwendung in Frischhaltefolie aufbewahren.
3:00 vor dem Menü:
Quinoa nach Packungsanweisung zubereiten, abkühlen lassen und mit Salz und dem Saft der Orangen würzen, beiseite stellen.
2:30 vor dem Menü:
Rote Beete schälen, in circa 5 mm dicke Scheiben und dann in Rechtecke schneiden. Karotten schälen und grob raspeln.
1:30 vor dem Menü:
Für das Dressing Balsamico, Feigensenf, Honig, Salz und Pfeffer mischen, dann mit Olivenöl cremig rühren.
0:45 vor dem Menü:
Feldsalat waschen, ggf. von den Wurzeln befreien, trocken schleudern oder mit Küchenpapier trocken tupfen.
0:30 vor dem Menü:
Zum Anrichten den Feldsalat auf Teller portionieren, einen Teil des Quinoa darüber streuen, rote Beete, Pomelo, Karottenraspel und das Dressing gleichmäßig darauf verteilen. Zum Schluss nochmals Quinoa darauf bröseln.
Unsere Weinempfehlung: 2021 Saint Laurent Rosé trocken (Nr. 19)

 

Grüner Spargel, Kartoffel, Erbse,LammkotelettLamm, Spargel, Erbse, Kartoffel

Zutaten:
1 Lammkarree (für 8 Koteletts)
1 EL Butterschmalz
500 g grüner Spargel
Für das Dressing:
2 EL Limonensaft
2 TL körniger Senf
4 EL Olivenöl
etwas Meersalz
außerdem:
1/2 Tasse geriebenen Parmesan
1 Packung feine TK Erbsen
100 ml Sahne
weißer Pfeffer, Meersalz
8 kleine Kartoffeln
2 EL Butterschmalz

Zubereitung

3:00 vor dem Menü:
In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Erbsen in einem Siebeinsatz eine Minute blanchieren. Sofort herausnehmen und eiskalt abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Den Topf mit dem Blanchierwasser für den Spargel aufheben. Zwei Drittel der Erbsen aus der dünnen Schale drücken und mit einem Stabmixer und der Sahne zu einer feinen Creme mixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das restliche Drittel der Erbsen kühl aufbewahren.
2:30 vor dem Menü:
Die Kartoffeln waschen und in der Schale garen. Dann abgießen, kalt abschrecken und pellen. Abgedeckt bis zur Verwendung beiseite stellen.
2:00 vor dem Menü:
Vom Spargel die unteren Enden wegschneiden, dann bis etwa zur Hälfte dünn schälen. Das Blanchierwasser zum Kochen bringen und den Spargel aufrecht drei Minuten blanchieren, dabei die Spitzen draußen lassen. Schnell herausnehmen und eiskalt abspülen. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur aufbewahren.  
1:30 vor dem Menü:
Limonensaft, Senf, Olivenöl und Meersalz zu einem cremigen Dressing verrühren.
1:00 vor dem Menü:
Parmesan reiben.
0:30 vor dem Gang:
Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Lammkarree in einer Stahlpfanne von allen Seiten scharf anbraten und dann im Backofen bei 120 Grad etwa 12 Minuten weiter garen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz leicht bräunen.
Zum Servieren die Koteletts aufschneiden.
Anrichten:
Die Spargelstangen auf die Teller verteilen, mit dem Dressing beträufeln und Parmesan darüber streuen. Je zwei Lammkoteletts und zwei Kartoffeln anlegen. Mit den Erbsen und der Erbsencreme garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2020 Les Deux trocken (Nr. 18)

Erdbeere, Creme, Keks, Minze

Zutaten
500 g Erdbeeren
Minzeblättchen
200 ml Erdbeersaft (z. B. Monin oder Ähnliches)
Saft von 2 Limetten
20 g Zucker
2,5 Blatt Gelatine
1 Packung dunkle Oreos
1 TL Kakao
1 gehäuften Esslöffel Butterschmalz

Zubereitung

ErdbeerenDie Oreos auseinandernehmen und von den Hälften die Creme abkratzen. Oreos zerbröseln und im Mörser zerstampfen, dann mit dem Kakao mischen. Butterschmalz in einem kleinen Gefäß schmelzen und ebenfalls untermischen. Die Masse sofort in einer Form mit Backringen verteilen und fest pressen.
Vier bis sechs Erdbeeren waschen und ganz klein schneiden.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limetten- und Erdbeersaft mit der Sahne mischen und den Zucker einrühren. Ein Drittel davon in einem Topf erhitzen, nicht kochen, und dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den restlichen Saft unterrühren.
Die Erdbeerstückchen dazugeben und mit einem Mixer fein aufmixen. Dann das Ganze in die Backringe auf die Keksmasse gießen und im Kühlschrank bis zur Verwendung kalt stellen.
Zum Servieren:
Die übrigen Erdbeeren waschen und halbieren. Die Erdbeertörtchen vorsichtig aus den Ringen auf eine Platte drücken und halbieren. Dann mit einer flachen Palette auf Teller heben und gegenläufig anordnen. Mit Erdbeeren und Minzeblättchen garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2019 Pinot Noir Rosé brut (Nr. 33)

Guten Appetit!

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