Herbstmenue 2017

Erbsensüppchen mit Garnele im Speckmantel
Medaillons vom Damwild, Bohnen und Lavendeljus
Orangen-Kokospralinen-Dessert

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

4:00 vor Menübeginn
Dessert zubereiten.
2:30 vor Menübeginn
Lavendeljus herstellen.
2:00 vor Menübeginn
Den Damwildrücken präparieren. Bohnen vorbereiten, blanchieren.
1:30 vor Menübeginn
Süppchen kochen, Garnelen präparieren.
0:45 vor Menübeginn
Damwildrücken anbraten, ruhen lassen.
0:30 vor Menübeginn
Garnelen braten, Suppe erwärmen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem Gang zubereiten.

Erbsensüppchen mit Garnele im Speckmantel

Zutaten
500 g TK-Erbsen
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
0,5 l Gemüsebrühe aus dem Glas
4 dünne Holzspieße
4 Garnelen
4 hauchdünne Speckscheiben
4 EL Olivenöl
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Basilikum zur Deko

Zubereitung

Erbsebsueppchen mit Garnele

Garnelen schälen, Schwanz dranlassen, Darm entfernen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Erbsen unaufgetaut zufügen, mit Brühe aufgießen, kurz aufkochen und dann drei Minuten köcheln lassen. Vier Teelöffel Erbsen für die Deko herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend den Rest gründlich aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen schälen, den Darm (dunkler Faden im Rücken) vorsichtig herausziehen, mit dem Speck umwickeln und auf einen Spieß stecken. Dann in Olivenöl kurz braten und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Zum Anrichten die Suppe nochmals erhitzen und in tiefe Teller füllen. Zurückgelegte Erbsen einstreuen, den Garnelenspieß und Basilikum anlegen.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Karthäuser Riesling trocken (Nr. 4)

 

Damwild Medaillions mit Bohnen und GnocchiMedaillons vom Damwildrücken, Bohnen und Lavendeljus

Zutaten
1 Damwildrücken
Meersalz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
30 g Butter
125 ml kräftiger trockener Rotwein
125 ml roter Portwein
500 ml Wildfond
1 TL Lavendelblüten
etwas Maisstärke
etwas Balsamessig
etwas Meersalz
300 g breite grüne Bohnen
Salz
30 g Butter
1 Zweig Bohnenkraut
1 Packung Kartoffelgnocchi
Salz

Zubereitung

Teller vorwärmen. Das Fleisch beidseitig in einem groben Salz-Pfeffer-Mix wälzen. In nicht zu heißem Öl auf beiden Seiten anbraten und ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in Butter rosa braten und dann pro Person 2 Medaillons abschneiden.
Für den Jus Rot- und Portwein bis auf einen kleinen Rest einkochen. Mit Wildfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Lavendelblüten in einen Teebeutel füllen, zugeben und kurz (!) ziehen lassen, dann wieder entfernen. Lavendel gibt sehr schnell Aroma ab. Den Jus mit in etwas Rotwein angerührter Stärke leicht abbinden, mit Balsamessig und Salz abschmecken.
Die Bohnen von den Fäden befreien, halbieren und in reichlich Salzwasser und dem Bohnenkraut drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann schräg in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter anschwitzen und die Bohnen darin gut durchschwenken, bis sie heiß sind und schön glänzen.
Die Kartoffelgnocchi nach Packungsangabe in Salzwasser garen (bis sie aufgestiegen sind).
Zum Servieren die Medaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Bohnen und Gnocchi daneben anrichten und mit den Jus angießen. Mit Lavendelblüten und Bohnenkrautblättchen garnieren.
Unsere Weinempfehlung: 2015 Saint Laurent trocken (Nr. 29)

 

Orangen-Kokospralinen-Dessert

Zutaten
3 Blatt Gelatine
50 g Mascarpone
150 g Kokosjoghurt
200 ml frisch gepresster Orangensaft (2-3 Orangen)
1 EL Vanillezucker
1 TL abgeriebene Orangenschale
8 Kokospralinen
100 ml Sahne
Orangenmarmelade
Kokosraspeln und Minze als Garnitur

Zubereitung

Kokos-Orangen-Dessert

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mascarpone und Kokosjoghurt mischen. Orangensaft, Orangenabrieb und Vanillezucker einrühren. Vier Kokospralinen klein schneiden und die Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken und nach Packungsanweisung auflösen. Dann vorsichtig unter die Masse rühren. Sahne und die kleingeschnittenen Kokospralinen unterheben. Das Ganze in Gläser einfüllen und im Kühlschrank ca. drei Stunden fest werden lassen.
Zum Servieren mit Orangenmarmelade, einer Kokospraline, Kokosraspeln und Minze dekorieren.

Unsere Weinempfehlung: 2015 Karthäuser Riesling Spätlese (Nr. 13)

Guten Appetit!