Sommermenue 2017

Millefeuille mit Ziegenfrischkäse und Pflaumen auf Rucola
Seeteufel Indian Style auf Linsen mit Spitzkohl
Erdbeercocktail

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Wan Tan vorbereiten, Pflaumen marinieren. Die Paste für den Fisch herstellen. Linsenpüree kochen, einen Teil der Linsen marinieren. Erdbeeren marinieren und über Nacht ziehen lassen.

1:00 vor Menübeginn
Spitzkohlblätter präparieren und blanchieren.
0:45 vor Menübeginn
Die Seeteufelfilets vorbereiten und mit der Paste bestreichen.
0:30 vor Menübeginn
Vorspeise bereiten.
Alle übrigen Arbeiten vor dem Gang zubereiten.

Millefeuille mit Ziegenfrischkäse und Pflaumen auf Rucola 

Zutaten
16 Wan Tan Teigblätter
Erdnussöl zum Ausbacken
3 EL flüssigen Honig
3 EL rosa Pfefferbeeren
3 EL Thymianblättchen
6 große Ziegenfrischkäsetaler
12 Scheiben Frühstücksspeck
4 große runde Pflaumen
3 EL Himbeeressig
4 EL Olivenöl
etwas Salz
1 kurzes Bund Rucola
8 helle Blätter Romasalat

Zubereitung

Rosa Pfefferbeeren in einem Mörser grob zerkleinern, die Thymianblättchen von den Stielen zupfen, Honig leicht erwärmen. Wan Tan Teigblätter auf etwa 5x5 cm zuschneiden. Dann nacheinander in einer kleinen hohen Pfanne im Erdnussöl von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Seite mit dem Honig bepinseln, darauf den roten Pfeffer und den Thymian streuen. Auf einem Backblech nebeneinander liegend und offen bis zum Verzehr aufbewahren.

Die Pflaumen waschen, halbieren, Steine entfernen und von der Schnittfläche her je zwei dünne Scheiben aufschneiden. Reste anderweitig verwenden. Aus Essig, Öl und Salz eine Marinade rühren und die Pflaumen darin bis zur Verwendung ziehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Speckstreifen darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene goldbraun backen und dann halbiert zwischen Küchenpapierblättern aufbewahren.

Den Ziegenkäse waagerecht halbieren. Die Salate waschen, entstielen und trocken schleudern oder -tupfen, etwas zerkleinern und mit der Pflaumenmarinade mischen, dann auf Teller verteilen. Nun wird jeweils mittig auf dem Salat gestapelt: ein Wan Tan, Speck, Käse, Wan Tan, Pflaume, Speck, Käse, Wan Tan, Pflaume, Speck, Käse, Wan Tan.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Kerner (Nr. 11)

 

Seeteufel-Filet auf LinsenSeeteufel Indian Style auf Linsen mit Spitzkohl

Zutaten
800 g Seeteufelfilets ohne Haut (alternativ anderer fester Weißfisch)
Für die Paste:
50 g milder Joghurt
15 g frisch geriebener Ingwer
2 EL weißer Balsamessig
2 EL Erdnussöl
1 TL gemahlener Koriander
½ TL Kreuzkümmel
2 EL edelsüßer Paprika
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma (Achtung färbt, Material und Flächen nach Gebrauch sofort reinigen)
1 Prise Salz
Für die Linsen:
250 g rote Linsen
500 ml Hühnerbrühe
150 ml Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer
2 EL weißer Balsamessig
3 EL Erdnussöl
Für den Kohl:
8 Spitzkohlblätter, halbiert, ohne Blattstiel
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitung

Die Linsen waschen und mit einem Teelöffel Kurkuma in der Brühe bei mittlerer Hitze weich kochen. Etwa ein Viertel herausnehmen und mit Essig und Öl marinieren, dann kühl aufbewahren. Für das Püree das Olivenöl zu den anderen Linsen geben, mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Beiseite stellen.
Den Joghurt mit den Gewürzen zu einer Paste verrühren. Bis zum Gebrauch kalt aufbewahren.
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Den Fisch abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und in eine ofenfeste Form legen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen. Vor dem Anrichten noch etwas ruhen lassen.
Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren, herausnehmen, eiskalt abbrausen, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl gut anbraten.
Vor dem Servieren das Püree erwärmen und den Seeteufel in Scheiben schneiden.
Zum Anrichten die Kohlblätter auf Teller verteilen, das Püree aufstreichen, darauf den Fisch verteilen und zum Schluss die marinierte Linsen darüber geben.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Spätburgunder trocken (Nr. 17)

 

Erdbeercocktail

Zutaten
500 g frische Erdbeeren
100 ml Wasser
50 ml Grand Marnier
120 g Zucker
1  Vanilleschote längs halbiert
1 Sternanis
4 Minzblätter in feinen Streifen, weitere als Garnitur
2 EL Topfen bzw. Quark
50 ml Baileys

Zubereitung

Erdbeer Mousseline

Die Erdbeeren putzen und entstielen. Große halbieren, kleine ganz lassen. Das Wasser mit Grand Marnier, Zucker, Vanille und Sternanis in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen, Erdbeeren und Minze zufügen, bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.
Vor dem Servieren die Hälfte der Erdbeeren, die Vanille und den Sternanis herausnehmen. Topfen und Baileys zu den verbliebenen Früchten zufügen und das Ganze mit einem Stabmixer mixen. Die restlichen Erdbeeren in Gläser füllen, vier schöne Früchte als Garnitur aufheben und dann das Erdbeerpüree einfüllen.
Obenauf eine Erdbeere und Minzeblättchen setzen.

Unsere Weinempfehlung: 2014 Pinot noir Rosé extra trocken (Nr. 33)

Guten Appetit!