Sommermenü 2018

Spargel, Rauke, Taleggio
Rotbarsch, Kohlrabi, Anissauce
Erdbeer-Basilikumcreme

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Dessert herstellen, Kohlrabi blanchieren. Absinth-/Anissauce kochen.
2:00 vor Menübeginn
Pinienkerne rösten. Rauke vorbereiten.
1:00 vor Menübeginn
Die Filets präparieren, kalt bereitstellen.
0:45 vor Menübeginn
Die Zitronenthymian-Mayonnaise herstellen.
0:30 vor Menübeginn
Den Spargel bereiten.
Alle anderen Arbeiten kurz vor den Gängen zubereiten.

Spargel, Rauke, Taleggio

Zutaten1 Bund grünen Spargel
1 Bund Rauke
2 Eigelb
1 TL Senf
300 ml Sonnenblumenöl
etwas Zitronensaft
Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
1 ½ TL frische Zitronenthymian Blättchen
4 Scheiben Taleggio Käse, etwa 0,5 cm dick
50 g Pinienkerne
 

Zubereitung

Grüner Spargel

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten und beiseite stellen. Vom Spargel nur die unteren Enden leicht schräg abschneiden. Die Stangen in Salzwasser kurz garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Dann herausnehmen und warm stellen. Die Rauke waschen und die Stiele abschneiden. Für die Mayonnaise Eigelb und Senf mischen, dann unter ständigem Rühren, am besten mit dem Mixer, langsam das Öl einlaufen lassen und so lange weiterrühren, bis eine dickflüssige, homogene Masse entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken, Thymian einrühren und kalt stellen.
Zum Anrichten Rauke und Spargel auf die Teller verteilen, Mayonnaise auf den Spargel geben und je eine Scheibe Taleggio darauf legen. Mit Pinienkernen bestreut servieren.

 

Unsere Weinempfehlung: 2016 Karthäuser Riesling feinherb ( Nr. 5)

 

 

Rotbarsch KohlrabiRotbarsch, Kohlrabi, Anissauce

Zutaten
4 Rotbarschfilets, möglichst mit Haut
Mehl, Ei und Panko bzw. Paniermehl
reichlich Butter zum Garen
2 Kohlrabi
1 TL Absinth oder 1 TL Anissamen
80 g Butter
80 ml Weißwein
80 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Teller vorwärmen.
Kohlrabi schälen, in 1 cm dicke Scheiben und diese in 1 cm dicke Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren. Dann abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abspülen bis sie ganz kalt sind. Bis zur Weiterverwendung kalt stellen. Erst kurz vor dem Hauptgang die Kohlrabistifte in einer Sauteuse oder beschichten Pfanne in etwas Butter und Salz erwärmen. Für die Sauce den Anis in einer kleinen, beschichteten Pfanne rösten, bis er duftet. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Anissamen zufügen, mit Wein und ggf. Absinth ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugießen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Filets auf Gräten prüfen und diese ggf. herausziehen. Dann in Mehl und Ei wenden, dick mit Panko bzw. Paniermehl panieren und in einer großen beschichteten Pfanne in reichlich Butter goldbraun braten, zwischendurch mit der Bratbutter übergießen.
Zum Anrichten die heißen Kohlrabistifte auf die vorgewärmten Teller verteilen und die Sauce darüber geben. Je ein Rotbarschfilet anlegen und nochmals pfeffern.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Krone Riesling trocken (Nr. 2)

 

Erdbeer-Basilikumcreme

Zutaten
Zutaten
4 Gläser ca. 8 cm Durchmesser
1 Bisquit-Tortenboden, am besten vom Bäcker
1 Ausstechring von etwa 7 cm Durchmesser
etwas Eierlikör
1 Topf Basilikum
1 Blatt Gelatine
250 g Mascarpone
4 TL Puderzucker
250 g Erdbeeren
100 g Erdbeeren zum Pürieren
Kokos-Chips und Basilikumblättchen als Garnitur

Zubereitung

Erdbeeren Basilikumcreme

Aus dem Tortenboden mit einem Ausstechringring 4 kleine Biskuitböden ausstechen. Beiseite stellen.
4 ganze Erdbeeren vorsichtig waschen und trocken tupfen und für die Garnitur beiseite stellen. Basilikumblätter abzupfen und mit einem Mixer und etwas Mascarpone pürieren. Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, dann gut ausdrücken. In der Zwischenzeit etwas Mascarpone in einem kleinen Topf schmelzen, Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine zufügen und so lange rühren, bis sie aufgelöst und angeglichen ist. Die restliche Mascarpone in einer Schüssel mit dem Basilikumpüree glatt rühren und mit Puderzucker abschmccken. Dann nach und nach die Gelatinemasse gleichmäßig einrühren.

Nun die Gläser füllen: Je einen ausgestochenen Biskuitboden hineindrücken, bis er fest unten liegt. Etwas Eierlikör darauf träufeln. Dann Erdbeeren einfüllen, ggf. klein schneiden. Die Basilikumcreme bis etwa 1 cm vom Rand weg einfüllen, ggf. mit einem kleinen Löffel nach unten schieben, und die Oberfläche glatt streichen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren 100 g Erdbeeren fein pürieren und auf die Gläser verteilen. Je eine Erdbeere in die Mitte setzen, Kokos-Chips darum herum legen und mit Basilikumblättchen garnieren.


Unsere Weinempfehlung: 2013 Pinot noir Blanc de noir brut (Nr. 31)

Guten Appetit!