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Wintermenü 2019

Pork Patties, Rucola-Zuckerschoten-Salat
Seafood-Gemüse-Mix, Glasnudeln
Zitrusfrucht, Karamellcreme, Limonenjoghurt

Zutaten für vier Personen

Zubereitung

Am Vortag:
Sambal Oelek herstellen, Karamellsahne bereiten.
3:00 vor Menübeginn
Pork Patties fertig stellen
2:00 vor Menübeginn
Fischfilets präparieren, Garnelen und Tintenfischringe bereitstellen und alles kalt halten.
1:45 vor Menübeginn
Gemüse und Gewürze für den Hauptgang vorbereiten bzw. bereitstellen.
1:15 vor Menübeginn
Salatzutaten vorbereiten. 
0:45 vor Menübeginn
Zitrusfrüchte filetieren, Joghurt anrühren.
0:20 vor dem Hauptgang
Nudeln garen.
Alle anderen Arbeiten vor den Gängen zubereiten.

Pork Patties, Rucola-Zuckerschoten-Salat

Pork-Patties Zuckerschoten Rukola

Zutaten

Für das Sambal Oelek:
20 thailändische frische rote Chilischoten
etwas Essig oder Tamarindensaft
1 ½ TL Salz
Für die Patties:
400 g Hackfleisch vom Schwein
10 g frische Ingwerwurzel
80 g Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Ei
abgeriebene Schale von ½ Limette
1 TL Sambal Oelek 
Salz, frisch gemahlener Pfeffer 
4 EL Pflanzenöl zum Braten
Für den Salat:
125 g Rucola
80 g Zuckerschoten
etwas Salz
150 g rote Paprikaschote
Für das Dressing:
1 grüne Chilischote
8 EL Erdnussöl
etwas Limettensaft, Salz
Zucker oder gezuckerte Kondensmilch

Zubereitung

Am Vortag:
Für das Sambal Oelek die Chilischoten waschen, die Stielansätze entfernen, Chilis grob hacken und in einen Mixer geben. Nur soviel Essig oder Tamarindensaft zugeben, dass sich die Messer des Mixers beim Pürieren gerade noch drehen. Das Salz untermischen und die Masse in sterilisierte Gläser füllen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
3:00 vor Menübeginn: 
Für die Fleischbällchen Ingwer und Knoblauch schälen, ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und ebenso fein schneiden. In einer Schüssel diese Zutaten mit dem Hackfleisch, Ei, Sambal Oelek und dem Limettenabrieb gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun 24 Fleischbällchen von etwa je 20 g formen und abflachen. Im Pflanzenöl von beiden Seiten braten. Vorsichtig herausnehmen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.
1:15 vor Menübeginn: 
Für den Salat vom Rucola die unteren Stiele abknipsen. Die Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Die Enden der Zuckerschoten knapp abschneiden. Die Schoten eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und dann sofort eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Paprikaschote waschen, vierteln, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in sehr feine Streifen schneiden.
Für das Dressing die grüne Chilischote vom Stielansatz befreien. Die Schote in Ringe schneiden und dabei die Kerne entfernen. Das Erdnussöl mit dem Limettensaft, Salz, Zucker oder gezuckerter Kondensmilch und Chili in einer Schüssel verrühren.
Zum Servieren:
Rucola, Zuckerschoten und Paprikastreifen auf Tellern anrichten und alles mit dem Dressing reichlich beträufeln. Die Pork Patties daneben setzen.

Unsere Weinempfehlung: 2017 Laubenheimer Weißburgunder trocken (Nr. 7)

Glasnudel Seafood-mixSeafood-Gemüse-Mix, Glasnudeln

Zutaten

100 g Glasnudeln
600 g Rotbarschfilets auf der Haut
1 Knoblauchzehe
120 g Zwiebeln
4 rote kleine Chilischoten
120 g Bohnensprossen
4 EL Erdnussöl
200 g kleine Garnelen ohne Kopf und Schale
200 g Tintenfischringe
50 g kleine rote Paprikawürfel
2 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Austern- oder Fischsauce
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln in kleine Ringe geschnitten und Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung

Teller vorwärmen.
2:00 vor Menübeginn: 
Fischfilets in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Haut unbedingt dranlassen.
1:45 vor Menübeginn: 
Für den Gemüsemix den Knoblauch schälen und fein hacken, die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Chilischoten halbieren, von Stielansatz, Samen und Scheidewände befreien und dann fein würfeln. Die Bohnensprossen abspülen und gut abtropfen lassen.
0:20 vor dem Hauptgang: 
Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 2 bis 3 Minuten darin gar ziehen lassen. Abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, in die Schüssel zurückgeben und ggf. in etwas Erdnussöl schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Vor dem Gang: 
Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstücke von allen Seiten anbraten, die Garnelen und Tintenfischringe zufügen und unter ständigem vorsichtigen Rühren kurz mitbraten, dann alles mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Öl Knoblauch, Chili und Zwiebeln anschwitzen, Paprika und Bohnensprossen zufügen und kurz pfannenrühren. Die Seafood-Mischung mit dem Gemüse in der Pfanne mischen, mit den Saucen würzen, nach Bedarf salzen und pfeffern, dann die Nudeln vorsichtig unterheben.
Zum Anrichten die Mischung portionsweise in Schalen oder auf Teller verteilen, mit den Frühlingszwiebelringen und dem Koriander bestreut servieren. Wer mag, legt noch auf jeden Teller einen in Olivenöl gebratenen halbierten Pak Choi an.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Spätburgunder trocken (Nr. 27)

 

Zitrusfrucht, Karamellcreme, Limonenjoghurt

Zutaten
150 ml Sahne
150 g Rohrohrzucker
2 rosa Grapefruits oder 3 Blutorangen
200 g griechischer Sahnejoghurt
1 Bio-Limone
3 EL Puderzucker
100 g Pistazienkerne sowie etwas Limonenabrieb und hauchfein geschnittene Minze zum Bestreuen

Zubereitung

Karamell Joghurt Grapefruit

Am Vortag:
Sahne erhitzen. Zucker in einem anderen Topf goldbraun karamellisieren und sofort vom Herd nehmen. Die heiße Sahne zugießen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann in eine Schüssel füllen und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden kalt stellen. 
0:45 vor Menübeginn: 
Zitrusfrüchte filetieren: Kappen oben und unten abschneiden, dann von oben nach unten die Schale mitsamt dem Weißen herunter schneiden. Nun mit einem scharfen Messer entlang der Trennwände rechts und links vorsichtig einschneiden und die Filets herauslösen. Sahnejoghurt mit dem Puderzucker, Limonenabrieb und etwas Limonensaft verrühren. Pistazien hacken.
Kurz vor dem Servieren: 
Vom Karamell 2 Esslöffel abnehmen und leicht erwärmen (z. B. in der Mikrowelle eine Minute bei 180 Watt). Die gekühlte Karamellsahne mit einem Stabmixer etwa 5 Minuten zu einer dicken Creme aufschlagen und einen breiten Streifen davon auf die Teller streichen. Zitrusfilets gleichmäßig darauf verteilen und einen großen Klecks Joghurt in die Mitte setzen. Mit dem erwärmten und nun flüssigen Karamell beträufeln. Darüber noch etwas Limonenabrieb und die Pistazienkernen streuen.

Unsere Weinempfehlung: 2016 Karthäuser Riesling feinherb (Nr. 5)

Guten Appetit!


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