Herbstmenü 2018

 

Salat, Champignon, Walnuss, Roquefort
Ente, Wirsing, Sternanis, Holunder
Birnentarte, Aprikose

 

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag
Tarte backen, Wirsing vorbereiten, Holundersauce herstellen.
2:30 vor Menübeginn
Sternanissauce herstellen.
2:00 vor Menübeginn
Entenbrüste präparieren.
1:30 vor Menübeginn
Salatzutaten bereiten, Roquefort-Dressing herstellen.
Alle übrigen Arbeiten vor dem jeweiligen Gang zubereiten.

Salat, Champignon, Walnuss, Roquefort

Zutaten
12 mittelgroße Champignons
2 Stauden Chicorée 
4 große Blätter Radicchio
4 Blatt krauser Salat
1 Spitzpaprika
20 halbe Walnusskerne
100 g Roquefortkäse
2 EL Zitronensaft
250 g Crème fraîche
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Salat Roquefort-Dressing

Die Salatblätter waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons putzen, die Stiele entfernen, dann in dünne Scheiben schneiden.
Die Spitzpaprika waschen, längs halbieren, entkernen und in halbe Ringe schneiden. Etwa ein Drittel davon ganz fein würfeln.
Für das Dressing den Roquefortkäse mit einer Gabel verrühren, Zitronensaft zufügen, salzen, pfeffern und mit der Crème fraîche aufmontieren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzig abschmecken.
Zum Servieren die Salatzutaten gleichmäßig auf Tellern arrangieren, mit dem Dressing beträufeln und mit den Paprikawürfeln garnieren.

 

Unsere Weinempfehlung: 2016 Portugieser mild (Nr. 20)

 

Enten Anis-WirsingEnte, Wirsing, Sternanis, Holunder

Zutaten
Für den Wirsing:
1 kg Wirsing
2 l Salzwasser 
50 g Butter
150 g Schalotten
200 ml Sahne
3 Sternanis
1 TL Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Für die Holundersauce:
150 g rote Zwiebeln
10 g Zucker
100 ml Rinderfond
150 ml Holunderbeersaft
50 ml trockener Rotwein
50 ml Portwein
2 Stängel Thymian
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
Für die Entenbrüste:
4 Barbarie-Entenbrüste
1 Packung Schupfnudeln
75 g Butter
Petersilienpesto (im Glas)

Zubereitung

Teller vorwärmen.
Für den Wirsing:
Wirsing entrappen, die Blätter 8 bis 10 Minuten im Salzwasser blanchieren, eiskalt abspülen, bis die Blätter durchweg kalt sind und dann in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, ganz fein würfeln. Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Sternanis, Salz und Pfeffer zugeben und mit der Sahne ablöschen. Das Ganze um ein Viertel einkochen. Sternanis entfernen, nochmals abschmecken, etwas Zitrone zufügen und gut verrühren. Die Wirsingstreifen kurz vor dem Servieren unterheben und durchwärmen lassen.
Für die Holundersauce:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucker karamellisieren, Zwiebel darin anschwitzen, alle Flüssigkeiten und den Thymian zufügen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Dann den Thymian herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren, kurz aufkochen, damit die Sauce etwas eindickt.
Für die Entenbrüste:
Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Entenbrüste von Sehnen befreien, in eine beschichtete Pfanne auf die Hautseite legen und bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Die Haut sollte goldbraun werden. Dann in eine Form mit der Hautseite nach oben legen, mit ein wenig Fett begießen und im Backofen etwa 15 Minuten garen. Herausnehmen, einzeln in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden.
Die Schupfnudeln in einer beschichteten Pfanne mit der Butter schön knusprig braten.
Zum Anrichten die Entenscheiben gleichmäßig auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Wirsing entweder mit Hilfe eines Servierringes oder mit zwei Esslöffeln aufgeben, die Holundersauce angießen und eine Nocke Petersilienpesto dazu. Zum Schluss Schupfnudeln dazulegen.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Cuvée Mariage (Nr. 28)

 

Birnentarte, Aprikose

Zutaten
200 g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
etwas Salz
100 g weiche Butter
1 Ei
5 mittelgroße Birnen
Saft einer Zitrone
Für die Füllung:
2 Eigelbe
60 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1/2 Pck. Vanillepudding 
250 g Sahne
5 EL Aprikosenkonfitüre

Zubereitung

Birnentarte

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft)
Mehl, Salz, Vanillezucker in einer mittelgroßen Schüssel mischen, das Ei und die weiche Butter in Flöckchen dazugeben und das Ganze zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Dann eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. In eine Schüssel den Saft einer Zitrone gießen. Die Birnenviertel noch zweimal längs gleichmäßig in Spalten schneiden und zum Zitronensaft geben. Zwischendurch immer wieder vorsichtig umrühren, damit alle Spalten vom Zitronensaft umgeben sind und nicht braun werden. 
Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit dem Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren, bis der Zucker etwas gelöst ist. Dann den Vanillepudding einrühren und zum Schluss die Sahne einschlagen. 
Eine Springform von etwa 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, buttern, mit Mehl bestäuben. Den kalten Teig auf einem Backpapier dünn ausrollen und in die Form legen, dabei den Rand hochziehen und mit einem Backspatel die Kante glatt abscheiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Birnenspalten kreisförmig dicht auslegen. Die Vanillemasse mit einem Esslöffel darüber verteilen. Die Tarte auf der mittleren Schiene 50 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen, glatt rühren und auf die fertige noch heiße Tarte pinseln. Die Tarte auskühlen lassen und kalt stellen. Etwa eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen und in Tortenstücke schneiden.



Unsere Weinempfehlung: 2017 Laubenheimer Kerner (Nr. 11)

Guten Appetit!