Wintermenü 2018

Steinbutt, Pilze, Bulgursalat
Ente lackiert, Kokossauce, Wokgemüse
Cupcake, Eierlikör

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Bulgursalat zubereiten.
Die Gewürzmischung für die Ente zusammenstellen. Den Lack herstellen. Die Sauce kochen. Möhren und Zuckerschoten blanchieren.
Am Morgen des Menütages
Die Muffins backen.
1:30 vor Menübeginn
Die Entenkeulen präparieren und kochen.
1:10 vor Menübeginn
Alle Zutaten für das Wokgemüse und die Pilzmischung zurechtschneiden und bereitstellen.
0:40 vor Menübeginn
Die Steinbuttfilets dünsten.
0:20 vor Menübeginn
Die Pilzmischung herstellen.
0:20 vor dem Hauptgang
Die Entenkeulen anbraten und lackieren.
0:10 vor dem Hauptgang
Das Wokgemüse garen.
0:10 vor dem Dessert
Die Muffins aufschneiden und füllen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang zubereiten.

Steinbutt, Pilze, Bulgursalat

Zutaten
4 kleine Steinbuttfilets
3 EL weiche Butter
30 ml Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten
120 g Steinchampignons
3 EL gehackte glatte Petersilie
1 EL gehackter frischer Majoran
2 EL Butter
etwas frisch geriebene Muskatnuss und Fleur de Sel
4 dünn geschnittene, zerzupfte Scheiben San Daniele Schinken

140 g Bulgur
350 ml kochendes Salzwasser
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund Minze
4 frische Datteln
70 ml Zitronensaft
50 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Steinbutt Bulgur

Für den Steinbutt:
Die Filets abspülen, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in reichlich Butter und Olivenöl ganz kurz sanft dünsten. Erst am Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. 
Für die Pilze:
Schalotten schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Die Champignons trocken putzen, entstielen und vierteln. Kräuter waschen, entstielen und fein hacken. Nun die Schalotten in der heißen Butter glasig anschwitzen, Pilze schnell und sehr heiß braten, Kräuter zufügen, würzen und zum Schluss den Schinken mit durchschwenken
Für den Bulgur:
Petersilie und Minze waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und bis zum Gebrauch beiseite stellen. Datteln entkernen und klein schneiden. Den Bulgur in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und in einen Topf geben. Das kochende Wasser darüber gießen und den Bulgur ausquellen lassen (ggf. Packungshinweise beachten). Anschließend umrühren und in ein feines Sieb schütten, damit die Restflüssigkeit gut abtropft. Nun den Bulgur mit Datteln, Kräutern, Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und würzig abschmecken.

Zum Anrichten:
Den Bulgursalat auf Teller verteilen, je ein Steinbuttfilet anlegen und das Ganze mit der Pilzmischung garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Spätburgunder trocken (Nr. 17)

 

Entenkeulen lackiertEnte lackiert, Kokossauce, Wokgemüse

Zutaten
4 Entenkeulen
3 l Wasser mit 75 g Meersalz
1 EL Darjeeling-Tee
½ Hand voll Verveineblätter(Eisenkraut)
1 EL Pfefferkörner (Malabar)
½ TL Wacholderbeeren
½ TL ganze Zimtblüten
2 Lorbeerblätter
1 El Korianderkörner
3 Sternanis
1 TL Szechuanpfeffer
3 Gewürznelken
Pflanzenöl zum Braten
Für den Lack:
2 EL Panch Phoron (besteht zu gleichen Teilen aus brauner Senfsaat, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen)
150 ml Geflügelbrühe
60 ml Ketjap Manis (Asialaden)
3 EL Zuckerrübensirup
30 ml Reisessig
40 g Butter
Für die Sauce:
200 ml Kokosmilch
20 ml Fischsauce
50 ml Sojasauce
25 ml Limettensaft
Für das Gemüse:
4 EL Erdnussöl
30 g frischer Ingwer
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Lauchzwiebeln
1 kleine rote Chilischote
2 Möhren
100 g Zuckerschoten
1 feste Mango

Zubereitung

Teller vorwärmen.
Für die Ente:
Das Wasser mit dem Meersalz in einem großen Topf aufkochen, Tee und Gewürze zugeben und gut umrühren. Dann die Entenkeulen einlegen und etwa 45 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Sie müssen permanent von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Sind die Keulen gar (Stichprobe mit einer dünnen Fleischgabel), vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier ausdampfen lassen und leicht trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Keulen rundherum braun braten.
Für den Lack:
In einer großen flachen Pfanne das Panch Phoron bei mittlerer Hitze rösten, bis die Saaten zu knistern beginnen. Mit der Brühe ablöschen, die übrigen Zutaten einrühren und das Ganze um ein Drittel einkochen.
Vor dem Hauptgang den Lack erwärmen, die gebratenen Keulen einlegen, den Sirup zum Kochen bringen und so lange über die Keulen schöpfen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist und die Keulen wie gelackt aussehen.
Für die Sauce:
Kokosmilch, Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft mischen und in einem kleinen Topf einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz vor dem Hauptgang erhitzen.
Für das Gemüse:
Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in grobe Ringe schneiden. Chili waschen, Kerngehäuse entfernen und auch in Ringe schneiden(Einweghandschuhe benutzen). Möhren schälen und längs in grobe Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser cirka fünf Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen. Zuckerschoten waschen, Enden abschneiden und  ebenfalls in kochendem Salzwasser cirka drei Minuten blanchieren. Sofort abgießen und mit eiskaltem Wasser so lange abbrausen, bis die Schoten ganz kalt sind. Dann behalten sie die grüne Farbe. Mango schälen, vom Kern längs herunter schneiden und in mundgerechte dünne Scheiben schneiden.
Das Erdnussöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, die Möhren, Zuckerschoten, Mango, Chili und Lauchzwiebeln nacheinander zufügen und kurz braten, etwas von der Kokossauce dazu geben und alles durchschwenken. Fertig.
Zum Anrichten das Wokgemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen, je eine Entenkeule anlegen und mit der Kokossauce beträufeln. Mit grünen Blättchen garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2015 Cuvée Mariage (Nr. 28)

 

Cupcake, Eierlikör

Zutaten
1 Muffinform für 12 Stück
125 g weiche Butter
110 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
2 Eier
125 g Mehl
2 TL Backpulver
60 ml Milch
Puderzucker zum Bestreuen
Eierlikör zum Füllen

Zubereitung

Cupcake Eierlikör

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Muffinform mit Butter einfetten. Butter mit Zucker und  Vanilleextrakt in einer Schüssel mit dem Handmixer schaumig rühren. Mehl, Backpulver und Milch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in die Form einfüllen und auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Mit einem Holz- oder Metallspießchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen. Dann in der Mitte eines jeden Muffins kegelförmig einen Deckel herausschneiden. Eierlikör in die Vertiefungen füllen, Deckel wieder draufsetzen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben ein bis drei Muffins auf einen mit Puderzucker bestäubten Teller anrichten und garnieren.

Unsere Weinempfehlung: 2015 Weißburgunder trocken (Nr. 7)

Guten Appetit!